„Požemių perlai“, „virtuvės brangakmeniai“, „elfų obuoliai“ ar net „velnio vaisiai“ – taip dažnai pristatomi brangiausi pasaulio grybai trumai. Sakoma, kad jie auga ten, kur audros metu žaibas trenkia į žemę.
Nuo neatmenamų laikų paslaptingi grybai buvo vartojami kaip delikatesas, afrodiziakas ar vaistas, o mūsų dienomis kilogramas šių požeminių grybų gali kainuoti net kelis tūkstančius eurų. Taigi, jūsų dėmesiui – vis dar apgaubtas mistikos skraiste gurmanų virtuvės karalius trumas.
Tarp dieviškumo ir velnio
Trumai žinomi nuo seniausių laikų. Šumerai prieš kelis tūkstančius metų vartojo trumus maistui gardinti: maišydavo su grūdais, avinžirniais, lęšiais, berdavo jų į garstyčias. Pasakojama, kad senovės graikai buvo tokie laimingi paragavę trumų, jog juos patiekusiam svetimšaliui virėjui suteikė Graikijos pilietybę. Graikų rašytojas ir istorikas Plutarchas vertino trumus kaip nepaprastą gamtos galių kūrinį, atsiradusį iš vandens, karščio ir žaibo sąveikos. O romėnų filosofas Plinijus manė, kad trumai yra dieviški vaisiai, tad žmonės negali turėti įtakos jiems augti, t. y. sėti, auginti ir surinkti.
Daug panašių teorijų apie nepaprastus grybus gyvavo kelis šimtmečius. Pagrindinė to priežastis – senovėje niekaip nepavyko nustatyti tikrosios trumų kilmės, nebuvo bendro sutarimo, ar jie yra augalas, ar gyvūnas, o galbūt net ir gruntas. Net tikėta, kad tai – velnio ir raganų maistas. Amžiams bėgant, trumai, nors vis dar mistifikuoti, tapo gurmanų virtuvės simboliu, retu ir itin brangiu pasaulio grybu (už aukščiausios kokybės trumus Italijos ar Prancūzijos rinkėjai nori 800 eurų už kilogramą, o Niujorke jų kaina pasiekia ir 4000 JAV dolerių).
Gumbuoti ir raukšlėti
Dieviškų grybų randama Europoje, Azijoje, Šiaurės Amerikoje ir šiaurinėje Afrikos dalyje. Jie formuojasi po žeme, o tinkamiausia aplinka – lapuočiai miškai ir purus, drėgnas, kupinas deguonies dirvožemis. Jame, maždaug 10–20 cm gylyje, trumai auga ir bręsta.
Baltieji trumai (Tuber magnatum) Europoje labiausiai paplitę Šiaurės Italijos regionuose, kuriuose gausu riešutmedžių giraičių. Garsiausia baltųjų trumų radimvietė yra Pjemonto regionas, Albos apylinkės. O juodieji trumai (Tuber melanosporum) – Pietvakarių Prancūzijos ąžuolynų pasididžiavimas. Perigoro regione randama pačių brangiausių juodųjų trumų. Jie naudojami gaminant žąsų kepenėlių paštetą.
Kaip atrodo paslaptingieji požemių grybai? Trumų vaiskūniai užauga įvairaus dydžio: nuo mažiukų, kelių centimetrų skersmens kamuoliukų iki bulvės dydžio, o trumai rekordininkai gali sverti daugiau nei kilogramą. Šių grybų paviršius kiek grublėtas, o po juo esantis mėsingas minkštimas – tamsios ar kremo spalvos. Trumų forma priklauso ir nuo dirvožemio: jei žemė minkšta, jie auga apvalūs ir glotnūs, jei kieta – netaisyklingos formos, mat kovoja dėl erdvės. Beje, esant labai karštai ir sausai vasarai, neverta tikėtis gero trumų derliaus.
Neatskiriama ir, galbūt, svarbiausia šių grybų savybė – išskirtinis stiprus kvapas. Rasti vieningą jo apibūdinimą gana sunku, o paprasčiausias būdas suprasti – patiems išbandyti. Specialistai trumų aromatą apibūdina kaip panašų į garstyčių ir ilgai brandinto sūrio. Geriausiai jis atsiskleidžia smulkiai supjaustytų trumų įbėrus į jau pagamintą patiekalą. Kiti teigia, kad kvapas primena česnakus, konservuotus kukurūzus, muskusą, riešutus ir daug kitų produktų. Aišku tik viena – kartą pajutęs trumų kvapą, jį atpažinsi visur ir visada (net ir tada, kai tolimiausiame restorano kampe kas nors užsisakys plokščių spagečių su trumų padažu). Vis dėlto pasitaiko žmonių, kuriems trumų kvapas yra pernelyg stiprus ir nepakeliamas.
Šunys, kiaulės ir trumai
Pasakojant apie trumus, neįmanoma nutylėti apie kiaules ir šunis. Skamba keistai, bet tiesa, kad, norint rasti trumų, į pagalbą pasitelkiami šie du gyvūnai. Priežastis paprasta – tai trumų kvapas, kuris yra pagrindinis šių grybų brandos ir kokybės požymis, mat kvapiosios trumų medžiagos susiformuoja tik tada, kai grybai yra gana subrendę. Kartu tai – ženklas, kad ir grybų skonis bus puikus.
Taigi dėl to yra dresuojami šunys, padedantys ieškoti grybų. Būdami miške, jie užuodžia specifinį trumų kvapą ir puola rausti žemę užsitarnaudami gardų kąsnelį iš šeimininko. Rasti trumai atsargiai iškasami iš žemės specialiais įrankiais, šepetėliu ar skudurėliu nuvalomas dirvožemis (plaunant vandeniu, grybai praranda skonį ir kvapą) ir ieškoma pirkėjo.
