Glotnučiai – tai nesudėtingas, skanus būdas vartoti daugiau maistinių medžiagų. Be to, glotnučių sudedamosiose dalyse – vaisiuose, daržovėse, riešutuose – gausu vitaminų, mineralų ir fermentų, kurie sudaro tokius derinius, kokių nerasite vaistinės lentynose. Taigi, gyvenkite natūraliai ir būkite kūrybiški.
Svarbu – dalelių dydis
Sulaužyti kai kurių sudedamųjų dalių kietas ląstelių sieneles ir paversti jas švelnios tekstūros glotnučiu yra gana sunku. Iš tiesų, nuo dalelių dydžio priklauso, kaip pajusime ne tik tekstūrą, bet ir patiekalo skonį. Mūsų skonio receptoriai kitaip jaučia tų pačių ingredientų sūrumą, saldumą, kremingumą, riebumą ir liekamąjį skonį, jeigu keičiasi ingredientų dalelių dydis.
Laboratorijoje dalelių dydis matuojamas mikronais, o 1 mikronas yra milijoninė metro dalis. Gaminant maistą, pavyzdžiui, šokoladą, konditeriai stengiasi užtikrinti, kad visos dalelės būtų mažesnės negu 25 mikronai. Mažesnių dalelių liežuvis neatpažįsta, ir tuomet šokoladas nėra toks glotnus.
Tačiau kasdien gamindami maistą pastebime, kad kai kurie receptai susitelkia daugiau į atskirų sudedamųjų dalių skonių derinius, o ne į galutinę tekstūrą, nors būtent tekstūra gali būti labai svarbi skonio pojūčiui.
Būtent tekstūra gali būti labai svarbi skonio pojūčiui.
Kad pamatytumėte, kokios įtakos gali turėti dalelių dydis, namuose galite atlikti paprasčiausią eksperimentą: palyginkite smulkaus baltojo cukraus skonį su grynos cukraus pudros (be pridėtinio krakmolo).
Iš pradžių jaučiamos smulkaus cukraus granulės, ir saldumas juntamas daug silpniau nei cukraus pudros. Tirpstant cukrui, jaučiamas sunkesnis, karamelės tipo liekamasis skonis. Kita vertus, cukraus pudros skonis „sprogsta“ ant liežuvio iš karto. Cukraus pudra yra aštresnio, saldesnio ir lengvesnio skonio.
Smulkiojo cukraus ir cukraus pudros skoniai labai skiriasi, nors jie yra tas pats produktas – cukrus. Taip yra todėl, kad cukraus pudra yra smulkiau sumalta. Taigi, tekstūra turi milžinišką įtaką skoniui.
Smulkiojo baltojo cukraus dalelių dydis – apie 500 mikronų. Tai reiškia, kad kiekvieną dalelę lengvai pajuntame liežuviu. Gryna cukraus pudra (arba glajaus cukrus) yra lygiai tos pačios cheminės sudėties, bet šis cukrus buvo sumaltas ir išsijotas, taip gaunant apie 10 mikronų dydžio daleles. Tai maždaug 50 kartų mažesnės dalelės negu įprasto cukraus.
O mes jaučiame tuos pačius ingredientus kaip visiškai skirtingus dalykus vien todėl, kad skiriasi jų dalelių dydis.
Tekstūra turi įtakos daugelio patiekalų skoniui, o tai ypač svarbu plakant produktus. Plaktuvai yra skirti smulkinti ingredientus į smulkesnes dalis, tačiau, kaip rodo bandymas su cukrumi, šių dalelių dydis gali turėti didžiulę įtaką galutinio patiekalo skoniui ir tekstūrai. Kalbant apie plakimą, kuo smulkiau sumalama, tuo geriau. Sage „Boss to Go“ plaktuvas iš tiesų sumala sudedamąsias dalis vos ne į miltelius, sulaužo kietas šviežių vaisių ir daržovių, riešutų bei žalumynų ląstelių sieneles. Galingo variklio ir ašmenų sistemos derinys nuostabiai susmulkina sudedamąsias dalis į smulkiausias daleles ir leidžia pagaminti ypatingai švelnius glotnučius (tirštuosius kokteilius).
Tirštas ir riebus – be karvės pieno
Tradiciškai kreminės konsistencijos glotnučiai gaminami iš pieno ar jogurto. Tačiau pieno produktai arba jų alternatyva – sojos ar riešutų pienas – nėra vienintelis būdas kreminei konsistencijai gauti.
Jeigu jums patinka tiršti, kreminiai žalieji kokteiliai, juos gali sutirštinti bananai, mangai ar avokadai. Labai intensyviai plakant, šie vaisiai pradeda virsti emulsija. Kiti vaisiai, pavyzdžiui, persikai, nektarinai, papajos, kriaušės ar obuoliai taip pat sukuria tirštesnę kokteilio tekstūrą.
