Keturi Mykolo Lepeškos sumuštinių receptai: nuo klasikos iki įspūdingo torto

Mykolas Lepeška ir jo sumuštiniai/Roberto Daškevičiaus ir asmeninio albumo nuotr.
Autorius: Žmonės.lt
Publikuota: 2020-04-25 12:28
Sumuštinius daugiau mažiau turbūt mėgstame kiekvienas – ar tai būtų paprasčiausi, pagaminti iš likučių šaldytuve, ar įmantrūs, pagardinti itališkais kumpiais ir sūriais... Taigi penktoji „karantininė“ kulinarinė kelionė kartu su verslininku, gastro aptarnavimo įmonės „Kūno kultūra“ vadovu, gastro hedonizmo ambasadoriumi Lietuvoje Mykolu Lepeška tęsiasi gaminant... sumuštinius!

Jeigu manėte, kad šioje vietoje dviratį išrasti jau sunku, išbandę šiuos keturis Mykolo receptus, tikėtina, suprasite, kad ir iš tokio paprasto maisto, kaip sumuštinis, galima išspausti dangišką malonumą.

„Atrodytų, įprasčiausias maistas – sudėjai ant duonos, ką šaldytuve radai, ir baigta ceremonija. Yra tiesos tame, bet tiesa yra ir tai, kad skirtingų šalių gastronomijos tradicijos turi savo būdų likučiams šaldytuve sunaudoti“, – šypteli M. Lepeška ir kviečia įsitikinti tuo patiems.

Croque Monsieur ir Croque Madame sumuštiniai

Pradedame nuo traškios porelės: Croque Monsieur ir Croque Madame. Šiedu sumuštiniai skiriasi tik tuo, kad Madame – su kiaušiniais. Keisti tie prancūzai, bet kas mes tokie, kad juos teistume.

Nuotraukose – klasikiniai Croque Madame ir Croque Monsieur, bet juos galima gaminti paprasčiau ir greičiau, viską atliekant keptuvėje ir nenaudojant „Mornay“ padažo.

Croque Madame ir Croque Monsieur sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.
Croque Madame ir Croque Monsieur sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.

Traškiems ponui ir poniai reikės:

🔸 4 riekių duonos (gali būti forminė, gali būti bet kuri kita jūsų mėgstama duona);
🔸 2 šaukštelių sviesto;
🔸 2 šaukštelių „Dižono“ garstyčių;
🔸 50-70 g sūrio (orignale – „Gruyere“ arba „Comte“, aš šiandien naudojau brandintą „Iberico“);
🔸 Kelių riekių kumpio;
🔸 Vieno kiaušinio.

„Mornay“ padažui reikės:

🔸 Šaukštelio sviesto;
🔸 Šaukšto miltų;
🔸 100 ml pieno;
🔸 Žiupsnelio druskos;
🔸 Žiupsnelio juodų pipirų;
🔸 Žiupsnelio malto muskato;
🔸 30 g tarkuoto sūrio.

Croque Madame sumuštinis/M. Lepeškos nuotr.
Croque Madame sumuštinis/M. Lepeškos nuotr.

Pirmiausia pasigaminame „Mornay“ padažą. Tai – motininio „Bechamel“ padažo versija su sūriu. Padažiniame puodelyje ant nedidelės kaitros ištirpdom sviestą, suberiam miltus ir išmaišom, kol gausim vientisą košelę. Dabar svarbiausia – nuolat maišyti, nes tik taip užtkrinsim, kad padažas bus be gumuliukų. Kliūstelim šlakelį pieno ir išmaišom iki vientisos masės, pakartojam. Operaciją kartojam, kol per 4-5 kartus supilam visą pieną. Tolygiai maišydami šildom, kol sutirštės. Beriam druską, malam pipirus ir muskatą. Suberiam tarkuotą sūrį ir išmaišom. Išjungiam kaitrą ir atidedam šonan. Kol ruošim sumuštinius, kas porą minučių vis pamaišom, kad nesusiformuotų plutelė.

