Sūrių istorija sena kaip pasaulis

Sūrių asortimentas / Fotolia nuotr.
Autorius: Žmonės.lt
Publikuota: 2013-02-09 15:00
Lietuviai nuo seno tradiciškai gardžiuodavosi varškės sūriu, o įmantrūs pelėsinių sūrių delikatesai jiems buvo visiškai svetimas dalykas. Tiesa, šiandien maisto ir valgymo mados pasikeitusios. Ir ant stalo patiekti įdomūs sūriai jau nieko nestebina.

Sūrių istorija siekia labai tolimus laikus. Jau daugiau kaip 2000 m. pr. Kr. senovės graikai ir romėnai ypač puoselėjo sūrio valgymo tradicijas. Ant jų stalo šis produktas buvo ne mažiau svarbus nei kasdienė duona. Jau anais laikais buvo žinoma daugybė sūrio rūšių. Ko tik didieji senovės smaguriai nesugalvodavo! Sūris būdavo ir pūdomas, ir džiovinamas, ir mirkomas sūryme. Iki viduramžių gaminimo technologijos taip ištobulėjo ir išpopuliarėjo, kad jis net būdavo „apdainuojamas“ daugelyje literatūros kūrinių. Štai Giovanni Boccaccio daugiau kaip prieš septynis šimtus metų savo „Dekamerone“ pasimėgaudamas pasakojo apie Parmigiano (Parmezano) sūrio kalną, ant kurio gyvena žmonės ir verda makaronus. Anų laikų italai buvo laikomi tikrais sūrių gaminimo virtuozais. Vėliau jo gaminimu ir naujų rūšių kūrimu ypač domėjosi įvairių šalių vienuoliai. Tik kur kas vėliau sūrininkystės amatas persikraustė į ūkius. Iki šių dienų labiausiai vertinami tie sūriai, kurie gaminami ne pramoniniu būdu, o nedideliame ūkyje ir, svarbiausia, rankomis.

Pasak statistikos, daugiausia sūrių pagaminama JAV, tačiau vertingiausi gimsta Europoje: Prancūzijoje, Šveicarijoje, Olandijoje, Anglijoje ir Italijoje.

► Legendinis rokforas

Fotolia nuotr.
Fotolia nuotr.

Šis mėlynuoju pelėsiu padengtas sūris – tikra gurmanų svajonė. Jis išties prabangus ir turi be galo senas gaminimo tradicijas. Apie jį sukurta netgi legenda.

Kartą vienas prancūziukas piemenukas ganė avis. Netikėtai užklupo audra. Vaikiukas išskubėjo ginti bandą, o savo pietų lauknešėlį – gabalą sūrio – paliko oloje, kad nepermirktų. Grįžęs pamatė, kad visas sūris aptrauktas melsvu pelėsiu. Tačiau vaikas buvo toks išbadėjęs, kad nesusilaikė ir suvalgė. Jį nustebino labai malonus sūrio skonis. Apie savo skonio potyrius piemuo prasitarė vietos vienuoliams. Šie nutarė pasidomėti išsamiau. Taip buvo atrastas unikalusis Penicilium roqueforti pelėsis, kurio skonis dabar žinomas visam pasauliui. Ir dabar šios rūšies sūriai brandinami specialiose uolose.

Nuo pat istorijos pradžios rokforo sūriai gaminami Prancūzijoje iš avių pieno. Prancūzai labai brangina ir saugo jų vardą. Iki dabar sūris gaminamas tik nustatytose Rokforo teritorijose ir tik iš nepasterizuoto Raudonosios Lakaunės avių pieno. Pagamintas sūris ne mažiau kaip tris mėnesius brandinamas senovinėse uolose, kuriose tinkama terpė augti pelėsiui.

► Populiarusis kamamberas

Fotolia nuotr.
Fotolia nuotr.

Prancūzijoje žinovai suskaičiuoja kelis šimtus sūrio rūšių, tačiau kamambero (prancūziškai – cammembert) statusas šioje šalyje – išskirtinis. Tiesa, šio baltais pelėsiais padengto minkštojo sūrio istorija palyginti nesena – jis pradėtas gaminti tik XVIII amžiuje. Kas kamambero paragaudavo, iškart susižavėdavo. Didelis šio sūrio mėgėjas buvo ir Prancūzijos imperatorius Napoleonas III. Teigiama, kad kaip tik jis pasiūlė sūrį pavadinti jo kilmės vietovės – nedidelio Normandijos kaimelio garbei. Dabar šis kaimelis veikiausiai žinomas kiekvienam prancūzui. Daug kas užsuka aplankyti jo įžymybę – Marie Harel, moters, sukūrusios garsųjį sūrį, statulą. Beje, kamambero atsiradimo istorija visiškai atsitiktinė. M. Harel buvo paprasta kaimietė sūrininkė. Prancūzų revoliucijos metais verslas jai sunkiai sekėsi. Tad kartą nespėjusi pasirūpinti sūriais ji pastebėjo, kad šie apsitraukė balto pelėsio plutele, kuri ir išgarsino šio sūrio vardą visame pasaulyje.

► Bri – sūrių karalius

Fotolia nuotr.
Fotolia nuotr.

Itin subtilaus, riešutus ir vaisius menančio skonio bri sūris maloniai nuteikia gomurį. Ne veltui jis toks populiarus pasaulyje.

