Kulinarijos istorijos žinovė Laurina Todesaitė: „Maistas sujungia“

Laurina Todesaitė
Laurina Todesaitė
REMIGIJA PAULIKAITĖ
Šaltinis: Žmonės
2019-05-27 19:54
AA

„Labai mėgstu valgyti, todėl nepavargstu gaminti“, – juokiasi šiuo metu Paryžiuje gyvenanti žydiško maisto ir kulinarijos istorijos žinovė Laurina Todesaitė.

Vilniuje augusi, Izraelyje, Haifos universitete, baigusi dvejas – sociologijos bei antropologijos ir edukologijos – studijas Laurina praėjusių metų vasarą į Prancūzijos sostinę persikėlė gyventi dėl meilės. „Šį kartą ne dėl meilės kulinarijai“, – juokiasi. Dabar ji mokosi prancūzų kalbos, savanoriauja žydų organizacijose ir keliauja po pasaulį su pačios įkurtu projektu „Cook Jewish Be Jewish“ – gamink žydiškai, būk žydas. Kviečiama vesti maisto gaminimo pamokų vis grįžta ir į Lietuvą.

Jos, kaip žydų virtuvės istorijos žinovės, pradžia – šeimoje. „Mūsų namuose visada buvo gaminamas tradicinis žydiškas maistas. Jei kas nors pradėdavo sloguoti, gripuoti, sveikasis lėkdavo į parduotuvę pirkti vištos ir virdavo ligoniui sultinio, nes mes tikime, kad jis ne tik šildo, bet ir stiprina, gydo, – pasakoja. – Kitas tradicinis mūsų patiekalas tsimesas – morkų troškinys su paukštiena ar jautiena – man iki šiol yra skaniausias, kai blogai jaučiuosi. Ant šeimos stalo Vilniuje būdavo ir tokių šio regiono žydiškų patiekalų kaip kugelis, bulviniai blynai, įdarytas karpis, balandėliai, įvairiai paruošta silkė, žagarėliai.“

Laurina Todesaitė / Asmeninio albumo nuotr.

Pirmą patiekalą savarankiškai Laurina gamino būdama maždaug penkerių. Tai buvo uogiene įdaryti trikampiai pyragėliai. „Mačiau, kaip mama namie daro koldūnus. Ir pyragėliams užmaišiau tokią pačią tešlą – vien iš miltų ir vandens, į jų vidų pridėjau džemo, – prisimena. – Paskui ilgai vaikščiojau aplink orkaitę, nes nemokėjau įjungti. Kai mama mano rankdarbius iškepė, visi valgė ir gyrė. Dabar suprantu, kad tie pyragėliai turėjo būti neįkandami, bet augau šeimoje, kuri visada palaikė, skatino bet kokią iniciatyvą. Dvylikos metų jau konservavau agurkus, viriau uogienes, eksperimentavau darydama Kaukazo slyvaičių kompotus su mėtomis. Šešiolikos išvažiavau baigti vidurinės mokyklos į Izraelį. Kulinarijos paslapčių toliau mokiausi iš ten gyvenančios tetos, man daug įtakos turėjo tenykštė daugiakultūrė virtuvė.“

Jau apie dešimt metų Laurina dalyvauja edukacinėse pramoginėse žydų konferencijose – „Limmud FSU Europe“. Ten ji ir pradėjo mokyti gaminti tradicinius patiekalus, pasakoti jų istorijas. „Kiekvienas žydiškas patiekalas turi kokią nors reikšmę, simbolį, – pasakoja. – Tarkim, ant Naujųjų metų stalo turi būti obuolys su medumi, nes mes linkime saldžių metų. Įdaryta žuvis patiekiama su galva, nes svarbu, kad būtume galvoje, o ne uodegoje.“

Pagal sunkiai gautą receptą bandydama vieną tradicinį žydišką desertą – medaus ir cukraus sirupe ilgai skrudintus trapius riestainiukus teiglach – suprato, kad gaminti pagal knygoje ar internete rastą receptą – ne tas pats, kas padedant patyrusiam žmogui. Tada, 2015-ųjų rudenį, ir buvo pradėtas projektas „Cook Jewish Be Jewish“: Laurina su bendraminčiais ėmė gaminti žydiškus patiekalus. Netrukus ją pradėjo kviesti į tarptautinius renginius. Londone, „Gefiltefest“ festivalyje, ji mokė ruošti vieną populiariausių žydiškų patiekalų – kapotų silkių užkandį faršmak. „Organizatoriams buvo iššūkis rasti sūdytų silkių. Jos buvo tokios šviežios, kad teko dar pabarstyti druska“, – juokiasi prisimindama. Dar gyvendama Lietuvoje į Prancūziją tris sykius važiavo vesti virtuvės pamokų: kepė pynutę – chalą, bulvinius blynus – latkes, iš avinžirnių gamino humusą. Atskleisti žydiškos virtuvės paslapčių keliavo į Ameriką, Ukrainą, Lenkiją, Rusiją. Prisipažįsta, kad Lietuvoje jai patinka būti įvairių tautų švenčių viešnia.