Skrudintuvėje paskrudinam duoną ir iš vienos pusės patepam sviestu, iš kitos – garstyčiomis. Išrikiuojam duoną garstyčiuota puse į viršų. Užklojam 2 riekes duonos virtu kumpiu (kartais darau su „Prosciutto cotto“, kartais – su „Mortadella“ kumpiu). Užberiam tarkuoto sūrio ir uždengiam likusiomis duonos riekėmis, garstyčiuota puse į vidų. Perkeliam į kepimo popierium įklotą skardą, ant viršaus pilam „Mornay“ padažą ir pabarstom trupučiu tarkuoto sūrio. Kepam iki 180–190C įkaitintoje orkaitėje 10-15 minučių, kol apskrus.

Kai sumuštiniai orkaitėje pradeda skrusti, keptuvėje išsikepam kiaušinį, trynį paliekant skystą. Sumuštinius perkeliam lėkštėn, tas, ant kurio uždėsim keptą kiaušinį, bus Croque Madam. Likęs – Croque Monsieur. Voilà!

Paprastesnė ir greitesnė versija: būsimą vidinę duonos riekių pusę patepam garstyčiomis, ant jų klojam kumpį, barstom tarkuotą sūrį ar klojam griežinėlius, suvožiam antra rielele ir keptuvėje ant vidutinės kaitros, gausiai patirpinę sviesto, kepam po 4-5 minutes kiekvieną pusę.

Croque Monsieur sumuštinis/M. Lepeškos nuotr.
Croque Monsieur sumuštinis/M. Lepeškos nuotr.

„Piadina Romagnola“ sumuštiniai

Mano mylimieji italai garsėja ne tik sūriais ar mėsom, bet ir duonom. Kiekvienas regionas (ką ten regionas!) kas antras kaimukas turi savo duonos receptą ir plėšosi marškinėlius, kad jų duona pati geriausia. Iki Guliverio Liliputijoje matyto karo, sprendžiant plongaliu ar drūtgaliu teisinga yra mušti kiaušinį, aistros neužkaista, bet ir gerai.

Pristatau „Piadina Romagnola“: Emilijos Romanijoje ar Romanijos Emilijoje, na, „Emilia Romagna“ regione yra paplitusi piadina. Tai – paprastoji miltų-vandens-druskos flatbread (plokščiaduonė – VLKK past.) Romanėnai yra pagarsėję kiaulių taukų gerbėjai, tad piadinas dažniausiai kepa su jais. Švelnesnių pojūčių mėgėjai taukus keičia alyvuogių aliejumi, taip dariau ir aš. Plokščias duonos blynas yra lyg tuščia dailininko drobė: užpildyti galima kaip tik fantazija (ir šaldytuvo turinys) leidžia. Geriausia, aišku, jei tame yra ir sūrio.

4-6 piadinoms jums reikės:

🔸 250 g 00 rūšies miltų;
🔸 125 ml šilto vandens (arba pieno);
🔸 25 ml alyvuogių aliejaus;
🔸 1/3 šaukštelio sodos.

„Piadina Romagnola“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.
„Piadina Romagnola“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.

Ant darbastalio suberkite į kalną miltus ir viduryje padarykite kraterį. Ten supilkite aliejų ir 3/4 vandens. Išminkykite iki vientisos elastingos masės. Jei tešla neelastinga ir sausa – įmaišykite daugiau vandens. Išminkytą tešlą pusvalanduką pailsiname.

Pailsėjusią tešlą padaliname į 4-6 gabaliukus, priklausomai nuo keptuvės dydžio. Iškočiojam į 3–4 mm storio blynus ir, subadę šakute, kepam ant maksimalios kaitros sausoje keptuvėje po 1.5-2 min. iš abiejų pusių. Paliekame atvėsti. Vos iškepusios piadinos labai traškios, o mums reiks jas lenkti pusiau.

„Piadina Romagnola“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.
„Piadina Romagnola“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.

Kaip minėjau, piadinas galima įdaryti bet kuo. Milane, pavyzdžiui, populiarios piadinos su paniruotu vištienos pjausniu. Taigi, piadinos – geras būdas išsivalyti šaldytuvo likučius.

Mes šiandien kaip tik turėjom „Brie“ sūrio ir brandinto kumpio vienai piadinai, o mocarelos bumbulą, pomidorą ir gražgarstes – kitai. Pusę piadinos išklojam pagardais, užlenkiam ir pašildom ant labai žemos kaitros. Kad neatsilenktų, prispaudžiam, pavyzdžiui, šaukšteliu. Penkios minutės ir voilà! Norintys optimizuoti procesą – naudokite tortilijų paplotėlius.

