„Siestoje“ pas šefą Jaroslavą Orševskį – skonio potyriai

Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.
Autorius: Paulius Jurkevičius
Publikuota: 2018-10-31 15:11
Puiki kelionė ir geras maistas – ar šie du dalykai susiję? Ir dar kaip! Mes vis dažniau iškeliaujame ieškodami naujų skonio potyrių. Jų ieškome ir kartais randame.

Geras, teisingas, įdomus maistas kelionės metu, ar tai įmanoma? Ar tokie dalykai dažnai nutinka? Jeigu, tarkime, skrisime „Emirates Airline“ lėktuvu, tai abejoti kažin ar teks – puiki virtuvė kelionės metu garantuota.

Bet imkime paprastesnį atvejį: važiuojame greitkeliu Vilnius – Klaipėda, artėja pietų metas, norom nenorom pradedame dairytis į iškabas pakelėse. Apie ką jos pasakoja? Apie vieną didžiulį cepeliną už du pinigus, apie gilią lėkštę šaltibarščių už vieną pinigą. Apie greitai ir pigiai, pigiai ir greitai. Taip visada buvo ir taip iki šiol yra. Tik gaila, kad visa tai mes daugybę kartų matėme, daugybę kartų ragavome.

Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.
Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.

Mes norėtume sustoti ten, kur į nosį netvoskia kaitinami sotieji riebalai, kur žvilgsnį džiugina saikinga interjero elegancija, kur yra ne tik virtuvė, bet ir virtuvės šefas, ir jis ateina pasisveikinti arba paaiškinti patiekalų koncepciją. Štai ko mes norime kelionės metu. Kelionės metu norime pasijusti restorane, o ne užkandinėje su tualeto paslaugomis.

Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.
Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.

Ko mes nenorime? Nenorime beprotiškų kainų, kurios mus šiek tiek nuvargino Nidoje ir Vilniuje. Nenorime pernelyg įmantrios virtuvės, kuri mus jau irgi šiek tiek nuvargino. Nelabai norime išgrynintos itališkos, pabodusios Azijos virtuvės. Rankas išriebaluojantys mėsainiai? Kažin, ar šito mes norime kelionės metu.

Ir dar labai nenorime, kad iš restorano išvarytų mūsų vaikus, kurie keliauja kartu su mumis.

Tokiu atveju sustosime „Siestoje“, netoli Kauno, 122 – ajame greitkelio A 1 kilometre. Kitos išeities mums tiesiog nėra. Kol kas – kol Lietuva neturi restoranų šalia greitkelių gido su keliais šimtais nuorodų, koks yra, tarkime, Italijoje. Kol „Siesta“ yra vienintelė vieta Lietuvoje, kurioje išlipęs iš automobilio ir pramankštinęs kojas žalioje pievoje įžengi į keliautojui palankų restoraną.

Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.
Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.

„Siesta“ provokuoja savo koncepcija ir pavadinimu. Jis ragina atpalaiduoti veido raumenis ir pasidžiaugti gero maisto pauze. Miesto centre esantis restoranas negalėtų taip vadintis, nes valgytojai gana dažnai valgo, bet nesuvokia, ką valgo, nes toliau kalba apie darbą ir dar apie darbą ir vėl apie tai. Toliau generuoja stresą. „Siesta“ yra streso antipodas. Perkeltine ir tiesiogine šio lotyniško išsireiškimo (sexta hora) prasme.

Restorano virtuvės šefas Jaroslavas Orševskis sukūrė tokį valgiaraštį, prie kurio sunku prikibti. Tai – geras ženklas, nes kelionę lydi nuovargis, ir keliautojai neretai prie stalo sėda nusiteikę priekabiai. Šefo patiekalai:

a) nepribloškia baroko estetika, tačiau ir nenuvažiuoja į šaltą minimalizmą (trinta morkų sriuba su pelėsiniu sūriu ir morkų traškučiais);

b) nerėkia apie molekulinės virtuvės laimėjimus, bet vieną kitą kulinarinį efektą matome (jautienos tartaras su morkų kremu, kedro riešutais, naminiu majonezu ir balzaminio acto ikrais);

c) neperša prancūziškos virtuvės idėjų, o tik elegantiškai apie jas užsimena ir netgi be klaidų pavadinime (vanilinis crème brûlée su karamelizuotais obuoliais, obuolių kremu ir mėtų ikrais)

Šiaurietiškas nuosaikumas, plius šiuolaikiškas pateikimas, plius kone itališkas paprastumas ir nuoširdumas. Kaip mes galėtume pavadinti šią J.Orševskio virtuvės koncepciją? Jeigu iškiltų toks klausimas, ką gi, mes išsikviesime iš virtuvės šefą ir tiesiai šviesiai paklausime. Jis ateis ir viską paaiškins, tad mums beliks pripažinti: su savo klientais bendraujantis virtuvės šefas yra didžiulis restorano privalumas. Siesta – tai „comfort food“ restoranas – tokia vieta, kurioje ilgos suknelės ir smokingai nebūtini. Gaminame tokį maistą, kuris žadina emocijas ir prisiminimus. „Comfort food“ virtuvės patiekalai, be abejo, turi būti pateikti nevengiant šiuolaikinės estetikos, bet...“ – paaiškins „Siestos“ šefas.

Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.
Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.

Kaip manote, kas seks po „bet“? Ne, gudrios „fine dining“ stiliaus retorikos nesulauksime: „...bet šie patiekalai mums primins vaikystę ir mielą mamos virtuvę“.

„Siesta“ nėra nei žuvies, nei mėsos restoranas. Bet žuvies čia galima paragauti. Kokios žuvies? Lašišų, tilapijų, pangasijų ir kitos masinės žuvies pramonės produkcijos? Ekvadoro šaldytų krevečių? Šalia Nevėžio įsikūręs restoranas valgiaraštyje akcentuoja gėlavandenes žuvis ir mums tai negali nepatikti: šamas ir eršketas. Šamo filė su grietinėlėje troškintais porais ir bulvių burbuliukais – tai tas patiekalas dėl kurio kauniečiai nepatingi atvažiuoti į „Siestą“ iš Kauno, o vilniečiai masiškai stoja pakeliui į Vilnių arba į pajūrį.

Jeigu virtuvės šefas yra asmenybė, o ne šiaip virėjas, jo patiekaluose ieškosime asmeniškumų – teigiamų, kūrybiškų. J.Orševskis keletą metų dirbo Airijoje, Korko mieste didelio restorano „sous chef“ – antruoju virtuvės šefu. Restoranas Korke vadinosi „Market Lane“ ir buvo prie turgaus. Jame airiai prekiaudavo tik švieža žuvimi.

„Šios tendencijos laikausi ir Lietuvoje: stengiuosi imti tik šviežią žuvį, šiuo metu ji mus pasiekia iš Zarasų rajono ūkio“ – sako Jaroslavas.

Sustoję restorane prie greitkelio mes, aišku, nieko gero nesitikime iš žodžio „garnyras“. Nes žinome, kokie garnyrai viešpatauja pakeliui į Palangą: bulvytės fri, marinuoti burokėliai, žirneliai, morkos su česnakais. Siestoje – kitas garnyrų pasaulis, jo įvairovė mus stebins ir džiugins. Tarkime, banalios lietuviškos bulvės čia tampa: bulvių burbuliukais, bulvių gratinu, grūstomis bulvėmis. Kiti garnyrai: troškinti porai, salierų šaknų kroketai“, bulgur kruopos, morkų kremas, troškinti šalotiniai svogūnai ir tai anaiptol ne viskas.


Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.
Restoranas „Siesta“ – puiki vieta gero maisto mėgėjams / Žilvino Majausko, Gintaro Česonio, „Baltas Dramblys“ nuotr.

„Siestoje“ viešpatauja rami restorano pietų aplinka. Ką mes darysime su šiek tiek pavargusiais kelionėje vaikais? Kas bus, jeigu jie pradės nerimauti? „Comfort food“ stiliaus restoranas vaikų nesibaido. „Siesta“ mažiesiems keliautojams siūlo nuotaikingą interaktyvią maisto kelionę prie balta staltiese padengto stalo. Na, o jeigu mes užsimanysime ne tik pavalgyti, bet ir ilgiau pabendrauti su virtuvės šefu, – galėsime dalyvauti „Vakarienių klubo“ renginiuose. Jų metu šefas atskleis beveik visas savo paslaptis.

Apie šefus – talentingus, kūrybingus, daug žadančius esame prisiskaitę. Ko galime tikėtis „Siestoje“? Nemažai. Jaroslavas Orševskis yra Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas. Mums šito neužtenka? Įsižiūrėkime atidžiau į tai, kas parašyta ant balto uniforminio švarko rankovės: WORLDCHEFS The World’s Association of Chefs Societies – pasaulio virėjų asociacija. Ir tai dar ne viskas: pasaulis pripažino „Siestos“ valgiaraščio kūrėją: suteikė jam B lygio teisėjo kategoriją. Lietuva gero skonio arbitrų iki šiol neturėjo.

Dabar mes visa tai žinome. Ir lėkdami greitkeliu negalime nesustoti Siestoje, pas šefą J.Orševskį.

Temos:

Naujausi straipsniai