„Kiekviena šalis turi savo kvapą. Sakoma, kad Italija kvepia parmezanu ir aš sutinku su tuo... iš dalies“, – šypsosi žinomas virtuvės šefas Alfas Ivanauskas, apsilankęs įspūdingoje vietoje, kur gimsta sūrių karalius parmezanas. Savo pasakojime portalui Žmonės.lt jis atskleidžia, kodėl parmezanas turi stiprų karvės prakaito kvapą, dalijasi įspūdžiais iš Modenoje vykusių dirbtuvių, taip pat – naudingais patarimais, kaip valgyti kietąjį sūrį ir kokį gardų patiekalą galima pasigaminti.
Kiekviena šalis turi savo kvapą. Sakoma, kad Italija kvepia parmezanu ir aš sutinku su tuo… iš dalies. Taip, kietojo sūrio kvapas yra vienas tų Italijos feromonų, kuriems neįmanoma atsispirti. Geras, kokybiškas, pagal dar viduramžiais vienuolių išrastą būdą pagamintas, ilgai laikytas
(stravecchio) parmezanas stipriai „kvepia“ karvės prakaitu. Raukau nosį, bet pripažįstu Priklausomybę.
Žiupsnis šviežiai tarkuoto parmezano ant ką tik iškeptos picos, dar garuojančių makaronų ar į tirštos sriubos dubenį yra kažkas tokio. Jis sukuria charakterį ir įspūdį apie tą charakterį.
Laiško pabaigoje pasidalinsiu receptu, kuriam kietasis sūris labai tinka, bet pirmiausia papasakosiu apie įspūdį palikusią kelionę po Modenoje (Italija) įsikūrusias kūrybines parmezano dirbtuves. Taip, kūrybines, nes kasdien preciziškai atkartoti XIII amžiaus sūrio gaminimo standartą – tai ne šiaip copypaste’inti receptą. Tame yra meistro magijos ir kraują kaitinančios intrigos: ar parmezanas „įvyks“?
Parmezanas – tai kietasis granuliuotas karvės pieno sūris, verdamas vos keliuose Italijos regionuose: Emilijos-Romanijos ir Lombardijos. Tik čia išvirti sūriai gali būti vadinami Parmigiano-Reggiano, tačiau ir čia išvirtieji ne visi taip pavadinami.
Parmezanui pagaminti reikia vos 3 ingredientų: karvių pieno, natūralių veršiuko virškinimo fermentų ir kalcio kristalų. Kiekvienos karvės pienas yra vis kitoks – vienos saldesnis, kitos mažiau saldus, vienos riebesnis, kitos – neriebus. Pasak ekskursiją vedusio gido, kad sūris būtų tobulo skonio, reikia 4 karvių pieno mišinio.
Vakarinio melžimo pienai paliekami pernakt, o ryte, nugriebus susidariusią grietinėlę, sumaišomi su rytinio melžimo šviežiu pienu. Sumaišytas pienas šildomas katiluose (iki 54 laipsnių), į kuriuos dar įmaišoma išrūgų, likusių po vakarykštės sūrio gamybos.
Išrūgos pradeda sūrio rūgštinimo procesą. Vėliau įdedama natūralių veršiuko virškinimo fermentų, kurie šildomą pieną paverčia varške. Susidariusi varškė specialiu įrankiu susmulkinama iki grūdo dydžio dalelių. Štai kodėl parmezanas vadinamas grūdiniu sūriu.
Susmulkinta varškė vėl pakaitinama ir paliekama ilsėtis, kad smulkūs varškės grūdeliai nugrimztų į katilo dugną. Iškelta masė sukraunama į muslino maišelius ir pakabinama nuvarvėti. Nuvarvėjusios išrūgos naudojamos rytojaus sūrio gamybai.
Kitą dieną nusivarvėjusios varškės „ryšulėliai“ įspraudžiami į apskritas medines, o šiais laikais ir plastikines formas, kad susiformuotų tobulas sūrio kraštas. Kartkartėmis sūris iš formos išimamas, apipjaustomi jo krašteliai ir grąžinamas atgal, kad formuotųsi.
Nuvarvėję sūriai per visą šoną pažymimi originaliu pavadinimu Parmigiano-Reggiano (specialiu įrankiu išmušamos skylutės). Tai skiriamasis tikro parmezano ženklas. Paženklintasis dar 24 dienoms yra panardinamas į jūros sūrumo vandenį, kuris iš sūrio ištraukia dar daugiau skysčių suteikdamas dar ypatingesnį skonį. Vandenyje plukdomi sūriai yra nuolat vartomi.