„Piadina Romagnola“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.
„Piadina Romagnola“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.

„Panini“ sumuštiniai

Kaip minėjau sumuštinių serijos įvade, jie yra puikus būdas sunaudoti maisto likučius šaldytuve. Šiandien prifarširavau dvi mini čiabatos duoneles įvairių radinių ir valgydamas apturėjau déjà vu, kad tas reikalas labai pažįstamas. Ogi visai intuityviai pasigaminau kitą itališką klasiką – panini sumuštinius. Panini tiesioginis vertimas iš italų kalbos – duonelė (VLKK past.)

Tas duoneles, panini, šinkuodavau per pietų pertraukas laikais, kai Milane prie staklių prakaitą braukiau. Kaip ir piadinos, taip ir panini, yra tiesiog įdarytos ir pašildytos ar pagrillintos duonos.

Šiandien vieną jų įdariau:

🔸 Avokadu;
🔸 Mozzarella;
🔸 Pomidoru.

Duoną pašlaksčiau alyvuogių aliejum, o sūrį patepiau bazilikų pesto.

Kitą įdariau:

🔸 Pusiau pjautu vakarykščiu kotletuku;
🔸 Pomidoru;
🔸 Marinuotais kornišonais;
🔸 „Brie“ sūriu.

Duoną patepiau garstyčiom, o mėsą pašlaksčiau „Sriracha padažu“. Kepiau 10 minučių iki 180 C įkaitusioje orkaitėje. Valgydamas susivokiau, kad galėjau juos kuo nors prispausti, būtų patogiau valgyti. Kitą kartą kepdamas prispausčiau stikliniu ar keraminiu kepimo indu. Voilà!

„Panini“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.
„Panini“ sumuštiniai/M. Lepeškos nuotr.

Sumuštinių tortas „Smörgåstårta“

Sumuštinių savaitę, kaip ir pridera, vainikuoja „Smörgåstårta“, arba, kaip pasakytų VLKK, sumuštinių tortas. Švedijoje, iš kur kilęs šis tortas, atsitiko ir Rumunijos verta istorija.

Lundo mieste vagišiai nupūtė tromboną. Muzikontas kreipėsi į policiją, kur iš vietinio korifėjaus sužinojo, kad už smörgåstårta sėkmės atveju jo dūdos paieška gali būti atlikta prioritetine tvarka. Trombonas buvo surastas, o tortas – nupirktas, tačiau šita istorija baigė 38 metus trukusią policininko karjerą. Nebūk kaip tas policininkas – pasigamink smörgåstårta pats.

Tam reikės:

🔸 Baltos forminės duonos;
🔸 Kiaušinių salotų;
🔸 Lašišos ir varškės užtepėlės;
🔸 Gražgarsčių;
🔸 Kreminio sūrio;
🔸 Kvarbatkėlių dekorui.

Sumuštinių tortas „Smörgåstårta“/ M. Lepeškos nuotr.
Sumuštinių tortas „Smörgåstårta“/ M. Lepeškos nuotr.

Tortą formuojame iš duonos riekių nupjaustyta plutele. Sluoksniuojam užtepėles. Kiaušinių salotas dariau iš kietai virtų kiaušinių, tarkuoto brandinto sūrio ir majonezo. Lašišos užtepėlę – iš lašišos, varškės, krapų, šiek tiek citrinos sulčių ir grietinės. Lašišos sluoksnį kartumo vardan užklojau gražgarstėm.

Suformavus tortą belieka jį papuošti. Šonus bei viršų patepiau kreminiu sūriu ir išlaisvinau savyje jaunąjį Jolitą Vaitkutį. Žavėjausi jos (menininkės Jolitos Vaitkutės, – aut.past.) darbu, bet po šio torto pradėjau vertinti dar labiau. O, varge, vargeli. Rezultatas, aišku, išėjo neblogas, bet pastangų atitinkamai įdėta.

Torto gamybą, o ypač jo puošybą, #GastroHedonnistas rekomenduoja kaip atrakciją šeimai su vaikais, lavinančią fantaziją ir smulkiąją motoriką. Sutepkit, papuoškit ir voilà!

Sumuštinių tortas „Smörgåstårta“/ M. Lepeškos nuotr.
Sumuštinių tortas „Smörgåstårta“/ M. Lepeškos nuotr.

Naujausi straipsniai