Jis žino, ką reiškia virtuvėje raškyti „Michelin“ žvaigždes. Ir vieną jų prisisegti prie krūtinės. Italijoje, Iskijos saloje „Indaco“ restorane dirbantis Pasquale Palamaro gastronomijos kultūrą puoselėja ne tik savo šalyje. Žiniomis ir patirtimi mentorius jau trečią kartą dalijasi su Trakuose esančio restorano „Apvalaus stalo klubas“ komanda. Šį kartą Pasquale modernios virtuvės naujienas derina su lietuviškais skoniais.
Pasquale, ką reiškia būti šefu šių dienų virtuvėje?
Turi būti modernus, nuolat mokytis ir niekada nenuvilti savo svečių.
Koks buvo jūsų kelias į virtuvę? Ėjote tiesiai, be kliūčių?
Virtuvėje pradėjau dirbti 14, net Italijoje toks amžius yra per jaunas. Tėvai prieštaravo mano pasirinkimui, tačiau buvau atkaklus ir siekiau savo svajonės. Matyt, jaučiau, kad tai – mano kelias. Labai daug dalykų virtuvėje išmokau iš savo močiutės.
Ką turėtų žinoti virėjas, kuris dar tik pradeda, bet jau svajoja apie „Michelin“ žvaigždučių vertą restoraną?
Šefo-žvaigždės karjera nėra labai paprasta. Gauti „Michelin“ žvaigždę – ne pabaiga, o tik pradžia. Tokioje virtuvėje be kūrybiškumo – nė žingsnio. Ir be atsakomybės renkantis produktus, prieskonius – irgi.
Įdomu, ar filmai, kuriuose rodoma apie „Michelin“ žvaigždučių siekiančius šefus, yra tiesa?
Bent jau tie filmai, kuriuos mačiau aš, man pasirodė tikroviški, visai arti realybės virtuvėje, kuri persisunkusi nerimu ir didžiuliu noru eiti į priekį, tobulėti.
Kokios svarbiausios yra jūsų virtuvės taisyklės?
Savo virtuvėje reikalauju griežtos tvarkos. Švara aplinkui – be jokių išlygų. Pliusų prideda preciziškas punktualumas ir pagarba komandos nariams.
Be kokių produktų neįsivaizduojate savo darbo stalo?
Tikrai nė dienos neištverčiau be alyvuogių aliejaus ir pastos. Man tai – patys svarbiausi ingredientai, neabejoju, kad jie mane ir reprezentuoja.
O ką dėtumėte į kuprinę, jei tektų išvykti į negyvenamą salą?
Tikrai pasiimčiau alyvuogių aliejaus. Neabejoju, jis pagerintų maisto, kurio ten tikrai nebūtų daug, skonį.
Į Lietuvą atvykstate nebe pirmąjį kartą. Kas jus čia vilioja?
„Apvalaus stalo klubo“ įkūrėja Rasa. Jos supratingumas, kad virtuvėje turi dalintis patirtimi ir žiniomis, nuolat mokytis ir mokyti. Labai džiaugiuosi, kad ji vertina mano darbą.
Ar fantastiškas vaizdas į Trakų pili jūsų neatitraukia nuo darbų?
Kai išvykstu į kitą šalį, dirbu toli nuo namų saloje, labiausiai man trūksta jūros. Jūra nuo Trakų toli, tačiau būdamas prie ežero, jaučiuosi tarsi namuose. Nostalgija kažkur išnyksta.
Kuo jus žavi lietuviška virtuvė?
Lietuvoje išmokau vertinti miško uogas ir šaknines daržoves – ropes, salierus, burokus. Rodos, visai paprasta, bet koks subtilus skonis.
Ar įmanoma Lietuvoje sukurti itališką virtuvę ar bent jau kažką panašaus?
Jau trejus metus tai darome restorane „Bona“. Manau, mums puikiai sekasi.
Kuo nustebinsite šiais metais? Ką tokio ypatingo paruošėte Lietuvos gurmanams?
Naujojo meniu patiekalai visi turi artistiškus pavadinimus. Labai tikiuosi, kad jų skonis bus toks pat žavus.
Kokias naujas Europos virtuvės tendencijas atvežėte į Trakus?
Šiuo metu Europos virtuvė tarsi žengia žingsnį atgal. Niekas nebenori svečio apakinti, patiekti vaizdą ar formą, grįžtama prie paprastumo.
Kaip jums sekasi derinti sena ir nauja?
Paradoksas yra toks, kad senieji virtuves užkariauja balansu, naujieji – įkvėpimu. Sujungti šiuos du elementus yra labai sudėtinga.
„Michelin“ žvaigžde įvertinto „Indaco“ restorano Italijoje šefo sukurtų patiekalų bus galima paragauti po lapkričio 19 dienos Trakų restorane „Apvalaus stalo klubas“ .