Tortų čempionato nugalėtojas Andrius Zubernis dalijasi abejingų nepaliekančiu receptu

Andrius Zubernis / Gedmanto Kropio / „ŽMONĖS Foto“ nuotr.
Autorius: Dovilė Lebrikaitė
Publikuota: 2019-09-24 08:00
„Aš, ko gero, kaip tas drakoniukas šokolado fabrike, – bandydamas paaiškinti savo pasirinktą profesinę kryptį kvatoja konditeris Andrius Zubernis (34). – Įkrisčiau į šokoladą, išgerčiau balutę ir įšokčiau dar kartą.“

Atrodo, kad Andrius pasiryžęs visus atvesti į šią saldžią pasaką – virtuvėje kuria abejingų nepaliekančius šedevrus. Šiaurės Airijoje gyvenantis konditeris savo mieste jau žinomas kaip „tas, kuris nugalėjo tortų čempionate“. Prieš du mėnesius Druskininkuose vykęs tortų čempionatas Andriui ne tik pelnė skambų titulą, bet ir paskatino priimti ilgai brandintą sprendimą – po trylikos emigracijos metų jis nutarė grįžti į Lietuvą kartu su žmona Ernesta ir dviem jųdviejų vaikais. „Vakar labai daug vaikščiojome po naktinį Vilnių – jis tiesiog užbūrė Ernestą. Sako: viskas, grįžtam, – džiaugsmo neslepia Andrius. – O man po kiekvieno apsilankymo Lietuvoje nostalgija vis augo ir augo. Vis prašydavau žmonos kaip mažas vaikas: „Na grįžtam!“

Lietuvoje jo jau laukia ne vienas pasiūlymas bendradarbiauti restoranams kuriant išskirtinius desertų meniu, vedant mokymus. Jei kas prieš du dešimtmečius problemiškam paaugliui iš Klaipėdos būtų pasakęs, kad tortai pelnys pripažinimą, nieku gyvu nebūtų patikėjęs! Andriaus kelias į virtuvę nebuvo nei tikslingas, nei išsvajotas – stojo mokytis kulinarijos, nes ir draugai taip darė. Laimingas atsitiktinumas, kitaip ir nepavadinsi, kad į lėkštutes dėlioti šaltuosius užkandžius ir desertus viename Airijos restorane nusamdyto lietuvio dėmesį detalėms ir talentą pastebėjo vyriausiasis virtuvės šefas – jis priglaudė Andrių po savo sparnu ir suteikė šansą augti kaip konditeriui.

Geriausia mokytis, įsitikinęs Andrius, eksperimentuojant – tik per bandymus ir klaidas atsiranda nepakartojami desertai. „Vieną tortą vis gamini ir gamini, kol atrandi TĄ skonį. Visus tuos bandomus ragauja šeima, aplinkiniai. Dabar pradėjau juos nešti į žmonos grožio saloną: per dieną ateina dešimtys moterų, paragauja ir pasako, kas patinka, o kas ne“, – džiaugiasi atradęs puikias testuotojas.

Tačiau Andriui nebūtina eiti pramintu taku, jam patinka rizikuoti – pergalę tortų čempionate atnešė desertas, kurio pats anksčiau ne tik nebuvo ragavęs, bet ir gaminęs. „Beveik visas receptas gimė lėktuve dieną prieš čempionatą. Juk negalėjau pagaminti Lietuvą atspindinčio torto, gyvendamas Šiaurės Airijoje: nežinojau, kokių produktų, įrangą gausiu, – bando teisintis. Tačiau teisintis nėra dėl ko – tortą čempioną jis gamino beveik ištisą parą, tobulai sugebėjo suderinti tiek skonius, tiek skirtingas tekstūras. – Aš mėgstu naudoti kuo sezoniškesnius produktus – tikriausiai tai kiekvieno savo darbui atsidavusio šefo bruožas. Žemuoges rinkausi, nes vasaromis jas bobutės pardavinėja pakelėse, o pušys atspindėjo mišką. Norėjau sudėti Lietuvą į vieną vietą.“

Tačiau paragauti Lietuvos galima ir neplušant parą virtuvėje. „Žmonėms“ Andrius sukūrė supaprastintą „Mille-feuille“ torto versiją – tokią, kokią gali pagaminti bene kiekvienas.

Braškės su mėtų ir citrinžolių sirupu/Gedmanto Kropio/„ŽMONĖS Foto“ nuotr.
Braškės su mėtų ir citrinžolių sirupu/Gedmanto Kropio/„ŽMONĖS Foto“ nuotr.

