Pasakojama, kad apie 800-uosius metus vienas abisinų piemuo ganė pulką ožkų šalia Mekos ir pastebėjo, kad jos, užvalgiusios keistų uogų, atėjus vakarui ne stovėjo ramios vienoje vietoje, o dūko kaip pašėlusios. Ir taip, kol saulė vėl patekėjo.
Būdamas prietaringas ir įtardamas kažką negera, iš ryto piemuo nukeliavo pas išminčių Yahia ir papasakojo, kas nutiko bandai. Išminčius išklausė jo pasakojimą, prisakė surinkti visus šėtoniškuosius vaisius ir juos sudeginti. Piemuo taip ir padarė. Tačiau, šiems bedegant, ore pasklido malonus kvapas, pritraukęs minią žmonių. Jie ėmė rinkti apskrudusias pupelės formos uogas, berti jas į vandenį ir ragauti. Paaiškėjo, kad tokiu neįprastu būdu gaunamas kartokas, bet gaivinantis gėrimas, kurio išgėrus visą naktį galima išlikti budriems. Tai buvo kava.
Italus smarkiai papiktintų pabrangusi kava, juk tai – ne prabangos, o pirmojo būtinumo prekė! Jei ji pabrangtų, italai eitų protestuoti į gatves, nes turi prigimtinę teisę į puodelį geros espreso kavos.
Ir nors kavos atsiradimas apgaubtas legendų, žinoma, kad ji kilusi iš Etiopijos, Kafos regiono (turkiškai – Kavhe, arabiškai – Qahwa), iš čia pasiekė arabų šalis. Pasakojama, kad arabų kariai valgydavo iš kavos pupelių keptą duoną tikėdami, jog ji suteiks drąsos ir ištvermės mūšiuose. Kava, prekiaujant vergais, atkeliavo į Turkiją, o XVI a. keliautojai ir nuotykių ieškotojai šioje valstybėje atrado kavą ir jau besiformuojančius pirmuosius kavos barus, kuriuose burdavosi filosofai, vykdavo intelektualios diskusijos. Netrukus nepaprastas gėrimas paplito po Europą, Ameriką ir Aziją.
1645-aisiais Venecijoje, Šv. Morkaus aikštėje, atidaryta pirmoji kavos parduotuvė. Joje kava buvo parduodama kaip vaistas. Tačiau Katalikų bažnyčia baiminosi, jog kava yra šėtono gėrimas, o jos gundantis skonis pražudo. Prabėgus dar porai šimtų metų, gėrimas tapo ypač populiarus. Kiekviena šalis sukūrė tik jai būdingus kavos paruošimo būdus, gėrimo tradicijas ir kavos kultūrą.
Nė dienos be kavos
Tai, kad kava kultūriškai nepaprastai svarbi kiekvieno italo gyvenime, supratau tik apsilankiusi penkis namus turinčiame visų pamirštame kalnų kaimelio Resceto bare. Prie aukšto prekystalio stovėjo apvali sena italė ir kalbėjo telefonu. Ji mostelėjo ranka, kad palaukčiau. Pagalvojau, kad jei baras stovi ten, kur lankytojai visada tie patys ir visada penki, vadinasi, kava iš tiesų ypatinga. Kava ir baras – privalomi kiekvienam apgyvendintam Italijos ploteliui. Ir ne todėl, kad žmonės iš to tikisi uždirbti (puodelis espreso kainuoja tik 0,80–1,00 eurą), o todėl, kad tai būtina bendruomenės, socializacijos ir kiekvieno individo gyvenimo dalis. Kava ir baras italo gyvenime yra šventi. Kiekvienas italas turi mėgstamiausią barą, kuriame visada randa jam skaniausią kavą, o baristas (kavavirys) paprastai pažįsta nuolatinius klientus. Jiems nė nebūtina užsisakyti – pakanka pasakyti Come al solito (lietuvių k. „Kaip paprastai“), ir kiekvieno įpročius prisimenantis baristas jau neša puodelį šviežutėlės kavos.
Šiek tiek statistikos
Tačiau tiems, kurie pripratę prie kapučino „iš pakelio“ ar puslitrio kavos skonio gėrimo iš populiarių kavos tinklų, perprasti itališkos kavos subtilybes nėra taip paprasta.