Norėdami pagaminti tirštą ir kreminės konsistencijos glotnutį, kuriame būtų daugiau baltymų, galite net pabandyti įdėti mirkytų ispaninio šalavijo (chia) sėklų, mirkytų anakardžio riešutų ar švelnaus tofu. Ypač švelnus – su avokadu.
Didžioji paslaptis – mikroburbuliukai
Pieno produktuose arba augaliniame piene esantys riebalai gali sukurti oro kišenėles ir taip sudaryti burbuliukus. Šie mažyčiai oro burbuliukai sulaiko savyje aromatingas skonio molekules ir stimuliuoja skonio receptorius, pagerindami mūsų skonio pojūtį. Tačiau ne visi oro burbuliukai yra vienodi: burbuliukų dydis taip pat veikia gėrimo skonį ir konsistenciją. Kiekvienas penkiametis gali pademonstruoti, kaip paprasta “pagaminti” didelius burbulus. Pučiant į šiaudelį, susidaro dideli burbulai, kurie iškyla į gėrimo paviršių. Rezultatas – gurkšnis oro ir paprastas gėrimas. Blogiausia, kad dideli burbulai greitai sprogsta, todėl norint pasimėgauti tuo trumpalaikiu malonumu, reikia gerti greitai.
Mikroburbuliukai yra tokie mažyčiai, kad jie tolygiai pasiskirsto po visa skystį, todėl glotnutis tampa švelnesnis ir lengvesnis. Mikroburbuliukai yra mažesni už milimetrą ir atrodo lyg tirštesnis pienas, tačiau jie sukuria labai švelnią kreminę tekstūrą.
Tačiau problema yra ta, kad tokius mikroburbuliukus nėra lengva sukurti, nes gėrimą tenka maišyti taip, kad jame oras išsilaikytų tolygiai per visa mišinį. Plaktuvo Sage „Boss to Go“ didelio greičio „Kinetix“ įtaisas sukuria labai stiprų plakimą, kurio metu oras cirkuliuoja kartu su skysčiu ir taip sukuriami mikroburbuliukai.
Vitaminų ir mineralų koncentraciją padidinkite įpildami sulčių
Trinti vaisiai ir daržovės, pavyzdžiui, morkos ar salierai, kuriuose gausu maistinių skaidulų, gali būti prėski arba kartūs, tačiau jie bus puikaus skonio, jei iš jų bus išspaustos sultys. Taip yra todėl, kad sulčiaspaudės atskiria kartų minkštimą, palikdamos tik gryną aromatingą skystį.
Sage „Boss to Go“ plaktuvas turi trynimo funkciją, kuri leidžia sutrinti visas mažai arba vidutiniškai ląstelienos turinčias daržoves arba sumaišyti daugiau ląstelienos turinčius ingredientus su sultimis. Galite naudoti šviežiai spaustas sultis, kad pasigamintumėte šviežią sulčių glotnutį. Čia nesustokite – likusias šviežias sultis užšaldykite ledukų formelėse: jas galėsite panaudoti kitam tirštajam kokteiliui paskaninti.
Neatskieskite per daug – naudokite šaldytus vaisius!
Naudojant nešaldytus vaisius, į glotnučius galima įdėti ledo, tačiau šaldyti vaisiai ir uogos yra maistingesnė alternatyva, tai reiškia, kad tirštuosius kokteilius galite gaminti tiesiogine prasme iš vaisių ir daržovių gėrio.
Šaldytus vaisius ir uogas galima naudoti ir skoniui pagerinti, nes jie taip neatskies kokteilio vandeniu kaip ledas.
Be supakuotų šaldytų mangų ar uogų, kurios yra tokios pat maistingos, kaip ir nešaldytos, pabandykite užšaldyti perpus supjaustytų šviežių bananų, melionų ar ananasų gabaliukų. Tik pasirūpinkite, kad jie šaldiklyje nesuliptų, todėl prieš šaldydami paskleiskite juos ant kepimui skirto popieriaus.
Žaliuosius kokteilius pradėkite gaminti po truputį ir tobulėkite!
Lapiniai žalumynai turi išskirtinį „žalią skonį“, kuris kai kuriems žmonėms gali atrodyti kartus. Pradėkite nuo švelnesnių žalumynų, pavyzdžiui, jaunų špinatų lapelių ar kininio kopūsto. Rinkitės saldesnius vaisius, pavyzdžiui, prinokusius bananus, saldžius raudonus obuolius, mangus ar mėlynes.
Kai jūsų skonio receptoriai pripras prie „žalių“ skonių, pradėkite eksperimentuoti, didindami lapinių žalumynų dalį. „Užkietėję“ glotnučių mėgėjai naudoja atvirkštinį santykį: plaka 70 proc. arba daugiau lapinių žalumynų ir daržovių bei 30 proc. arba mažiau vaisių. Pagal šį principą iš lieso, mažai glitimo turinčio ir šarminio tirštojo kokteilio organizmas gauna maksimalų maistinių medžiagų kiekį.
Daugiau apie maisto mąstymą skaitykite adresu www.sage.lt
Facebook – Facebook.com/stollar.eu