Kaip atpažįstama tikra žuvienė? Sultinys – skaidrus, tačiau ne perdaug kvapnus, o stambūs žuvies gabalai, plaukiojantys jame, turi būti sultingi, tačiau nesuirę ir nesuvirę. Beje, žuviena privalo išsaugoti jai būdingą skonį ir aromatą.
Labiausiai klasikinei žuvienei virti tinka sterkai, ešeriai, pūgžliai, sykai, o jei šių žuvų nepavyko sugauti ar įsigyti, tada galima bandyti virti žuvienę iš salačių, sazanų (laukinis Volgos karpis), šapalų, karosų, karpių ar raudžių. Ne pro šalį užsirašyti į bloknotėlį ne tik tuos žuvų, iš kurių verdama žuvienė, pavadinimus, bet ir tų, iš kurių žuvienė niekada negaminama: tai – kuoja, gružlys, aukšlė, vobla, taranė, visos silkių šeimos žuvys, ožka ir visi grundalai. Įdomu ir tai, kad netradicinei žuvienei nenaudojami šamai, lynai, vėgėlės, plačiakakčiai, nes žuvienė verdama tik iš šių žuvų sultinio be jokių priemaišų.
- Ekspertai pabrėžia, kad žuvienei negali būti naudojama jokia kitokia – tik šviežia žuvis. Jei verdama šaldyta, sūdyta ar kitaip konservuota žuvis, tai patiekalas iš tokios žuvies vadinasi žuvies sriuba.
- Labai svarbu žuvienę virti tiek, kiek reikia, nes pagrindinė mėgėjų klaida – baiminimasis, kad žuvis neišvirs, todėl viralas ant ugnies laikomas pernelyg ilgai. Visos gėlavandenės žuvys verdamos 7–20, o jūrinės – 8–12 min. Maksimali trukmė priklauso nuo žuvies stambumo.
- Patartina atsiminti taisyklę: kuo riebesnė žuvis, tuo daugiau reikia prieskonių.
Marselio žuvienė
Palink pataria / Partnerio nuotr.
Ingredientai
- Porai 1 vnt.
- Svogūnai 1 vnt.
- Česnakai 3 skiltelės
- Pomidorai 1 vnt. didelis
- Žuvis 1 kg 1,5 kg - kelių rūšių nedidukių šviežių žuvų (tiks skorpionžuvės, upėtakiai, sardinės, ešeriai, karšiai, plekšnės ar kt.),
- Midijos 3 vnt. 3-4
- Krabai nedidelis 1 vnt.
- Šafranas 1 g
- Čiobreliai 1 žiupsnelis
- Dašiai 1 žiupsnelis
- Provanso žolelių prieskoniai 3 g žiupsnelis
- Apelsinai 1 vnt. žievelės
Kaip gaminti
- Nuluptus porus supjaustykite plonais griežinėliais, svogūnus ir pomidorą – kubeliais. Česnakus sutrinkite. Paruoštas daržoves pakepinkite aliejuje giliame puode storu dugnu. Suberkite prieskonius (išskyrus šafraną), pagal skonį įberkite druskos ir gerai išmaišykite. Puodą uždenkite ir palikite, kol masė atvės.
- Sudėkite išvalytas stambiais gabalais supjaustytas žuvis ir kitas jūrų gėrybes, užpilkite vandeniu (jis turi žuvis kiek apsemti) ir kaitinkite ant stiprios ugnies (!), kol užvirs.
- Pavirinusi 10–12 minučių, ugnį sumažinkite, tada suberkite šafraną, apelsinų žieveles ir virkite dar apie 10 minučių. Tiekite su prancūziškojo batono skrebučiais, apteptais savo gamybos majonezu, gausiai pagardintu trintais česnakais.
Žuvienė su ryžiais ir salierais
Palink pataria / Partnerio nuotr.
Ingredientai
- Svogūnai 2 vnt.
- Alyvų aliejus 4 valg. š.
- Migdolai 2 valg. š. kapotų
- Vynas 200 ml sauso baltojo
- Daržovių sultinys 400 ml stipraus
- Pomidorai savo sultyse (skardinė) 400 ml
- Laurų lapai 2 vnt.
- Druska 1 žiupsnelis
- Juodieji pipirai 1 žiupsnelis šviežiai maltų
- Žuvis 600 g menkių filė
- Čiobreliai 20 g kelios šakelės
- Salierai 2 vnt. stiebai
- Ryžiai 250 g ilgagrūdžių
Kaip gaminti
- Svogūnus nulupkite, supjaustykite žiedais. Keptuvėje arba puode storu dugnu įkaitinkite aliejų. Pakepinkite svogūnus, sudėkite migdolus ir švelniai paskrudinkite. Supilkite vyną, sultinį, pomidorus, sudėkite laurų lapelius ir ant mažos ugnies pavirkite 20 min.
- Tuo metu nuplaukite, nusausinkite menkių filė ir supjaustykite į 8–12 gabalėlių. Pasūdykite, pabarstykite pipirais. Čiobrelius nuplaukite, nukratykite, nuskabykite lapelius. 5 min. iki sriubai išverdant suberkite čiobrelius. Ten pat sudėkite žuvį ir uždengus dar patroškinkite.
- Salierus nuplaukite, supjaustykite kubeliais. Ryžius pagal nurodymus ant pakuotės virkite sūdytame vandenyje. Kai praeis pusė virimo laiko, sudėkite salierus ir toliau virkite ant mažos ugnies.
- Sriubą išpilstykite į dubenėlius. Atskirai patiekite ryžius su salierais.
Žuvienė su apelsinais
Palink pataria / Partnerio nuotr.
Ingredientai
- Petražolės 100 g lapelių
- Svogūnai 1 vnt.
- Salierai 150 g lapkočiai
- Pomidorai 300 g
- Česnakai 4 skiltelės
- Apelsinai 1 vnt.
- Alyvuogių aliejus 4 valg. š.
- Vanduo 1500 ml
- Vynas 300 ml baltasis
- Druska 1 žiupsnelis
- Pipirai 1 žiupsnelis kvapieji
- Lašiša 500 g rinkinys sriubai
- Laurų lapai 1 vnt.
- Žuvis 400 g jūrų lydekų filė
- Šafranas 3 g žiupsnelis
- Aitrioji paprika 1 žiupsnelis malta
Kaip gaminti
- Petražoles susmulkinkite. Svogūną smulkiai supjaustykite, salierą suraikykite griežinėliais. Pomidorus nuplikykite, nulupkite odeles, minkštimą supjaustykite. Česnako skilteles susmulkinkite. Apelsiną nuplaukite, nutarkuokite pusę žievelės, likusią nulupkite, o vaisių supjaustykite.
- Puode įkaitinkite 2 šaukštus aliejaus. Jame pakepinkite petražoles ir svogūnus, užpilkite vandeniu, vynu, pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite lašišų rinkinį, įmeskite laurų lapelį, uždenkite ir virkite 20 minučių. Nuovirą nukoškite.
- Jūrų lydekų filė supjaustykite mažais gabalėliais. Įkaitinkite likusį aliejų. Jame apkepinkite salierus, česnakus ir pomidorus, užpilkite nukoštu nuoviru.
- Sudėkite tarkuotas ir pjaustytas apelsino žieveles, minkštimą, įberkite šafrano, aitriosios paprikos ir virkite 5 minutes. Sudėkite jūrų lydekų filė gabaliukus ir virkite dar 5 minutes.