Restorano „Nineteen18“ virtuvei vadovaujantis šefas Matas Paulinas: „Pas mus tikrojo meniu net nėra“

Matas Paulinas/Asmeninio archyvo nuotr.
Matas Paulinas/Asmeninio archyvo nuotr.
Kotryna Karalevičiūtė
Šaltinis: „Laimė“
2019-03-25 10:04
AA

Kai grįžo į Lietuvą po daugiau nei dešimties metų, praleistų Danijoje, apie virtuvės šefą Matą Pauliną ir restoraną „Nüman“ Kaune žmonės išgirdo greitai: jis užėmė trečią vietą geriausių Lietuvos restoranų sąraše ir tapo vienu geriausių lietuviškų restoranų Baltijos šalyse. Dabar Matas Paulinas vadovauja sostinės „Pacų“ viešbučio fine dining restorano „Nineteen18“ virtuvei.

„Mūsų tikslas – sukurti branduolį, ant kurio galima būtų lipdyti maisto kultūrą, kuri vėliau būtų įvardijama kaip lietuviškos virtuvės identitetas. Dar norime sukurti fainą aukštesnio lygio restoraną ir kad visi naudojami produktai būtų aukščiausios kokybės ir tik lokalūs“, – taip pagrindinius šio restorano principus įvardija M. Paulinas.

Restorane „Nüman“ daug dirbote su jūrų produktais. Jie nėra stiprioji lietuviškos, baltiškos virtuvės pusė, tiesa?

Taip! (Juokiasi.) Vis dėlto, nors ingredientai ir skyrėsi, bet paties meniu konstrukcijoje juntamas mano braižas.

Koks jis?

Mūsų restorane to tikrojo meniu net nėra – išsirenkate (arba mes parenkame) tik vyną. Tiesą sakant, meniu gaunate tik baigę vakarieniauti: jį galite parsinešti namo ir ten pasikalbėti, padiskutuoti apie ragautą maistą. Tai dalis restorano koncepcijos. Geriausias būdas praleisti laiką restorane yra ilga degustacija, kurios metu galima papasakoti maisto istoriją.

Matas Paulinas/Asmeninio archyvo nuotr.

Kaip įsivaizduojate, interpretuojate baltišką virtuvę?

Lietuviškos virtuvės nėra, todėl mūsų užduotis – rasti pagrindus, kurie galėtų atspindėti lietuvišką virtuvę ateityje. Vien vietinių produktų neužteks, todėl priėjome išvadą, kad lietuviška virtuvė turi pasakoti apie kultūrą, atspindėti Lietuvą. O šalį geriausiai atspindėti gali jos kultūra, todėl šią ir bandysime atskleisti per maistą.

Lietuvoje ilgą laiką negyvenau ir jos kultūra nesidomėjau, todėl man tai nepažįstamas pasaulis. Tam, kad galima būtų suprasti Baltijos šalių virtuvę, teks pradėti nuo nedidelio ploto ir plėstis tolyn. Tai milžiniškas darbas, todėl kol kas apsibrėžėme 50 km spindulio plotą aplink Širvintas. Tame plote telpa mūsų ferma „Farmers Circle“, ten gyvena tyrimų bičiulė istorikė Ieva Šidlaitė, labai daug padėjusi suprasti ir priartėti prie lietuviškos kulinarinės kultūros. Į tą plotą įeina ir Aukštaitija bei Dzūkija, tad galime tyrinėti dvi skirtingas kultūras.

Matas Paulinas/Asmeninio archyvo nuotr.

Ar toli į praeitį žvelgiate?

Tyrinėjame XVIII–XIX amžius, nuo tada galima užčiuopti baltiškąjį identitetą. Žinoma, jį gniaužė karai, vėliau – sovietų okupacija. Dėl priespaudos kultūros evoliucijai nebuvo sąlygų vykti. Išsilaisvinus atsirado milžiniškas Vakarų kultūros apetitas, nuo džinsų ir kramtomosios gumos iki sušių. Dabar, manau, žmonės jau viso to atsikando ir ėmė ieškoti savo šaknų, jas vertinti.

Yra manančių, kad balandėliai, cepelinai – autentiški lietuviški patiekalai, bet mes stengiamės gilintis į pačią šalies kultūrą. Supratome, kad kultūrą ir vystymąsi labiausiai lemia... oras. Ir mūsų meniu priklauso nuo oro. Jis nulemia sezonų kaitą, klimatą, auginamą produkciją ir jos paruošimą, net ritualus ir šventes. Pavyzdžiui, Dzūkijoje prastesnės žemės, mažai kas auga. Aukštaitijoje viskas kitaip. Ieškodami įkvėpimo, nuvykome į Rumšiškes. Pirmas dalykas, kurį pastebėjome, kad net pastatų architektūra, regionų kiemai labai skiriasi.

Dzūkijoje maži namukai, maži langeliai, interjeras itin paprastas, o Aukštaitijoje – atvirkščiai: dideli kiemai, dideli namai, langai, visur apdailos, jaučiama amatininkų ranka, apskritai daugiau pastatų, esama tarnaičių namų, didelių rūkyklų. Klausėme, kodėl taip yra? Dzūkai buvo biedni, varganai gyveno, didelę jų išgyvenimo sėkmę lėmė miškai ir gamta. Jie labai išnaudojo gamtos resursus, ypač uogas ir grybus. Grybus stengdavosi išsaugoti įvairiausiai būdais, kad turėtų atsargų. O aukštaičiai turėjo derlingos žemės, daugiau galimybių tobulėti, vystytis, išsiknisinėti iš maisto ruošimo būdų. Šitaip gilinantis, pradeda aiškėti dviejų regionų skirtumai.

