Evaldas iš šokolado fabriko – taip juokais būtų galima pavadinti klaipėdietį Evaldą Jušką (28), šokoladinėmis skulptūromis ir kitais konditerijos šedevrais sužavėjusį populiaraus britų TV šou „Bake Off: The Professionals“ teisėjus. Iki visiško triumfo lietuviui pritrūko tik žingsnio – suklupo konkurso finale.
Tiesa, profesionaliems konditeriams skirtame šou Evaldas negrojo pirmu smuiku – buvo dešinioji Nelsono Barroso ranka. Kartu jie atstovavo penkių žvaigždučių viešbučiui „South Place Hotel“. Ilgiau nei pusmetį trukusiame išbandymų maratone – tiek tęsėsi atrankos ir filmavimai – prireikė neįtikėtinų fizinių, psichologinių ir kūrybinių pastangų, bet euforija patekus tarp geriausiųjų atpirko viską.
„Kai viskas baigėsi, pagalvojau – o kas dabar? Man jau pernelyg ramu!“ – šypsosi Evaldas. Nors gali didžiuotis asmeniniais pasiekimais ir patirtimi geriausiuose žemyno restoranuose, jis išlieka kaip reta kuklus: „Tikiu, kad kiekvienas yra talentingas, bet ne kiekvienas randa savo nišą. Nežinau, ar esu labai talentingas, bet tikrai turiu potraukį gaminti.“
Ar „Bake Off: The Professionals“ pateisino lūkesčius?
Taip – ne tik mano, bet ir mano šefo. Pirmame sezone Nelsonas buvo pasiekęs pusfinalį, ir šįkart norėjo tai pakartoti. Kai patekome į finalą, jis jautė euforiją. Nors tuo metu visi jau buvo išvargę ir kai kas sakė: „Jei pateksiu – valio, jei ne – irgi nenusiminsiu. Jau kaip ir nebenoriu...“ Juk gautas užduotis reikėjo įgyvendinti 150 procentų. Sužinojome daug to, ko nežinojome. Darėme tai, ko nebuvome darę. Tačiau man didžiausią įspūdį paliko emocijos. Be abejo, buvo streso – viską reikėjo padaryti per tam tikrą laiką, o mus vertino du pasaulyje pripažinti konditeriai Benoit Blinas ir Cherish Finden. Bet kai jie pasakydavo, kad buvo labai skanu, kai paprašydavo recepto, tai motyvuodavo tobulėti.
Visi dalyviai tapo ne konkurentais, o draugais. Turime pokalbių grupę pavadinimu „Bake Off: The Family“, jei ko reikia, vienas kito paklausiame, pasiprašome receptų.
Smagu girdėti, kad dalijatės. Šefai Lietuvoje dažnai savo mėgstamus receptus saugo po devyniais užraktais – neduok Dieve, kas nors sužinos!
Kodėl gi nesidalyti? Jeigu aš pasakysiu receptą ar atskleisiu technologiją draugui, žinau, kad kai man reikės, iš jo sulauksiu to paties. Apskritai receptų galima susirasti išsirinkus gerą knygą. Pats turiu mini biblioteką. Joje galima pamatyti net mano karjeros evoliuciją: pirmiausia yra duonos, mėsos, žuvies receptų knygos, paskui prasideda kepiniai, desertai, šokoladas... Mėgstu pirkti knygas, gal koks tuzinas guli dar neperskaitytų, tik paveiksliukus pažiūrėjau galvodamas, kad imsiuosi jų kitą savaitę. Žmona sako, kad vis perku knygas, o laiko skaityti nėra.
Kaip atsidūrėte virtuvėje?
Vaikystėje lankiau chorą ir futbolą, tad sakydavau, kad jei nebūsiu dainininku, būsiu futbolininku... O atsidūriau visai kitur. Man niekada nebuvo sunku pasigaminti maisto, receptus nusižiūrėdavau iš televizijos – „Gustavo enciklopedijoje“ ruošdavo pačius paprasčiausius patiekalus. Kai buvau maždaug dešimties, Gustavas kepė obuolių pyragą – ir aš pabandžiau. Išėjo visai neblogai, tėvams irgi patiko, dėkojo, kad nesudeginau virtuvės. Vėliau pradėjau žiūrėti Jamie Oliverio, Gordono Ramsay laidas, užsirašinėjau receptus į sąsiuvinį.
Tėvai tai pastebėjo ir pasakė: „Jeigu dirbsi virtuvėje, visada turėsi darbo.“ Po studijų įsidarbinau „Skandale“ Klaipėdoje, tačiau norėjau augti. Ir tada dėmesį patraukė „Restoranų verslo“ žurnalas, kurio viršelyje buvo Deivydas Praspaliauskas. Nuvažiavau į Vilnių, apsilankiau „Lauro lape“ ir jo bendraturtės paklausiau, ar galiu ateiti pabandyti dirbti, – liepė ateiti aštuntą ryto.