„Maistas sujungia: gamindamas, ragaudamas dalijiesi šalies, tautos istorija, papročiais, bendrauji“, – pasakoja Laurina. Ji svarsto, kad tos kelionės su žydiško maisto gaminimo pamokomis ir istorijomis taip greitai įsisuko, matyt, dėl to, jog tuo metu Lietuvoje to niekas nedarė. Pasaulyje yra ne vienas stiprus virtuvės meistras, kurio specializacija – Izraelio ar kurio nors kito regiono žydiška virtuvė, bet vien puikiai mokėti paruošti patiekalą, pasak jos, – negana. „Gerai gaminti gali daugelis, bet turi reikšmės ir tai, kaip tai pristatai, papasakoji. Netvirtinsiu, kad mano ruošiami čolentas, floimencimės ar faršmakas yra gardžiausi pasaulyje, – juokiasi. – Kiekviena šeimininkė daro savaip, kaip jai atrodo geriausia, skaniausia. Kai atvažiuoju vesti renginio, visada atsiranda mamų ir močiučių, kurios tvirtina, kad, tarkime, jų teta Sara gamina visai kitaip, o dėdė Chaimas vieno ar kito ingrediento į tą patiekalą nedėtų. Tenka pasakyti, kad žinau, jog jie gamina ne taip ir galbūt geriau nei aš, bet dabar išbandykime mano receptą.“

Kruopų, pupų ir mėsos troškinys čolentas / Asmeninio albumo nuotr.

Kruopų, pupų ir mėsos troškinys čolentas

6 porcijos

1 stiklinė perplautų perlinių kruopų

1 stiklinė sviestinių pupų

300–400 g pjaustytos jautienos be kaulo ar 3 nedideli gabaliukai mėsos su cukriniu kauliuku

miltų mėsai apvolioti prieš kepant

druskos

1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų

1 šaukštelis maltų kvapiųjų pipirų

½ šaukštelio maltų kadagių uogų

aliejaus mėsai kepti

1 labai didelis kubeliais pjaustytas svogūnas (arba 2 vidutiniai)

5 smulkintos skiltelės česnako

1 maža (apie 100 g) tarkuota petražolės šaknis

apie 100 g tarkuotos saliero šaknies

2 tarkuotos morkos

2 pjaustyti salierų stiebai

6 vištų ketvirčiai arba 6 šlaunelės (priklauso nuo puodo dydžio)

raudonos saldžiosios paprikos miltelių

ciberžolės miltelių

6 vienodo dydžio bulvės

3 laurų lapai

3–6 labai gerai nuplauti kiaušiniai (pusė arba visas kiaušinis kiekvienam valgytojui)

ekologiško daržovių sultinio kubelių arba naminio daržovių ar vištienos sultinio

Perlines kruopas ir pupas Laurina iš vakaro užmerkia. Patiekalą gaminti pradeda kitą dieną. „Žydai šį patiekalą ruošia penktadienį prieš šabą, o valgo kitą dieną, per šabo pietus“, – aiškina.

Jautieną supjausto nedideliais gabaliukais, apvolioja miltuose, sumaišytuose su druska, maltais pipirais ir kadagių uogomis, apkepa aliejuje. Toje pačioje keptuvėje apkepa svogūnus, smulkintus česnakus ir šakniastiebius. Viską sumaišo su salierų stiebais, mirkytomis kruopomis ir pupomis. Tai sudeda į didelį puodą. „Jei naudosite cukrinius kauliukus, juos irgi dėkite į pirmą sluoksnį, – pataria. – Jei yra laiko ir noro, juos taip pat galima apkepinti, bet nebūtina. Aišku, galima viską sumesti į puodą ir pašauti į orkaitę, bet skaniau viską apkepti ir prieš tai patroškinti.“

Vištieną apvolioja miltuose su druska, apkepa su maltomis raudonosiomis paprikomis ir ciberžolėmis. Taip pat deda į puodą. Tai bus antras troškinio sluoksnis.

Tarp vištienos gabaliukų gražiai sudeda skustas bulves, laurų lapus ir gerai nuplautus kiaušinius su lukštais. Bulves galima pabarstyti saldžiosios paprikos milteliais, ciberžolėmis ir truputį pasūdyti.

Verdančiame vandenyje ištirpina daržovių sultinio kubelius ir užpila visus sluoksnius, kad būtų visiškai apsemti. „Skysčio turi būti daug, kad pirmas sluoksnis – kuopų ir pupų košė – nesviltų“, – pabrėžia.

Troškinį ant viryklės pakaitina apie 30 minučių, kol pradės kunkuliuoti. Jei reikia, dar užpila sultinio. Tada puodą sandariai uždengia ir šauna į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę. Po 20 minučių orkaitės temperatūrą sumažina iki 110 laipsnių ir palieka troškintis 12–15 valandų

Prieš patiekdama čolentą kiaušinius nulupa. Paskui visiems valgantiems nuo viršaus dalija po bulvytę, vištienos gabaliuką ir kruopų, jautienos bei pupų mišinio nuo dugno.

