Stovėdami priešais prekystalį su išdėliota šviežia mėsa, negalite apsispręsti, ką geriau rinktis: sprandinę, mentę, krūtininę, nugarinę? Iš pirmo žvilgsnio visi gabalai atrodo panašūs, tačiau skirtumų tikrai yra. „Biovela Group“ maisto ekspertas Lukas Semeževičius pataria pirmiausiai atsakyti į klausimą, kokį patiekalą planuojate gaminti.
Virsite sriubą, troškinsite mėsą, o gal planuojate palepinti namiškius kepsniais? Jums reikės skirtingų galvijo dalių. Bet apie viską iš eilės.
Troškinimui
Gardų ir sultingą troškinį galėsite pagaminti praktiškai iš bet kurios jaučio dalies. Tik išpjovos siūlytume netroškinti – ji laikoma vertingiausia ir minkščiausia jaučio dalimi, tad pasilaikykite ją ypatingiems patiekalams. Troškinimas puikiai tinka tuomet, kai reikia skaniai paruošti kietesnę mėsą. Netgi šonkauliukai, tinkamai ištroškinti, tirpsta burnoje.
Troškiniams tinka jautienos mentė, krūtininė, nugarinė, kumpis, papilvė, šoninė, sprandinė, kulninė ir šonkauliai. Priklausomai nuo mėsos kietumo, troškinimo laikas skirsis.
Iš kur žinoti, kuri mėsa yra kietesnė, o kuri švelnesnė? Tai priklauso ne tik nuo naudojamos dalies, bet ir nuo galvijo amžiaus bei laikymo sąlygų. Tačiau visada galioja bendras principas – kuo daugiau dirbo galvijo raumenys jam esant gyvam, tuo kietesnė mėsa. Todėl išpjova ir laikoma pačia švelniausia dalimi, o krūtininę, papilvę, kulninę, šonkaulius, šoninę reikės troškinti ilgiau.
Troškiniai yra nuostabūs tuo, kad kiekvieną kartą jūs galite pagaminti vis skirtingą patiekalą. Įmeskite į troškinį jūsų mėgstamus prieskonius ir daržoves, pakeiskite vandenį alumi arba vynu, įpilkite pomidorų padažo, įdėkite troškinimo indą į orkaitę arba troškinkite įprastai – variantų yra begalė.
Drąsiai troškinkite šonkaulius ir mėsą su kaulu – ilgai troškinamas kremzlinis audinys virsta gardžiais drebučiais. O jeigu namuose turite mažus keraminius puodelius, kiekvienam šeimos nariui galėsite pagaminti troškinį pagal jo skonį.
Sriubai ir virimui
Planuojate virti sriubą arba sultinį? Tuomet jums nebūtina pirkti mėsos gabalo, užtenka kaulų. Užpilkite kaulus šaltu vandeniu, užvirkite, nuimkite putas, sudėkite prieskonines žoleles ir daržoves, ir virkite apie 4 val. Pasūdykite prieš virimo pabaigą, ir sultinys paruoštas. Galite naudoti jį iškart arba užšaldyti, patiekti kaip atskirą patiekalą arba panaudoti sriubos ir padažų ruošimui.
Virta jautiena irgi verta jūsų dėmesio: galite patiekti ją kaip atskirą patiekalą, panaudoti kitų patiekalų gamybai (salotoms arba įdarams), o iš likusio sultinio pagaminti sriubą.
Virimui, kaip ir troškinimui, tinkamos visos jautienos dalys, ypač kumpis. Mėsą dėkite į verdantį vandenį, kuriame jau verda daržovės ir prieskoninės žolės, ir virkite apie 3,5 val. Virta jautiena bus ypač gardi, jeigu patieksite prie jos kokį nors padažą. O šaltienos mėgėjai galės išvirti ją iš jautienos kulninės.
Kepsniams ir šašlykams
Norite paruošti patį skaniausią kepsnį? Tada jums reikės pasirūpinti tinkama mėsa. Kepsniams rinkitės jautienos nugarinę, antrekotą, nugarinę su kaulu ir išpjovą. Atkreipkite dėmesį į riebalų pasiskirstymą – kuo tolygiau pasiskirstę tarpraumeniniai riebalai, tuo skanesnį kepsnį pavyks iškepti. Iš nugarinės greitai ir lengvai pagaminsite ir muštinius.
Daugelis vengia gaminti šašlykus iš jautienos, bijodami, kad mėsa bus sausa ir neskani. Tačiau viskas priklauso nuo tinkamai parinkto marinato ir mėsos. Šašlykams geriausiai tiks išpjova, nes tai minkščiausia ir švelniausia galvijo mėsa.
Nors yra ne vienas marinato receptas, „Biovela Group“ maisto ekspertas L.Semeževičius siūlo išbandyti marinatą su sausu vynu. 1 kg jautienos išpjovos supjaustykite maždaug 5 cm gabaliukais. Sutraiškykite kelias česnako skilteles ir lauro lapus, sumaišykite juos su juodaisiais pipirais ir įtrinkite mėsą gautu mišiniu. Lengvai suplakite 50 ml alyvuogių aliejaus su 50 ml sauso raudono vyno, užpilkite mėsą marinatu ir įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms. Užmaukite mėsą ant iešmų, įtrinkite druska ir kepkite kelias minutes – mėsa neturi perkepti.
Kepimui
Jeigu planuojate užkepti mėsą orkaitėje, rinkitės nugarinę arba išpjovą ir kepkite iškart visą gabalą. Nugarinę ir išpjovą kepkite ant grotelių, prieš tai įtrynę mėsą druska, pipirais, prieskoniais ir patepę alyvuogių aliejumi. Neskubėkite iškart patiekti iškeptos mėsos: išėmę iš orkaitės, įdėkite mėsą į šiltą lėkštę arba kepimo formą, uždenkite aliuminio folija ir leiskite jai „pailsėti“ iki 15 min. Per tą laiką sultys tolygiai pasiskirs po visą gabalą.
Orkaitėje galite kepti ir kitas jautienos dalis: kumpinę, krūtininę, tačiau tokiu atveju mėsą geriau įvynioti į aliuminio foliją ir kepti ilgesnį laiką.