Braškės su mėtų ir citrinžolių sirupu

  • 600 g braškių
  • 250 g cukraus
  • 1 citrinžolės lazdelė
  • kelios mėtos šakelės
  • vandens, kad apsemtų cukrų

Į nedidelį puodą Andrius supila cukrų, sudeda smulkintą citrinžolės lazdelę, mėtas ir užpila vandeniu. Kaitina iki 116–118 laipsnių. Jei neturite kulinarinio termometro, Andrius pataria įmerkti šaukštą į sirupą, paskui jį staigiai panardinti į vandenį – jei pirštais patrynus sirupą susidaro gumą primenantis gumulėlis, kaitinti jau užtenka.

Dar karštą sirupą pila per sietelį ant supjaustytų braškių. Maišo, kol atvėsta. Kad braškės įgautų malonesnę tekstūrą, Andrius pataria dubenį statyti į vonelę su ledu.

Pušų aromato kremas/Gedmanto Kropio/„ŽMONĖS Foto“ nuotr.
Pušų aromato kremas/Gedmanto Kropio/„ŽMONĖS Foto“ nuotr.

Pušų aromato kremas

  • 500 ml pieno
  • 500 ml grietinėlės
  • žiupsnis druskos
  • 1 pušies šakelė
  • 160 g kiaušinių trynių
  • 180 g cukraus
  • 60 g miltų
  • 40 g bulvių krakmolo

Pieną kartu su grietinėle, druska ir pušies šakele Andrius užvirina.

Kiaušinių trynius gerai išmaišo su cukrumi, sudeda miltus, krakmolą ir vėl išmaišo.

Į miltų ir kiaušinių masę įpila šlakelį virinto pieno. Gautą tyrelę palaipsniui įmaišo į pieną puode. Intensyviai maišydamas šluotele verda kremą apie dvi minutes. Tuomet sukrečia į dubenį, uždengia maistine plėvele, kad nesusidarytų pluta, ir deda į šaldytuvą porai valandų.

Itališkas morengas

  • 400 g cukraus
  • vandens, kad apsemtų cukrų
  • 200 g kiaušinių baltymų

Andrius cukrų su vandeniu įkaitina iki 118–121 laipsnio. Kol sirupas verda, baltymus išplaka iki purumo. Tuomet palengva supila į sirupą. Plaka toliau, kol morengas atvėsta.

Biskvitas su baltuoju šokoladu/Gedmanto Kropio/„ŽMONĖS Foto“ nuotr.
Biskvitas su baltuoju šokoladu/Gedmanto Kropio/„ŽMONĖS Foto“ nuotr.

Biskvitas su baltuoju šokoladu

  • 6 kiaušiniai
  • 300 g cukraus
  • 150 g baltojo šokolado
  • 300 g sviesto
  • 300 g miltų
  • 1 ½ šaukštelio kepimo miltelių
  • ½ šaukštelio cinamono ir gvazdikėlių mišinio

Kiaušinius su cukrumi Andrius išplaka iki purumo.

Prikaistuvyje ištirpina šokoladą su sviestu. Šį mišinį, lėtai maišydamas, supila į kiaušinių masę. Tuomet sumaišo ir persijoja sausus ingredientus – juos suberia į kiaušinių ir sviesto mišinį ir gerai išmaišo.

Dvi stačiakampes skardas iškloja kepimo popieriumi ir vienodai paskirsto tešlą – ją mentele išlygina plonu sluoksniu. Kepa iš anksto iki 160 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 15–20 minučių – kol biskvitai įgauna sodrią auksinę spalvą.

Leidžia biskvitams ataušti ir supjausto vienodo dydžio stačiakampiais – iš vieno lakšto padaro du.

Pradeda konstruoti tortą: konditeriniu švirkštu ant pirmo lakšto užspaudžia pušų aromato kremo, užberia braškių, aplieja keliais šaukštais sirupo, susidariusio dubenyje su braškėmis. Taip sudeda tris sluoksnius, o viršutinį – ketvirtąjį – biskvito lakštą aptepa itališku morengu. Jį tepa kiek netvarkingai, tyčia suformuodamas nedidelius iškilimus, – apdegintas specialiu degikliu morengas įgauna ant laužo kepto zefyro skonį. Prieš patiekdamas ant stalo Andrius leidžia tortui bent dvi valandas pastovėti, kad kremas įsigertų į biskvitą.

Temos:
Maistas Receptai

Naujausi straipsniai