Madingos sostinės kepyklos „Druska Miltai Vanduo“ viena įkūrėjų Barbora Grigaliūnaitė-Kadūnienė, kasdien matanti kalnus bandelių, prisipažįsta esanti atspari saldumynams, tačiau, sako, sunkiai išsiverstų be senovinės raugo duonos. „Nors jai pagaminti reikia vos kelių ingredientų, iškepti gardžią – tikras menas“, – sako verslininkė.
Ar taip tik atrodo, ar Lietuvoje kepyklėlių daugėja?
Nemanau, kad daugėja, jų visada buvo ir bus, nes duona, kepiniai – tai produktai, kurių žmonėms visada reikėjo, reikia ir reikės. O per karantiną ne kepyklėlių padaugėjo, bet išpopuliarėjo tendencija gaminti, kepti namuose. Rankų darbo kepiniai pradėti ypač vertinti. Kai daug laiko praleidome namuose, labai norėjosi jaukumo, šilumos, kepinių aromato.
Pastebėjome, kad nemažai žmonių pradėjo namuose kepti duoną, nors šiuolaikiniame skubančiame pasaulyje kurį laiką tai nebuvo populiaru, neatsirasdavo tam laiko, ypač jei nori išsikepti duonos su natūraliu raugu. Taigi šis procesas glaudžiai susijęs su emocija.
Duonos, pyragų, bandelių kepimas namuose nepakišo kojos kepyklėlėms?
Mes tikrai dėl to nenukentėjome. Nuo pirmos karantino dienos dalijomės su žmonėmis duonos raugu, kuriam jau penkeri metai. Nors esame verslininkai ir duoną pardavinėjame, norime ir dalytis. Raugą duodavome nemokamai. Mūsų žiniomis, pasaulyje daug kepyklų per karantiną dalijosi raugu. Tai labai graži tradicija: kuriama bičiuliška bendruomenė ir palaikomi draugiški ryšiai.
Kiekviena kepyklėlė turi ir savitų tradicijų, gražią įkūrimo istoriją. Kokia jūsiškė?
Mūsų istorija, regis, tokia sena (juokiasi). Nors skaičiuojame tik penktus metus. Viskas prasidėjo mums su vyru Viliumi grįžus iš Londono, kur praleidome daugybę metų. Iš pradžių įsteigėme kokteilių barą ir norėjome gardžios sourdough duonos iš natūralaus raugo, prie kurios Londone buvome įpratę ir kurią norėjome pasiūlyti klientams bare kaip užkandį. Deja, niekur Lietuvoje jos neradome.
Tada kažkas mums pašnabždėjo, kad yra tokia moteris – kanadietė Christine, Vilniuje kepanti duoną. Mes susisiekėme ir paaiškėjo, kad ji duoną kepa visai netoli mūsų. Nuėjome, susipažinome, radome bendrą kalbą, pamatėme, kad mūsų požiūris į maistą, maisto kultūrą labai sutampa. Nusprendėme bendradarbiauti. Iškeptą duoną ir cinamonines bandeles pradėjome pardavinėti tiesiog gatvėje. Nuo to laiko jau praėjo keleri metai, o per juos išaugome į kepyklų ir kavinių tinklą.
Ar tikėjote, kad per kelerius metus tiek pasieksite?
Tokio verslo plano neturėjome, tiesiog kiekvieną dieną dirbome ir žiūrėjome, kaip viską padaryti taip, kad ir darbuotojams, ir klientams būtų vis geriau, patogiau. Manau, daugiau nesiplėsime, tik dar labiau gerinsime kokybę.
Gal turite tik savo kepyklėlės tradicijų, kurias pamėgo ir jūsų klientai?
Mūsų veikla susijusi ir su edukacija. Atėjusiems žmonėms pasakojame, ką ir kodėl kepame, kodėl produktai yra išskirtiniai. Mes nenaudojame jokių mišinių ir dirbtinių priedų, stabilizatorių. Iš pradžių klientams reikėjo pristatyti kiekvieną mūsų kepinį. Net ir tas pačias cinamonines bandeles.
Pas mus užsukę žmonės pasidžiaugia, kad čia kvepia taip, kaip pas močiutę. Tai yra emocija. Mūsų duona yra su raugu, bet nelietuviška, kitokia. Kepame ir portugališkus pyragėlius. Po truputį jaukinomės klientus ir esame laimingi, kad jie pamėgo mūsų kepinius. Į meniu stengiamės įtraukti gaminius, kurie mums patiems primintų atostogas, per keliones ragautus išskirtinius skanėstus.
O ar žmonės jūsų neprašo, kad iškeptumėte tradicinių lietuviškų kepinių, kuriuos jie dievino vaikystėje?
Žmonės tikrai teiraujasi pačių įvairiausių kepinių. Tai normalu, bet nebūtinai mes viską galime pasiūlyti. Tačiau klientai žino ir mūsų tradicinius kepinius, pavyzdžiui, per Velykas kepame chalą – žydišką mielinę pynę. Nors ji populiari ir lietuvių virtuvėje. Daugelio mamos ir močiutės kepdavo tokią pynę, todėl galima būtų sakyti, kad tai ir tradicinis lietuviškas gaminys.
Taip pat pas mus galima rasti pyragėlių su uogomis. Negali sakyti, kad tai nelietuviškas kepinys, nes uogos – taip lietuviška (šypsosi). Žinoma, visada įsiklausome ir į klientų pasiūlymus, apsvarstome juos, bet, aišku, įgyvendiname ne visus.
Kiek svarbu į kepyklėlę ateinantiems klientams aptarnavimas, bendravimo kultūra ir kaip ji keičiasi mūsų šalyje?
