Purus, švelnus, burnoje tirpstantis biskvitas – tikras skanumėlis. Pertepusi jį vaisių bei uogų tyrėmis ir plakta grietinėle, iš tokio netruksite ir gardžiausią tortą iškepti, ir vieno kąsnio pyragaičius paruošti. Taigi keletas patarimų, kaip iškepti kuo puresnį biskvitą.
Įvairiomis proporcijomis biskvitai kepami iš miltų, cukraus ir kiaušinių. Kuo geriau išplaksite kiaušinius ir kuo daugiau oro burbuliukų bus tešloje, tuo kepinys bus puresnis. Biskvitus galima kepti dviem būdais: atskyrus baltymą nuo trynio (tai būtina padaryti itin kruopščiai) ir atskirai juos išplakus arba iš karto plakant visą kiaušinį. Antruoju atveju kiaušinis su cukrumi irgi plakamas taip pat kruopščiai ir ilgai (iki 8 min.). Dar yra receptų, kuriuose biskvitai kepami su sviestu. Pasak konditerių, jie būna sunkesni, drėgnesni ir labiau primena pyragą.
Klasikinis biskvitas kepamas tik iš aukščiausios rūšies būtinai baltų miltų ir smulkaus arba miltelinio cukraus, kuris puikiai „sukimba“ su baltymais, todėl jie būna standesni ir juos lengviau išplakti. Tik atminkite, kad cukrus po truputėlį į baltymus beriamas ne iš karto, o juos kiek paplakus iki lengvų putų. Svarbu baltymus labai gerai išplakti (apvertus dubenį plakinys turi laikytis, o ne kristi), antraip jie bus per lengvi ir subėrus miltus sukris. O štai renkantis kiaušinius verta žinoti, kad labai šviežių kiaušinių baltymus išplakti sunkiau, tačiau jeigu kiaušinis bus ilgėliau pastovėjęs, sunkiai atskirsite baltymą nuo trynio. Todėl ieškokite aukso viduriuko arba kelias dienas pastovėjusio kiaušinio. Tiesa, prieš atskirdama trynius nuo baltymų, nepamirškite kruopščiai nuplauti kiaušinių, kad neliktų bakterijų.
Kokie pagardai tinka
Kad geriau iškiltų, į biskvitą dažnai beriama kepimo miltelių, nors profesionalai tikina, jog tešla puikiai iškyla ir labai gerai išplakus kiaušinius. Niekada neprašausite pro šalį biskvitą skanindama vanile, nutarkuotomis citrinų žievelėmis ir sultimis, kurios ne tik aromatizuoja gaminį, bet ir pilamos į baltymus, kad šie geriau išsiplaktų. Nelygu receptas, į biskvito tešlą galima įmaišyti aguonų, maltų riešutų, cinamono arba pikantiško skonio uogienių (į šviesaus biskvito tešlą – šviesesnių pagardų, į tamsaus – tamsesnių). Tik tuomet beriama mažiau cukraus ir daugiau kepimo miltelių. Tamsus biskvitas kepamas su kakava, į jį galima šliūkštelėti lašelį romo. Kad biskvitas būtų trapesnis, kartais miltai per pusę maišomi su krakmolu.
Konditerijos meistrų patarimai
♦ Tinkamiausios proporcijos geram biskvitui – vienam kiaušiniui reikia šaukšto miltų ir šaukšto cukraus. Jeigu jų padauginsite, kepinys bus kietesnis ir sunkesnis.
♦ Kad tešloje neliktų gumuliukų, miltus būtina persijoti ir berti į tešlą po šaukštą.
♦ Maišydama į tešlą baltymus, jokiu būdu nesukrėskite viso kiekio – baltymus įsukite palengva, labai atsargiai šaukštu kabindama iš apačios į viršų, o ne intensyviai maišydama.
♦ Dėl skonio atspalvių į biskvito tešlą patartina būtinai įberti žiupsnelį druskos.
♦ Maišant biskvitą svarbu žinoti, kad produktai turi būti panašios temperatūros, todėl kiaušinius iš šaldytuvo išimkite prieš kelias valandas – jie turi sušilti iki kambario temperatūros.
♦ Biskvitą dėkite tik į gerai įkaitintą, maždaug 180 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepdama jokiu būdu nevarstykite durelių, kitaip biskvitas subliūkš. Jeigu jūsų orkaitėje yra ventiliatorius, remiantis konditerių rekomendacijomis, jo verčiau nejungti.
♦ Pildama biskvitą į formą, užpildykite tik 2/3 jos tūrio – turi likti vietos kepiniui pakilti. Formą į orkaitę dėkite labai atsargiai, kad kruopščiai paruošta puri tešla nesukristų.
♦ Iškepusį biskvitą svarbu tinkamai, t. y. po truputėlį atvėsinti. Jeigu dar karštą iš karto išlupsite iš kepimo skardos, labai tikėtina, kad biskvitas subliūkš. Todėl verčiau palaukite, kol biskvitas lėtai atvės iki kambario temperatūros, ir tik tada ruoškite iš jo tortus ar pyragaičius. Atminkite, kad biskvitą būtina kuo greičiau suvartoti – šviežias jis būna tik kelias dienas.
♦ Jeigu kepsite biskvitą tortui su pertepimu, geriausia tešlą padalyti į dvi vienodo dydžio skardas – nereikės vargti perpjaunant.
♦ Į tešlą bersite maltų riešutų arba kakavos miltelių? Tada dėkite mažiau miltų.
♦ Vienu kartu galite iškepti ir du biskvitus – labai gerai atvėsusį vieną galėsite suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti į orkaitę.
Kaip žinoti, ar biskvitas iškepė
Pirmiausia kepamą biskvitą atidžiai apžiūrėkite – tinkamai iškeptas, jis neturi būti nei parudęs, nei apkepęs, nei apdžiūvęs. Jeigu biskvitas pakeitė spalvą ir jo krašteliai apdžiūvo, vadinasi, perkepė ir nieko gera iš jo neparuošite – praradęs elastingumą, jis trupės, bus prastesnio skonio. Ką daryti, jei pagal kepimo laiką matote, kad biskvitas dar turėtų kepti (įprastai biskvitas kepamas apie pusvalandį), tačiau jo viršus apskrudo? Palengva praverkite orkaitės dureles ir pridenkite viršų kepimo popieriumi arba folija.
