Kava… Neišsenkama tema. Šįkart kviečiame pasidomėti apie jos vartojimo kultūrą, kelią iki mūsų stalo.
Apie kavos pasaulio subtilybes kalbamės su „Kavos banko“ vadovu Gražvydu Vilčinsku.
– Daugelis lietuvių, bijodami pašaipių užsieniečių žvilgsnių, tiek jiems, tiek sau patiekia kavą tik iš kavos aparato, manydami, kad „užpiltinė“ kava yra atgyvena. Ar iš tiesų?
– Jokiu būdu. Nors namie turiu gerą espreso kavos aparatą, savaitgaliais dažnai jos užsiplikau puodelyje. Įvairiuose kavos ragavimo renginiuose, degustacijose kava skanaujama tik taip, nes manoma, kad tada geriau atsiskleidžia jos skonis. Jei kavą taip ragauja profesionalai, tai tikrai nėra blogai.
– Pastebėjau, kad nemažai žmonių į kavos puodelį kraunasi itin daug maltos kavos. Kiek jos reikėtų įsidėti, kad kava atskleistų skonį?
– Dažniausiai teigiama, kad nedideliam puodeliui pakanka 10 g maltos kavos – maždaug 2 arbatinių šaukštelių.
– Lietuviai įsivaizduoja, kad geriausia kava auginama Pietų Amerikos šalyse. Teisybė?
– Geros kavos yra ir kituose žemynuose. Galbūt pas mus populiaresnė iš Brazilijos (ji pasaulyje yra didžiausia kavos tiekėja) ar Kolumbijos. Itin mėgstama pas mus – būtent Kolumbijos kava. Kavos pupelės, išaugintos Afrikoje, yra rūgštesnės, o tai priklauso ir nuo apdirbimo būdo (jos dar mirkomos vandenyje). Taigi, jie mėgstate rūgštesnę kavą, turėkite tai galvoje.
– Turbūt kokybei įtakos turi, kokiu būdu ji renkama?
– Be abejo. Labai svarbu, kaip apdirbamos kavos uogos vėliau, po nurinkimo. Brazilijoje, dideliuose ūkiuose, kuriuose derlius renkamas kombainais, kartais mažą jo dalį specialiai apmokyti žmonės nuskina rankomis po vieną uogą – tuomet kavos kaina kyla. Jei derlius renkamas mašinomis, vėliau uogos dar turi būti perrenkamos, nes atskiriamos neprinokusios ar išdžiuvusios.
– Kaip atrodo kavos medeliai?
– Laukiniai, miškuose augantys kavamedžiai gali išaugti iki 15 metrų. Brazilijoje, kur kava dažniausiai nurenkama kombainais, kavamedžiams leidžiama užaugti iki 3–4 metrų. Kitose šalyse kavamedžiai auga kalnuotose vietovėse ir derlius nuimamas tik rankomis. Taigi medeliai genėjami ir, kad būtų galima pasiekti uogas, jiems neleidžiama užaugti daugiau kaip 1,5–2 metrų. Kavamedžiai dera maždaug iki 50 metų, žydi baltais, jazminais kvepiančiais žiedais, o kavos pupelės, priklausomai nuo rūšies, būna raudonos, geltonos arba oranžinės. Įdomu, kad ant tos pačios šakelės gali būti ir žiedų, ir jau prinokusių pupelių. Labai daug ką lemia ir klimatas. Geriausia kavamedžiams augti netoli pusiaujo, kur pakanka saulės šilumos ir augalams palankūs temperatūrų svyravimai. Robusta rūšies medeliai auga žemiau – iki 900 m virš jūros lygio, o Arabica, kurios rūšys laikomos geriausiomis, medeliai aukščiau.
Ūkininkai, kurie siekia išauginti tikrai įspūdingo skonio pupeles, yra itin skatinami – dažnai jiems už jas sumokama penkiskart didesnė suma, kad žmonės norėtų tobulėti.
– Kaip ekspertai nustato, kurio augintojo kava geriausia?
– Konkurencija yra didžiulė. Ūkininkai stengiasi išauginti kuo kokybiškesnes pupeles, kad jas galėtų brangiau parduoti. Kavos ekspertai lankosi ūkiuose, vertina jų pastangas, paskui ir produkciją. Ūkininkai, kurie siekia išauginti tikrai įspūdingo skonio pupeles, yra itin skatinami – dažnai jiems už jas sumokama penkiskart didesnė suma, kad žmonės norėtų tobulėti.
– Geriausia kava – mažuose ūkiuose?
– Nebūtinai. Viskas priklauso nuo augintojų požiūrio. Mes kavą perkame kone iš visų ją auginančių šalių ir žalias pupeles skrudiname Lietuvoje.
– Ar keičiasi kavos mėgėjų skonis Lietuvoje?
– Jei anksčiau nelabai buvo iš ko rinktis, tai dabar kavos yra daug ir įvairios. Matau, kad žmonėms pasidarė tiesiog įdomu ragauti, ieškoti naujų skonių.
– Bet daugumos skonio receptoriai gal nėra taip išlavinti, kad kavoje pajustų šokolado, vanilės ar, tarkime, juodųjų serbentų poskonius?
– Net ir tie, kurie kavą anksčiau vertino pagal kriterijų „patinka-nepatinka“, dabar (ypač tuomet, kai kas nors papasakoja, kokius skonius tam tikroje kavoje galima išskirti) pastebi, kad ir patys juos jau atskiria. Aišku, tuomet reikėtų gerti kavą be pieno… Visgi Lietuvoje labiausiai mėgstama kava su pienu, Italijoje – espresas.
– Ar galima apie kavą spręsti tik iš aromato?
– Ne. Pirmiau vertėtų apžiūrėti pupeles: ar jos sveikos, nesuskilusios, neaptrupėjusios, tik paskui aromatas ir skonis bei poskoniai. Labai svarbus ir vanduo, kuris pas mus dažniausiai per kietas. Kad gerai atsiskleistų kavos, taip pat ir arbatos skonis, reikia minkšto vandens.
Tekstas Dovilės Štuikienės