Ji keičiasi labai stipriai – buvusią prieš kelerius metus ir šiandieninę skiria šviesmečiai. Aptarnavimas tampa vis svarbesnis. Ir dėl to labai džiugu. Jau atsisveikiname su piktomis tetomis ir sveikinamės su darbuotojais, įsimenančiais klientų šeimos narių vardus, gimtadienius, jų augintinių vardus. Norisi, kad į kepyklėlę ateinantys žmonės pas mus jaustųsi tarsi sugužėję į svečius.
Kaip manote, kas padeda išlaikyti tuos pačius klientus?
Manome, kad viskas kartu sudėjus. Taip, kokybiškas gaminys yra labai svarbu. Vis dėlto jeigu žmogus gaus nuostabaus skonio bandelę, bet bus prastai aptarnautas, gali ir nebesugrįžti, nes ta vieta jam asocijuosis su blogomis emocijomis.
Ir negaliu nepastebėti, kaip per kelerius metus pasikeitė maisto kokybė, kaip išsiplėtė jo įvairovė. Žmonės važinėja po pasaulį, ragauja ir nori, kad ir pas mus būtų panašių dalykų. Vis išdygsta naujų mažų restoranėlių, kavinių, dirbančių su didžiule meile.
Ar per penkerius veiklos metus pasikeitė klientai, gal tapo įnoringesni?
Galbūt jie labiau domisi, ką iš tiesų valgo, kokie ingredientai dedami į kepinius, iš kur vienas ar kitas produktas atkeliavo. Manau, kad mums su klientais tikrai labai pasisekė. Jie smalsūs, susidomėję klausosi mūsų pasakojamų istorijų. Pas mus užsuka ir visiškai jaunų, ir vyresnių žmonių. Džiaugiamės, galėdami pradžiuginti skirtingus klientus. Gera matyti ir šeimas su vaikais.
Ar daugėja klientų, kuriems svarbu, kad kepiniai būtų kuo sveikesni?
Daugėja, bet klausimas – kas yra sveikiau? Dabar populiarios įvairios dietos, pavyzdžiui, daugėja žmonių, kurie laikosi ketogeninės mitybos. Praėjusiais metais daugelis prašė kepinių be glitimo. Mes madų nesivaikome, laikomės savo linijos, o žmones, kuriems reikia specializuotų gaminių, nukreipiame į tas vietas.
Jūsų ištikimi klientai dažniau perka tuos pačius gaminius, yra prisirišę prie skonių?
Tokių yra tikrai labai daug, jie turi savo mėgstamus gaminius. Aišku, nemažai pas mus apsilankančių žmonių ir eksperimentuoja, kaskart išbando kažką naujo. Yra klientų, kurie nuolat ateina panašiu dienos metu įsigyti pamėgtų kepinių.
Tiesa, kai tik atsidarėme, dalis žmonių pykdavo, kad dirbame tik iki šešioliktos valandos. Bet kepykla ir neturėtų dirbti labai ilgai: juk viskas rankų darbo, tad kai jau išparduodami šviežiai kepti gaminiai, natūralu, užsidarome ir pradedame ruoštis kitai darbo dienai.
Gal pastebėjote, kaip pandemija pakoregavo mūsų valgymo įpročius?
Kaip minėjau, daug kas pradėjo gaminti namuose, taip pat padaugėjo užsakančiųjų maistą į namus, o tai anksčiau Lietuvoje nebuvo taip populiaru. Ir kepinius žmonės vis dažniau užsisako į namus.
Vis kalbame, kad reikia mažinti vartojimą, kad geriau valgyti mažiau, bet rinktis kokybiškesnį maistą. Ar, jūsų manymu, daugėja taip mąstančių žmonių?
Tikrai daugėja. Ir mes visada sakydavome ir sakome, kad jei kepinių valgai saikingai, jie niekada nepakenks, bet jei jais mėgausiesi nesaikingai, pasekmes greitai pajusi.
Atskleiskite, ar lengva iškepti gardžią sourdough duoną namuose?
Iškepti duoną su raugu pagal patį seniausią receptą tikrai nėra paprasta. Kad gerai pavyktų, reikia daug žinių, patirties. Nors ši duona yra labai paprasta, iš vos kelių ingredientų: druskos, miltų, vandens, raugo, ir atrodo kaip paprasta, tikra meistrystė iškepti gardžią (šypsosi). Jos kokybė gali priklausyti nuo įvairiausių smulkmenų – net nuo kambario drėgmės ir temperatūros. Bet kai įgundi išsikepti tokią namuose, nėra nieko nuostabesnio.
Kokių klaidų žmonės daro, kepdami duoną namuose?
Viena didžiųjų klaidų – raikyti vos tik iškepusią duoną. Skubėti nereikėtų. Svarbu palaukti bent kelias valandas, kol ji atvėsta ir tik tada vaišintis.
O kiek maždaug gali užtrukti duonos gaminimo procesas – nuo tešlos užmaišymo iki garuojančio kepaliuko ant stalo?
Galiu atsakyti tiksliai – keturiasdešimt aštuonias valandas. Užtrunka ir kai norime klientams pasiūlyti naujų gaminių. Tada ilgai eksperimentuojame, bandome, ragaujame, kol išgauname tokio skonio kepinį, kokio norime.
Kokius kepinius pati labiausiai mėgstate?
Mano mėgstamiausi kepiniai – sourdough duona ir degintas baskų sūrio pyragas. Tiesa, kai kasdien sukiesi tarp kepinių ir bandelių, taip stipriai jų ir nebenori (šypsosi). Be saldumynų gyventi galėčiau, bet be duonos su raugu – ne.