Pasirodžiau pusę aštuonių. Matau, ateina žemas bičiukas su didele kepure kaip iš filmo „La Troškinys“, prisistato – Deivydas. Po pusdienio jau turėjau darbo vietą. Tada viskas ir prasidėjo. Pas mus pavalgyti ateidavo virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas, kiti nariai. Man tai buvo kažkas TOKIO. Galvojau – va čia yra kulinarijos centras, čia yra geriausia vieta Vilniuje, gal net Lietuvoje. Jei po darbo su kolegomis eidavome į barą, visi žinojo: lauro lapiečiai eina. Buvome šiek tiek pasikėlę jaunuoliai, atrodė, kad jau viską mokame (šypsosi).
Bet viską metėte ir išvažiavote į užsienį?
Kai patekau į Lietuvos nacionalinę šefų rinktinę, buvau tik 22-ejų. Galvojau, o kur toliau galiu kilti. Atsiverčiau geriausių pasaulio restoranų šimtuką ir ėmiau žiūrinėti, kas arčiausiai Lietuvos. Man geriausiai tiko dviejų „Michelin“ žvaigždžių restoranas „Maaemo“ Osle. Parašiau jiems laišką – draugė pagelbėjo, nes tuo metu anglų kalba man dar nelabai sekėsi. Nusprendžiau, kad išmoksiu kalbą atvykęs į Oslą.
Iš kur tiek drąsos – nemokant anglų kalbos siūlytis į vieną geriausių restoranų planetoje?
Pamaniau, kad suprasiu terminus ir maisto produktų pavadinimus – ir Lietuvoje juos vartojame angliškus. Aišku, sutrikdavau, kai reikėdavo atnešti produktą, su kuriuo nebuvau dirbęs. Pavyzdžiui, šefas prašo atnešti „clams“ (liet. moliuskai), tai einu ir svarstau, kas tie „clams“, kaip gali atrodyti. Atnešu. Šefas šaukia, kad atnešiau langustą (kvatoja).
Juodžiausius darbus „Maaemo“ dirbdavau už žinias, vaizdus, idėjas. Būdamas tokio amžiaus tarsi kempinė viską į save siurbi. Lietuvoje jau buvau užėmęs antrą vietą geriausio virėjo konkurse, priklausiau rinktinei, dirbau vyriausiuoju šefu „Lauro lape“, bet Osle buvau visiškas niekas. Jaučiausi kaip mažas berniukas, kuris ką tik atėjo į mokyklą. Dirbdavau po 16 valandų per parą – išmokau disciplinos, švaros. Restorane buvo taip švaru, kad maistą galėjai valgyti nuo grindų.
Taip sunkiai dirbantys žmonės neranda laiko miegui, o jūs dar ir vestuves užpernai iškėlėte?
Vienas draugas sako, kad jei šefas turi žmoną ir ji vis dar yra su juo, vadinasi, teisingą žmogų pasirinko. Man pasisekė surasti tokią moterį, kuri supranta, kad dažniausiai esu užsiėmęs. Ji labai kantri. Kai išvykau į Norvegiją, Viltarė laukė manęs Lietuvoje. O kai nusprendžiau pasimokyti „London Chef Academy“, išvyko kartu – nebenorėjo dar metus manęs laukti.
Atvykus į svečią šalį ištiko kultūrinis šokas?
Iš karto! Londone sklando labai skirtingi kvapai: eini indų kvartalu – prieskonių kvapai, eini, kur daugiau juodaodžių, – kepsninės, grilintos vištienos, kebabų aromatai, nuvažiuoji į kinų kvartalą – jau actu trenkia...
Tik virtuvės šefas gali miestą pažinti per kvapus!
Kiekvienas miestas, net kiekviena gatvė turi savo kvapus. Man patinka nuvažiuoti prie jūros – Braitone pasitinka keptos, marinuotos žuvies aromatas.
Kai rinkomės butą – jame dabar gyvename – žiūrėjome tarp dviejų mikrorajonų. Pirmasis – indų ir turkų, o kitas – kvepiantis (kvatoja). Viltarė klausdavo: „Na, kaip jis gali kvepėti?“ Tačiau tos gatvės išties labai kvepia – ne skalbiniais ar milteliais, bet... tiesiog švara, be jokių pašalinių kvapų. O pirmajame kvartale, šalia turgelio, susidaro įvairiausių kvapų mišinys. Tai mes gyvename ten, kur yra kvapų mišinys – man patinka, kai gamina maistą. Pats namie laikau kelis šokoladinių skulptūrų elementus vien dėl kvapo.
Kaip įprastą darbą virtuvėje išmainėte į desertų gaminimą?
Taip nutiko, kad išėjau iš darbo, įsikėliau dviratį į traukinį ir išvažiavau į Batą – labai gražų miestą Anglijos vakaruose. Apylinkėse daug pilių, juose įrengti restoranai, viešbučiai, pub’ai. Mini dviračiu per kalvas, apleistas vietoves, ir iš niekur išnyra pilis.
