Vos tik imama kalbėti apie tradicinę lietuvišką virtuvę, dažnai išgirstame minint didžkukulius, bulvių plokštainius ir kitus prieš kelis dešimtmečius Lietuvos virtuvėje išpopuliarėjusius valgius. Tačiau tokia nuomonė nėra teisinga. Šie tik XIX a. į Lietuvą atkeliavę valgiai nėra senosios Lietuvos virtuvės paveldas. O tokių patiekalų, atkeliavusių iš neatmenamų laikų, mes tikrai turime ir galime jais didžiuotis. Vienas jų – tradicinis žemaitiškas kastinys.
Kastinys – pats žymiausias žemaičių virtuvės valgis, tradiciškai gaminamas iš sviesto ir grietinės. Senais laikais kastinys dažniausiai būdavo valgomas pasninko arba įvairių talkų metu. Kiekviena šeimininkė kastinį ruošdavo truputėlį vis kitaip: išsukusios sviestą ir grietinę iki vientisos ir purios masės, vienos įmaišydavo kmynų, kitos česnakų, trečios – kvapiųjų pipirų, svogūnų laiškų ar mėtų.
Iš pirmo žvilgsnio šio patiekalo gaminimas tikrai nėra sudėtingas, tačiau jau nuo senų laikų kastinio ruošimas buvo apipintas įvairiausiomis legendomis. Mūsų senoliai sakydavo, kad tai, kaip gerai išsisuka kastinys, priklauso net nuo šeimininkės nuotaikos. Taigi, jei ji nėra gera, tądien geriau į virtuvę neiti, nes kastinys ir po kelių valandų sukimo nebus paruoštas. Seniau Žemaitijoje buvo laikomasi tradicijos kastinį gaminti vestuvių proga. Sakydavo, jei jis išsisuka greitai ir sklandžiai, tuomet jaunųjų gyvenimas bus lengvas ir sklandus, o jei sukama ilgai ir sunkiai – jaunai šeimai reikėtų ruoštis išbandymams.
Ruošiant kastinį, labai svarbi yra ne tik šeimininkės nuotaika ir kantrybė, tačiau ir tinkamai pasirinkti produktai. Geriausia, jei galite naudoti kaimiškus, natūralius sviestą ir grietinę. Jei neturite tokios galimybės, tuomet parduotuvių lentynose ieškokite riebiausios grietinės ir tikriausio sviesto.
Kaip ir seniau, taip ir šiandien, kastinys dažniausiai patiekiamas su karštomis bulvėmis. Jos gali būti virtos su lupena ar be jos, keptos orkaitėje. Kartais tikrieji žemaičiai kastinį valgo ir su duona, kiaušiniais bei košėmis.
Žemaitiškas kastinys su bulvėmis
Reikės:
Kastiniui:
• 4 valg. š. tikro sviesto,
• 1 ½ puodelio riebios grietinės,
• 3 skiltelių česnako,
• 1 valg. š. kmynų,
• druskos.
Bulvėms:
• 5–6 vidutinio dydžio bulvių,
• šlakelio aliejaus,
• žiupsnio druskos,
• žiupsnio maltų juodųjų pipirų,
• kelių petražolių ar krapų šakelių (papuošti).
Kaip gaminti:
1. Pirmiausia paruoškite kastinį. Sviestą ir grietinę kelias valandas ar per naktį palaikykite kambario temperatūroje, kad abiejų produktų temperatūros susivienodintų. Iš anksto pasiruoškite ir netoliese turėkite puodą su verdančiu vandeniu (jis bus reikalingas ruošiant kastinį). Atkreipkite dėmesį, kad dubuo, kuriame suksite kastinį, turi būti tokio dydžio, jog galėtumėte uždėti jį ant puodo verdančiu vandeniu, bet dubens dugnas neturėtų siekti verdančio vandens – vėliau jums bus reikalinga „garų vonelė“.
2. Į dubenį, kuriame suksite kastinį (geriausia, jei jis yra molinis, tačiau neprivaloma), sudėkite sviestą. Sviestą gerai išsukite mediniu šaukštu.
Į dubenį įdėkite kelis šaukštus grietinės ir toliau sukite, kol gausite vientisą masę. Tuomet įdėkite dar kelis šaukštus grietinės ir toliau sukite iki vientisos masės. Jei sukant matote, kad ima darytis sviesto kruopelytės (atsiskiria sviestas ir skystis), nenustodami sukti, dėkite dubenį ant puodo verdančiu vandeniu ir toliau sukite, kol masė taps vientisa. Kai masė bus vientisa, nukelkite dubenį nuo puodo ir toliau dalimis dėkite grietinę ir sukite masę. Nepamirškite, kad kiekvieną kartą, kai pamatote besiformuojančias sviesto kruopelytes, būtina dubenį perkelti ant puodo su verdančiu vandeniu, nes antraip išsuksite ir pagaminsite ne kastinį, o sviestą.
3. Kai sudėsite visą grietinę ir išsuksite masę iki visiškai vientisos, purios ir tirštos masės, kastinys bus paruoštas. Įmaišykite kmynų, smulkiai kapotų česnako skiltelių ir įberkite žiupsnį druskos pagal skonį.
4. Paruoštą kastinį perdėkite į dubenėlį ir palaikykite šaldytuve bent valandą.
5. Per tą laiką pasiruoškite bulves. Įkaitinkite orkaitę iki 210 °C temperatūros. Bulves gerai nuplaukite, nuskuskite. Šakute ar peiliu įdurkite keliose vietose. Sudėkite bulves ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos. Apšlakstykite trupučiu aliejaus, pabarstykite šiek tiek druskos ir pipirų. Delnais įtrinkite aliejų ir prieskonius į bulvių odelę, kad apsiveltų iš visų pusių. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 55–70 min., kol bulvės bus gražios aukso spalvos, suminkštės ir iškeps. Patikrinkite vieną bulvę perpjovę išilgai per pusę į dvi dalis – jei bulvės vidus minkštas ir iškepęs, išjunkite orkaitę.
6. Išimkite iškepusias bulves iš orkaitės ir leiskite šiek tiek atvėsti, kol galėsite jas laikyti rankose. Tuomet visas perpjaukite išilgai į dvi dalis. Iškobkite porą šaukštelių iš bulvės centro, kad gautumėte negilų duburėlį.
Ant bulvių puselių viršaus dėkite po šaukštą paruošto kastinio. Pabarstykite petražolių ar krapų šakelėmis ir iš karto patiekite – nedelskite, nes kastinys karštose bulvėse labai greitai pradės tirpti.
7. Kastinį patiekti galima ir atskirame indelyje, šalia bulvių. Tuomet nereikia jų perpjauti per pusę ir išskobti vidaus. Tiesiog į lėkštę sudėkite iš orkaitės išimtas bulves, šalia jų ant stalo pastatykite indelį su kastiniu.
Kastinį ruošė ir aprašė Asta Černė