Prie troškinio puikiai tinka raugintos daržovės – kopūstai ar agurkai.

Vištienos sultinys su macų kukuliais Kneidlach / Asmeninio albumo nuotr.

Vištienos sultinys su macų kukuliais kneidlach

Sultiniui:

1 višta

2 svogūnai (vienas – luptas, perpjautas per pusę, kitas – neluptas ir nesmulkintas)

po 10 žirnelių kvapiųjų ir juodųjų pipirų

1 petražolės šaknis

1 pastarnoko šaknis

½ nedidelės saliero šaknies arba ketvirčio didesnės

2 saliero kotai su lapais

didelis ryšelis petražolių

3 morkos

1 galvutė česnako (nuplauto ir perpjauto pusiau su visais lukštais)

2 laurų lapeliai

košerinės arba rupios jūros druskos

pjaustytų krapų papuošti

Kneidlach:

2 šaukštai gribėnės (su svogūnu, druska ir pipirais spirgintų vištienos riebalų ir odelių) arba 2 šaukštai aliejaus

apie 150 g macų miltų arba smulkiai maltų macų

druskos, pipirų

200 ml verdančio vandens

100 ml stipriai gazuoto mineralinio vandens

3 kiaušiniai

2 šakelės smulkintų petražolių

Vištą nuplauna, dalį odos nuo kaklo ir užpakalio kartu su riebalais nulupa – jų reikės gaminti gribėnėms.

Vištą stambiai supjausto ir su kitais sultiniui skirtais ingredientais, išskyrus sausus prieskonius, sudeda į puodą, užpila šaltu vandeniu.

Kai užverda, nugriebia putas, suberia prieskonius, pasūdo. Ugnį sumažina iki minimumo, kad vos kunkuliuotų, ir verda 2–3 valandas. Laurina sultinį verda greitpuodyje – tuomet užtenka maždaug 45 minučių.

Kol verda sultinys, daro kukuliukus – kneidlach. Riebalus ir odeles, kurie liko nuo sultinyje verdančios vištos, smulkiai supjausto ir gerai apkepina su smulkiai pjaustytu svogūnu, pasūdo, pagardina pipirais.

Macų miltus pasūdo, pabarsto pipirais, sumaišo su spirgučiais ir užpliko verdančiu vandeniu. Gerai išmaišo, supila gazuotą vandenį. Palieka pastovėti apie 20 minučių.

Kai masė atvėsta, atsargiai įmaišo gerai išplaktus kiaušinius su smulkiai pjaustytomis petražolėmis. Uždengia maistine plėvele ir 30–60 minučių deda į šaldytuvą.

Plačiame puode vandenį užvirina, pasūdo. Šlapiomis rankomis formuoja kneidlach. Jie verdami 10–30 minučių. Išjungus kaitrą kukuliai toliau gali brinkti sultinyje, kuriame virė. „Kukuliukai turi pakilti į viršų, padvigubėti ir gerai išvirti – pusžaliai ir kieti nėra skanu, taigi virimo laikas priklauso nuo jų dydžio“, – aiškina.

Išvirusį sultinį šeimininkė perkošia. Vištieną ir daržoves galima suvalgyti ar panaudoti ruošiant kitus patiekalus. Į kiekvieną lėkštę deda po kelis kneidlach, įpjausto morkos iš sultinio ir užpila sultiniu, pagardina šviežiais krapais.

Morkų desertas Imberlach / Asmeninio albumo nuotr.

Morkų desertas imberlach

1 kg skustų morkų

800 g cukraus

½ apelsino sulčių

padžiovinta 1 apelsino žievelė (plonai nuskusta apdžius, kol virs morkos)

20–40 g imbiero miltelių

2 šaukštai cukraus sausainiams pabarstyti

Morkas Laurina išverda ir palieka atvėsti, paskui sutarkuoja burokine tarka. Puode nesvylančia danga sumaišo morkas, cukrų, apelsino sultis bei žievelę ir pusę planuojamo dėti imbiero. Verda ant vidutinės ugnies ir nuolatos maišo, kad neprisviltų. „Maišant virti reikės valandą ar daugiau – kol skystis išgaruos ir cukrus ištirps“, – aiškina.

Kai puode skysčio nebelieka, suberia likusį imbierą ir maišydama dar trumpai paverda, kad atsiskleistų visi skoniai.

Ant silikoninio kilimėlio plonai paskleidžia morkų masę ir, kol karšta, nesustingusi, supjausto rombais. „Kai išdžius, tai padaryti bus neįmanoma“, – įspėja. Pabarsto cukrumi. Jei dar liko imbiero miltelių, galima užberti ir jų.

Priklausomai nuo to, kiek drėgmės pavyko išgarinti kaitinant morkas, imberlach džius nuo 2 dienų iki 2 savaičių. Jie skaniausi traškūs iš išorės ir dar truputį minkšti viduje.