Teigiama, kad kiaulės tiesiog pamišusios dėl trumų kvapo. Tačiau šiuo atveju iškyla grėsmė, jog jos gali suėsti viską, ką randa. Nors Prancūzijoje ir Italijoje dėl pelningo verslo trumai pradėti auginti pramoniniu būdu specialiuose angaruose, dauguma į rinką patenkančių grybų vis dar „sumedžiojama“ gamtoje.
Trumai virtuvėje
Dažniausiai trumai parduodami švieži, konservuoti arba šaldyti. Be jokios abejonės, specialistai pataria pirkti tik šviežius grybus, mat tik taip galima pasimėgauti tikruoju jų skoniu ir aromatu. Kuo grybai šviežesni, tuo geriau. Triumus patariama suvartoti per dvi savaites, antraip jie netenka daugelio skonio savybių. Pasak specialistų ir maisto gaminimo profesionalų, šių grybų geriausiai užsisakyti pas jų rinkėjus ar gurmanų krautuvėlėse, nes prekybos centrus pasiekę trumai dažniausiai jau būna senstelėję.
Kaip patiekti grybus? Švieži trumai nuplaunami po šalto vandens srove, nuvalomi šepetėliu, nulupama jų odelė. Grybų minkštimas susmulkinamas ir beriamas į jau pagamintą patiekalą (pjaustyti trumų iš anksto nepatariama, o tai padarius geriausiai suvartoti per 10–20 minučių). Trumai gali būti naudojami sriuboms, makaronams, vištienai ar veršienai, žuviai, sviestui, fondiu, šokoladui, medui, sūriui gardinti. Pakanka vos kelių lašų aliejaus, žiupsnelio druskos ar šaukštelio padažo su trumais, kad patiekalas naujai pakviptų. Trumų užtepėlė su skrudinta prancūziškąja duona siūloma kaip nepakartojamas užkandis prie raudonojo ryškaus skonio vyno.
Šventė trumų garbei
Nenuostabu, kad sulaukdamas tiek dėmesio trumas rudenį tampa tikra žvaigžde. Šių grybų gerbėjams didžiausia šventė – Tarptautinė baltųjų tumų mugė Alboje (Pjemontas, Italija), paprastai vykstanti nuo spalio vidurio iki lapkričio vidurio. Visą mėnesį nedidelis Albos miestelis virsta skonių ir kvapų karalyste: čia šurmuliuoja turgūs ir vyksta degustacijos. Šventė skrandžiui prasideda nuo koldūnų su sviesto, sūrio ir trumų padažu, ryžių, pagardintų žemės deimantais, mažų sumuštinių su trumų užtepėle, veršiuko filė, fazanų krūtinėlių vyno padaže, galiausiai raveggiolo, minkšto šviežio karvių ar ožkų pieno sūrio. Be kulinarinės renginio dalies, vyksta spektakliai, literatūros skaitymai ir susitikimai su kultūros pasaulio veikėjais, parodos, taip pat pristatomos įvairios knygos.
Bene svarbiausi renginiai – šviežių grybų paroda, tarptautinė konferencija, skirta natūralios aplinkos išsaugojimo problemoms aptarti, ir mugę vainikuojantis garsiausias pasaulyje Tarptautinis baltųjų trumų aukcionas Grinzane Cavour pilyje. Garsiausias pasaulyje trumų aukcionas tiesiogiai transliuojamas net ir Honkonge, kur gurmanai pasiruošę atverti pinigines ir pakloti pasakiškas sumas už mažus požeminius dievų (o gal velnių) kūrinius. Aukcione taip pat dalyvauja kultūros, politikos ir sporto garsenybės, o pinigai už parduotus grybus keliauja į labdaros fondus.
Keli faktai
♦ 750 g sveriantis baltasis trumas aukcione Italijoje parduotas už 100 000 eurų. Brangų valgomąjį grybą įsigijo interesantas iš Honkongo. Iš viso parduota 11 trumų, už kuriuos paklota 250 000 eurų. Fantastiškas rekordas trumų aukcione pasiektas prieš kelerius metus – tada 1,5 kg baltasis trumas buvo parduotas už 223 000 eurų.
♦ 1954 m. pavyko iškasti 2,5 kg trumą. Jis buvo padovanotas tuomečiam JAV prezidentui Dwightui Eisenhoweriui. Deja, šiais laikais tokių gigantų nepavyksta rasti.
♦ Trumų kvapas toks stiprus, kad prasiskverbia net pro kiaušinių lukštus. Norint išsikepti kvapią kiaušinienę, specialistai pataria į kiaušinių dėžutę įdėti gabalėlį trumo, dėžutę sandariai suvynioti į plastikinį maišelį ir palikti šaldytuve trims dienoms. Joms praėjus, iš kiaušinių pagamintas patiekalas pasižymi puikiu aromatu.
♦ Juodieji trumai naudojami netgi gaminant bene brangiausius pasaulyje mėsainius. Tokių mėsainių siūloma vienos Niujorko Volstryto mėsainių užkandinės valgiaraštyje. Jie mėsainiai ne bet kokie – auksiniai! Mėsainių sudėtis išties daro įspūdį: žąsų kepenėlės, juodieji trumai, brandintas griujeris ir... aukso dulkės. Šio patiekalo kaina siekia beveik 200 JAV dolerių
Tekstas D. Smagurauskaitės