Restoranas „Nineteen18“/Asmeninio archyvo nuotr.

Lietuvoje jau yra buvę bandymų interpretuoti lietuvišką virtuvę, sukurti modernią, nusižiūrėjus pavyzdį nuo skandinaviškos. Ar tikrai lietuviška virtuvė taip jau nuo jos skiriasi, juk auga tos pačios bulvės, grybai, valgoma silkė? Lietuviai, jei nebūtų buvę okupacijos, galbūt būtų norėję šlietis prie skandinavų savo mityba, juk geografiškai esame itin panašūs.

Mūsų ir skandinavų produktai, regionas, sezonai labai panašūs, gal tik mažiau jūrų gėrybių, tačiau kitokia yra terroir, žemė. Kaip ir duona. Senieji lietuviški ir skandinaviški patiekalai skiriasi: mes turime daug troškinių, tokio maisto, kurį reikia ilgai ruošti. Dominuoja dideli kepalai duonos. Viso to skandinavai neturi, nes neturėjo tiek medienos, reikalingos ilgai ruošti maistą, kiek turėjome mes. Tai, matyt, ir yra pagrindiniai skirtumai.

Clausas Meyeris (vienas iš danų restorano „Noma“ įkūrėjų) patikėjo baltiška, lietuviška virtuve, patikėjo jumis. Ar turite bendrą mintį, kad ši virtuvė gali būti įdomi pasauliui?

Taip. Manau, kad mūsų krašto laukia graži ateitis, tad maisto tradicija natūraliai eis kartu. 

Restoranas „Nineteen18“/Asmeninio archyvo nuotr.

O ar gali lietuviška virtuvė tapti tokia trendy, kokios populiarios šiandien yra Pietų Amerikos šalių virtuvės?

Pateikėte puikų pavyzdį, nes Pietų Amerikos virtuvės sužydėjo ėmus drauge darbuotis tų regionų virėjams. Pasaulio akimis žvelgiant, ir Lietuva gali būti tokia sužydėjusi šalis. Keliaudami po pasaulį, einam paragauti vietinio maisto, patiekalų, būdingų tam regionui, tad, tikėkimės, keliautojai, atvykę į Lietuvą, ieškos to paties. Dabar jie valgo cepelinus, bet tai nėra lietuviškas patiekalas.

Ar turite siekį bendradarbiauti su latviais, estais? Pastarieji šioje srityje labai stipriai pažengę į priekį.

Žinoma! Baltiškasis regionas iš tiesų labai skirtingas, visos šalys savaip unikalios. Jei kada nors būtų išleista knyga apie naująją Baltijos virtuvę, ją turėtų sudaryti trys skyriai: lietuviškas, latviškas ir estiškas. Juose būtų atskleisti kiekvienos šalies skirtumai, bet kai ką bendra visam regionui užčiuopti, manau, galima.

Restoranas „Nineteen18“/Asmeninio archyvo nuotr.

Jūsų restorano vyno korta labai įdomi ir netipinė mūsų regiono restoranams. Didelis dėmesys skirtas Rytų ir Cetrinės Europos regionuose pagamintiems vynams.

Taip, turime, tarkim, latviško vyno. Iš tiesų bandome atrasti kuo daugiau ne vien vynų, bet apskritai unikalių gėrimų gamintojų, esančių kuo arčiau Lietuvos.

Ar, pradėjus gilintis į lietuvišką virtuvę, namuose atsirado naujų patiekalų?

Stengiuosi atskirti darbą nuo namų. Namuose maistas turėtų būti paprastesnis. Su žmona dėl darbų matomės tik vakarais ir savaitgaliais, todėl maisto gaminimu užsiimti ir indų plauti nelabai norisi. Mėgstamiausia vieta pavalgyti ne darbo metu – mamos virtuvė (juokiasi).

O kas jums pačiam yra restoranas?

Restorane turėtų būti trys pagrindiniai dalykai: skanus maistas, gera kompanija ir draugiškas, rūpestingas aptarnavimas. Manau, bet kokiame restorane žmogus turi atsipalaiduoti, jį privalo supti maloni aplinka, egzistuoti rūpinimasis svečiu. Savo restorane norėčiau, kad būtų gero vibe᾽o, energingo šurmulio, gardaus maisto, vynų...

Restoranas „Nineteen18“/Asmeninio archyvo nuotr.

Kas jūsų restorano virtuvės pagrindas?

Augalų karalystė. Daržovės – neišsemiamas šaltinis. Jas stengiamės auginti patys. Džiaugiamės praėjusių metų derliumi: ropėmis, kalafiorais, salierais, topinambais, obuoliais, slyvomis. Meniu atsispindi šaltuoju metų laikų ruošiamos mėsos įvairovė. Šiuo metu mūsų fermoje auga keli šimtai angus jaučių, ožkų, bus avių, vištų. Norime, kad 300 hektarų „Farmers Circle“ galėtų aprūpinti restoraną patikimais produktais.

Ar jaučiate didelį spaudimą išpildyti lietuviškos virtuvės viziją?

Jaučiu. Tik tas spaudimas kyla iš manęs paties. Atsakomybė didelė, nes tai svarbus darbas. Virtuvė yra smulkmenų visuma. Dėsime jas į vieną koliažą ir matysime bendrą vaizdą.