Pirmiausia šiek tiek statistikos: per dieną Italijoje išgeriama 70 mln. espreso kavos puodelių (gyventojų apie 60 mln.), per metus sunaudojama apie 80 000 tonų kavos pupelių, šalyje veikia 130 000 kavos barų. Puodelis espreso kavos Italijoje kainuoja maždaug eurą (žinoma, jei nesate išsižiojęs turistas, kavą perkantis lankomiausiame Romos bare). Italus smarkiai papiktintų pabrangusi kava, juk tai – ne prabangos, o pirmojo būtinumo prekė! Jei ji pabrangtų, italai eitų protestuoti į gatves, nes turi prigimtinę teisę į puodelį geros espreso kavos.
Nors kava italo gyvenime tapo ritualu, masinė espreso gamyba prasidėjo ne taip seniai. 1884 metais Turine Angelo Moriondo pristatė pirmąjį espreso kavos virimo aparatą, o 1940-aisiais Gaggia patobulino išradimą: specialiu stūmokliu karštas vanduo buvo sunkiamas per maltas kavos pupeles ir taip išgaunamas sodrus ir stiprus espreso. Dabar ši kava gaminama specialiu aparatu bare arba moka kavavire namuose.
Itališki kavos gėrimo ritualai
Espreso ruošiamas iš maltos arabiškos kavos, gali būti su priedais arba be jų. Prieš malimą kavos pupelės būna skrudinamos, įgauna tamsiai rudą atspalvį ir išskiria jose esančių eterinių aliejų aromatą. Maltos kavos kiekis kavavirėje nulemia, kokia kava bus, t. y. kuo lėčiau vanduo sunksis per kavą, tuo kartesnis ir sodresnis bus jos skonis. Ruošiant kavą, vandens temperatūra turi būti apie 90 °C. Ir, gink Dieve, niekada niekada kavos tirščiai nenaudojami du kartus ir niekada nešildoma jau atvėsusi kava!
Paruošta kava turi būti pilama į pašildytą nedidelį puodelį. Tradicinis espreso puodelis – mažytis, o tonizuojančio gėrimo jame – 45 mililitrai. Matyt, tai pirmiausia ir stebina itališkos kavos neragavusius užsieniečius – vienas euras už du gurkšnius skysčio! Be to, italai turi daug nerašytų taisyklių, kada ir kaip gerti kavą. Jei jų nežinote, ne bėda, tik būsite nužvelgti kiek ironišku, bet atlaidžiu žvilgsniu: „Ech, turistas... Ką jis išmano apie kavą?..“
Kokią kavą ir kada gerti, kad neapsijuoktumėte? Pagrindines kavos rūšis mėgstama skirstyti pagal kavos ir pieno santykį puodelyje: ristretto – apie 25 ml ypač stiprios espreso be priedų; espresso – stipri juoda kava be priedų; macchiato – espreso su lašeliu pieno; capuccino – daugiau kavos, mažiau pieno ir tiršta puta; caffe latte – vienodas kavos ir pieno kiekis; latte macchiato – pienas su šlakeliu kavos. Tačiau tai tik populiariausios kavos rūšys ir lengviausiai įsidėmimi pavadinimai. Patekę į barą Milane, galite rasti iki 50-ies skirtingų pavadinimų kavos rūšių, o mažame Pietų Italijos miestelyje jus pasiųs velniop paprašius Doppio macchiato con panna montata (lietuvių k. „Dvigubą espreso su šlakeliu pieno ir plakta grietinėle“).
Tačiau tai dar ne pabaiga. Labai svarbu, kada ir kokią kavą gerti. Jei po gardžių pietų užsisakysite kapučino, jus paprasčiausiai išjuoks. Tad niekada neapgaunantis ir nenuviliantis yra puodelis ristretto (stiprios espreso kavos), espreso ar macchiato – jiems tinkamas bet koks paros metas. Kapučinas geriamas iki pietų su minkštutėliu šviežutėliu rageliu. Latė kavos ir latte macchiato galite gerti tik ryte arba jei sergate. Trumpai tariant, kuo daugiau pieno, tuo anksčiau turėtumėte gerti. Ir galiausiai. Ką gerti pirmiausia – kavą ar grapą (vynuogių degtinę, siūlomą po sočių pietų ar vakarienės)? Prisiminkite, kad iš pradžių geriama kava, o paskui grapa (italai netgi turi „liaudišką“ terminą grapai pavadinti – ammazza caffe, t. y. „kavos žudikas“).
Tekstas D. Smagurauskaitės