Šio sūrio kilmė labai sena. Istoriniai duomenys apie jį mus pasiekia nuo 774 metų. Tai pasakojimas, kaip Bri miestelyje imperatoriui buvo simboliškai įteiktas vietinės gamybos sūris. Šiam taip patiko gaminio skonis, kad to sūrio netrukus atsirado ir ant karališkojo stalo. Kiek vėliau per geriausio sūrio rinkimus karališkieji rūmai nugalėtoju paskelbė būtent bri sūrį. Kalbama, kad prancūzų revoliucionierių myriop pasmerktas karalius Liudvikas XVI prieš giljotiną kaip paskutinio noro paprašė kąsnelio bri. Karališkuoju bri sūris simboliškai tituluojamas iki šių dienų.

Beje, šis sūris gaminamas labai subtiliai. Vienam sūriui paruošti reikia 20–25 litrų karvės pieno. Tradiciškai viskas atliekama rankomis.

► Delikatesinis Parmigiano Reggiano

Fotolia nuotr.
Fotolia nuotr.

Spagečiai be tarkuoto parmezano būtų ne spagečiai. Tiesa? Šis sūris visame pasaulyje rado garbingą vietą ant stalo. Tiesa, italams jis joks parmezanas. Šioje šalyje jis nuo seno žinomas kaip Parmigiano Reggiano. Tai originalas, o visur kitur pagaminti vadinamieji parmezanai – tik prastesnės ar geresnės jo kopijos. Parmigiano Reggiano sūris gaminamas tikrose Šiaurės Italijos teritorijose (Parmoje, Emilijos Redže, Modenoje ir Bolonijoje). Iš kitų sūrių jis išsiskiria įspūdingu dydžiu. Itališkojo legendinio parmezano luitas sveria net 20–40 kilogramų.

Istoriniai šaltiniai byloja, kad šiuolaikinio sūrio gamyba ir receptūra beveik nepakitusi išliko maždaug nuo XVIII–XIV amžiaus. Tokį sūrį valgė Romos imperatoriai, popiežiai...

Tradicinis Parmigiano Reggiano gaminamas nedidukėse sūrinėse išskirtinai rankomis iš nepasterizuoto karvės pieno. Kiekviena sūrinė per dieną pagamina vos dešimt tokių sūrių. Jie brandinami metus ir tik tada keliauja pas prekybininkus.

► Skandalingoji mocarela

Fotolia nuotr.
Fotolia nuotr.

Tai Italijos pasididžiavimas. Šis sūris įprastai valgomas šviežias. Europoje ypač populiaru jį patiekti su pomidoro riekele ir žiupsneliu smulkinto baziliko.

Italijoje mocarelos valgymo tradicijos labai senos. Tarkim, yra išlikęs XII a. rašytinis šaltinis, kuriame pasakojama, kaip Kapujoje esančiame Lorenzo vienuolyne vienuoliai piligrimus vaišina nepaprastai gardžiu sūriu mozza. Pasak istorikų, tai turėjo būti ne kas kita, o mocarela.

► Graikų mėgstamiausioji feta

Fotolia nuotr.
Fotolia nuotr.

Graikiškos salotos be fetos sūrio tiesiog neįsivaizduojamos. Tai tradicinis graikiškas gardumynas, nuo seno gaminamas iš avių pieno. Vėliau jam imtas naudoti ir ožkų pienas, o šiais laikais išpopuliarėjo ir karvių pieno feta.

Šis sūris buvo žinomas ir labai mėgstamas Bizantijos imperijoje. O Kretoje joks svečias neišeidavo namo, kol nesukrimsdavo nors kelių gabalėlių fetos. Tradiciškai feta buvo patiekiama supjaustyta plonomis riekelėmis su įvairiomis daržovėmis ir duona. Dabar ji – nuostabi įvairių salotų, picų, sumuštinių ir apkepėlių sudedamoji dalis.

Įdomios smulkmenos

♦ 1987 m. Airijoje buvo atkastas 1400 metų senumo sūris. Jį ištyrę mokslininkai priėjo prie išvados, kad maistinė šio sūrio vertė nepakitusi, kitaip tariant, jį būtų galima valgyti.

♦ Pelėsiniuose sūriuose yra penicilino – tokio pat, iš kurio gaminamos antibiotiko penicilino tabletės. Pastebėta, kad daugelis žmonių, kurių organizmas netoleruoja antibiotiko penicilino, pelėsiniam sūriui nealergiški.

♦ Nustatyta, kad sūryje yra kazeino, kuris virškinamas žmogaus skrandyje skyla į keletą euforijos suteikiančių medžiagų, kurių viena – opiatas kazomorfinas.

♦ JAV dietologai įspėja, kad sūris – labai riebus produktas, tad patartina jo valgyti nedaug, antraip gali kilti rimtų širdies negalavimų. Tačiau paradoksas: Prancūzijoje ir Graikijoje, kur sūrio suvalgoma itin daug (vienam žmogui per metus tenka apie 20 kg), širdies ligomis sergama labai retai...

♦ Moksliniai tyrimai parodė, kad sūryje esama aminorūgšties triptofano, kuris saugo nuo streso ir gerina miegą.

♦ Kai kurie mokslininkai įsitikinę, kad fermentinis sūris saugo dantis nuo ėduonies.  

Naujausi straipsniai