Per dvi dienas numyniau 160 kilometrų. Gal vėjas man tada perpūtė galvą, nes įvyko lūžis: supratau, kad norint ką nors pasiekti reikia išnaudoti stipriąją savo pusę. Grįžęs išsiuntinėjau CV visiems penkių žvaigždučių viešbučiams dėl konditerio pozicijos – atsakė viešbutis, kuriame susipažinau su Nelsonu Barrosu. Bet tą kartą mūsų keliai išsiskyrė, nes pradėjau dirbti pas Claude’ą Bosi, pagarsėjusį dėl ypač tvirtos nuomonės: jeigu jam klientas sako, kad neskanu, vadinasi, kliento skonio receptoriai prasti.
Claude’as atidarė restoraną „Michelin“ centrinėje būstinėje, o mano ir visos komandos tikslas buvo iš karto gauti maksimumą – dvi „Michelin“ žvaigždes, paskui siekti trijų. Todėl buvo būtina viską daryti nepriekaištingai: arba tobula, arba į šiukšlių dėžę. Darbo planas – kaip malda. Jei jo tris kartus nesilaikai ar tris kartus pavėluoji, išeini iš restorano. Dėl to netrukus likome trys kariai – darėme tai, ką turėjo atlikti penki žmonės. Bet trokštamas „Michelin“ žvaigždes gavome jau po pusės metų. Tas laikotarpis buvo toks įtemptas, jog teko imti savaitę atostogų, kad galėčiau išvažiuoti į savo paties vestuves. Medaus mėnuo? Kol kas neįsivaizduoju, kas tai!
Pasibaigus „Bake Off: The Professionals“, sulaukiau Bosi kvietimo grįžti, bet žmona nesutinka – dar nori matyti, kaip aš atrodau (juokiasi). Dirbdamas pas Bosi išeidavau anksti ryte, grįždavau naktį. Štai tokia ta „Michelin“ žvaigždžių kaina. Įprastai virėjai padirba mėnesį du, retas metus ištveria – nepatempia. Aš išėjau, nes sulaukiau Nelsono kvietimo prisijungti prie „South Place Hotel“ komandos.
Susitikome Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje Kaune – čia mokote klasikinių prancūziškų desertų paslapčių. Kodėl tiek daug pasiekęs dar grįžtate į Lietuvą dėstyti?
Anksčiau per atostogas važiuodavau į Klaipėdą, rengdavau nemokamus kursus Turizmo mokyklos studentams. Man patinka studentams parodyti, kad už mokyklos sienų yra gerokai daugiau. Be to, mokydamas kitus ir pats dar mokausi – kartais nutinka kas nors, ko dar niekada nebuvo. Tai yra konditerija – visada gali kas nors nutikti.
Namie vis dar gaminate?
Desertų – ne (kvatoja). Jeigu yra noro ar kokia proga, nuvažiuoju į žuvų turgų ir nusiperku jūrų gėrybių, puikių žuvų. Londone nemažai vietų, kur galima įsigyti gyvų jūrų gyvių, tokių kaip krabai, omarai, vėžiai, langustai... Žmonos sesė vis juokiasi, kad nors imk ir augink juos nusipirkęs, nes gaila judančius į puodą mesti – žiūri didelėmis akimis. Šį darbą jos palieka man.
O kaip pailsite, kokių pomėgių turite?
Futbolo jau nebežaidžiu. Užtat bėgioju krosą, kad išlaikyčiau pusiausvyrą tarp sveikos gyvensenos ir cukraus. Be to, bėgiojant visai kitaip mintys dėliojasi – po 10 kilometrų grįžtu namo, čiumpu popieriaus lapą, tušinuką ir užsirašau, ką sumąsčiau. Keli desertai gimė bėgiojant.
Morengo desertas su braškėmis
Ledams:
500 g šaldytų braškių
100 g grietinėlės
Morengui:
100 g cukraus
100 g kiaušinių baltymų
100 g cukraus pudros
Baltojo šokolado putėsiams:
250 g grietinėlės
100 g baltojo šokolado
3 g brinkintos želatinos
Patiekti:
trintų braškių
Pirmiausia Evaldas imasi ledų – šaldytas braškes galingu smulkintuvu sutrina iki uogų sniego. Į jas pamažu pila grietinėlę, kol susidaro ledai.
Morengui supila į dubenį cukrų ir kiaušinių baltymus, indą pastato virš garų – dubenį padeda ant puodo su verdančiu vandeniu taip, kad šis neliestų dubens. Kai cukrus ištirpsta, supila viską į plakimo indą ir plaka iki standžių putų. Tuomet iš lėto įmaišo persijotą cukraus pudrą. Paruoštą morengo masę sukrečia į pasirinktas silikonines formeles ir džiovina 90 laipsnių orkaitėje maždaug tris valandas.
Ruošdamas putėsius konditeris užvirina grietinėlę – joje ištirpina šokoladą ir išbrinkusią želatiną. Indą su putėsiais deda į šaldytuvą kelioms valandoms, kad sustingtų. Prieš patiekdamas desertą, putėsius išplaka. Į lėkštę viską sudeda tokia tvarka: morengo krepšelis, ledai, trintų braškių uogienė ir baltojo šokolado putėsiai. Dėl grožio dar apiberia liofilizuotų braškių milteliais arba džiovintomis braškėmis.