Iš „jūros“ ištraukti sūriai nusausinami ir guldomi į specialias lentynas specialiame brandinimo kambaryje. Čia jie guli ir bręsta nuo 1 iki 3 metų ir visą šį laiką yra kruopščiai myluojami: vartomi, valomi ant jų šonelių vis susidarantys kalcio kristalai (dabar tai daro specialūs aparatai) Parmigiano-Reggiano fresco (liet. jaunas parmezanas) yra brandinamas trumpiau nei 18 mėn., Parmigiano-Reggiano vecchio (liet. vidutinio senumo parmezanas) brandinamas 18–24 mėn., o Parmigiano-Reggiano stravecchio (liet. senas parmezanas) – 24–36 mėn., o mano lankytame ūkyje – net iki 90 mėnesių.
Prieš sūriams iškeliaujant iš sūrinės, kiekvieną „galvą“ įvertina įgudęs vertintojas: vienu specialaus plaktuko dūžiu jis nustato ar sūris tinkamai subrendęs, viduje nesuskilęs ir pakankamai kietas. Jeigu sūris neatitinka kokybės standartų, į pasaulį jis iškeliauja kaip paprastas kietasis sūris – be parmezano karūnos. Toks, „neįvykęs“, sūris dažniausiai sukapojamas gabaliukais arba sutarkuojamas.
Kuo skiriasi jaunas ir senas parmezanai?
Kuo sūris senesnis, tuo mažiau jame likę drėgmės, tuo jis kietesnis, sūresnis, aitresnis, sodresnės geltonos spalvos, tuo geriau matosi kalcio kristalai, jaučiasi traškios jų granulės.
Jaunas sūris kvepia pienu ir daržovėmis, žole. Senas sūris kvepia stipriai – jau minėjau, kuo.
Parmezanas – vienas tų sūrių, kuris puikiai tinka drąsiems degustavimo žaidimams ir net garsiausi italų šefai laužo derinimo taisykles ir tradicijas: provokuoja išbandyti jį su viskuo.
Parmezanas gali tikti prie kavos, bet gali ir netikti, tai lemia kavos rūšis, sūrio brandumas ir pan. Ieškok ir atrask, kas tinka tau.
Senas sūris suteikia labai gilaus charakterio patiekalui, tad jeigu ingredientai švelnūs, gal verta rinktis jaunesnį sūrį, kad paryškintų, bet „neužmuštų“ paties patiekalo skonio.
Parmezanas nepjaustomas. Specialiu peiliuku jis yra laužiamas, skeliamas. Vos perskeltą parmezano gabalėlį iškart pauostyk – tuo metu jo aromatas stipriausias.
Esu lietuvis ir taip pat labai mėgstu lietuvišką kietąjį sūrį – mano patiekaluose jis yra karalius, o į keliones kaip lauktuves visada vežu 36 mėnesius brandintą šio sūrio gabaliuką. Matau, kad mano draugai italai jį vertina. Didžiuojuosi šiuo parmezano pusbroliu. Pasimėgauk.
Alfo receptas su kietuoju sūriu
Pievagrybių ir sūrio užtepėlė
- 2 didesnių pievagrybių
- 4–6 šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
- 200 g marinuotų artišokų
- 50 g 24 mėn. brandinimo kietojo sūrio
- 125 g tepamo sūrio
- 1 česnako skiltelės
- 2 riekelių juodos duonos
- Keleto krekerių
- Keleto lapelių mėgstamų prieskoninių žolelių ir česnakų sėklų (kalendros, bazilikų, mėtų, mėlynojo baziliko žiedų ir kt.)
1. Pievagrybius supjaustykite smulkiais griežinėliais, ant jų pilkite ypač tyro alyvuogių aliejaus, berkite druskos ir juodųjų pipirų. Palikite juos šiek tiek pasimarinuoti.
2. Dalį marinuotų artišokų pasmulkinkite peiliu (panašiai kaip grybus).
3. Kietąjį sūrį papjaustykite daržovių skustuku.
4. Į trintuvą dėkite tepamo sūrio, nuluptą česnaką, šiek tiek kietojo sūrio, juodųjų pipirų ir viską sutrinkite.
5. Į keptuvę pilkite alyvuogių aliejaus, įkaitinkite ir dėkite pailgais gabalėliais supjaustytas juodos duonos riekeles. Apkepkite iš abiejų pusių. Iškepusias sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų aliejaus perteklius.
6. Į lėkštę dėkite užtepėlę, paskleiskite ją po visą paviršių, berkite ant jos grybų, marinuotų artišokų, kietojo sūrio. Papuoškite prieskoninių žolelių lapeliais, žiedlapiais ir česnakų sėklomis.
Apibarstykite juodaisiais pipirais.
7. Ragaukite tepdami keptos duonos lazdelėmis arba krekeriais.
