Kad ir kaip gaila, tenka pripažinti, kad Lietuvoje prieskonių vartojimo tradicijos palyginti blankios... Tiesa, sekdami kulinarijos madomis, į savo virtuvę vis įsileidžiame vieną kitą egzotišką pagardą, bet tai tik, kaip sakoma, viršūnėlės. Tikrosios prieskonių šaknys glūdi Rytuose...
Kada tiksliai prasidėjo prieskonių istorija, dabar jau nežinia. Archeologų teigimu, tai galėjo nutikti vidutiniškai prieš 50 tūkstantmečių. Beveik neabejojama, kad jau akmens amžiuje žmonės maistą gardindavo prieskoninėmis žolelėmis ir šaknimis. Neabejotina ir tai, kad visi populiarieji prieskoniai kilo iš laukinių augalų. Nemažai jų yra laukiniai, nesukultūrinti iki šiol.
Mokslininkai sutaria ir dar dėl vieno dalyko – prieskonių tėvynė yra Rytai. Ilgai jų rinką kontroliavo arabai. Būtent jų šalyse išsirutuliojo ir po visą pasaulį paplito šiuolaikinė prieskonių vartojimo kultūra. Dėti į maistą tam tikrų prieskonių, kaip antai pipirų, mums tapo taip įprasta, kad beveik sunku patikėti, jog kažkada jie prilygo auksui ir buvo prabangos dalykas, skirtas tik turtingiesiems.
Šįkart siūlome nedidukę kelionę prieskonių šalį. Atminkite, kad berdami į salotas žiupsnelį prieskonių drauge beriate ir žiupsnelį pasaulio istorijos.
Šafranas
Šafranas laikomas pačiu brangiausiu pasaulio prieskoniu. Jis nuspalvina patiekalus aukso spalva ir suteikia jiems pikantiško, maloniai karstelėjusio prieskonio.
Šafranas yra išgaunamas iš violetiniuose krokų žieduose esančių purkų. Jos sveria tiek mažai, kad norint surinkti kilogramą prieskonio reikia rankomis priskabyti apie 200 tūkstančių krokų žiedų. Nenuostabu, kad šio prieskonio kaina išties nemaža. Kilogramas kainuoja apie 4 tūkstančius litų.
Ilgą laiką šafranas buvo išskirtinis Rytų turtas. Jis buvo auginamas Persijoje, Kinijoje, Babilone. Į Europą patekdavo sunkiai, dargi neretai suklastotas. Apsukrūs rytiečiai Europos pirkliams vietoj brangaus šafrano įbrukdavo paprasčiausių smulkintų medetkų žiedlapių (tarp kita ko, panašių šio prieskonio klastočių pasitaiko ir mūsų laikais).
Europos šalyse, šafranas bene gausiausiai naudojamas Viduržemio jūros regione (Ispanijoje, Italijoje, Prancūzijoje), juo gardinami įvairūs nacionaliniai patiekalai (daugiausia iš ryžių bei žuvies), sriubos, padažai. Seniau šafranas dar buvo naudojamas kaip medikamentų komponentas, prabangių rytietiškų kvepalų sudedamoji dalis, juo buvo dažomi kilmingųjų drabužiai ir pan.
Vanilė
Vanilės tėvynė – Pietų Amerika. Actekai tiesiog dievino šiuo prieskoniu pagardintą tonizuojantį bei euforizuojantį gėrimą pavadinimu „Xoco-lall“. Jį gamindavo iš vanilės pupelių ir kakavos. Į Europą šį kvapų prieskonį atvežė ispanų kolonizatoriai. Pietų Amerikos užkariautojas Cortezas vanilę pavadino magiška palaima. Europiečiai jūreiviai pirmiausia ją buvo pamėgę maišyti su rūkomuoju ir kramtomuoju tabaku. Toks derinys veikdavo ypač atpalaiduojamai…
Dabar daugiausia natūralios vanilės užauginama Indonezijoje, Ugandoje, Tongoje. Pačios geriausios kokybės laikoma kilusi iš Madagaskaro.
Natūrali vanilė – tai orchidėjų šeimos augalo sėklos. Jos nokinamos, kol pasigaminta vanilinas – pagrindinis vanilės komponentas. Natūralios vanilės užauginama gana nedaug, be to, ir jos kaina nemaža. Todėl pastaruoju metu labiau paplitęs jos pakaitas – chemiškai išgautas dirbtinis vanilinas.
Kardamonas
Šis pikantiškas prieskonis į europiečių virtuvę atkeliavo iš Indijos. Nors... nuo seno yra plačiai vartojamas daugelyje Rytų šalių. Labai dažnai aitroko skonio ir kvapo kardamonas naudojamas gaminant vieną populiariausių prieskonių mišinių pasaulyje karį.
Ypač kardamonas vertinamas arabų kraštuose. Čia išgarsėjusi kardamonų kava laikoma svetingumo ir prestižo simboliu. Arabai mėgsta šiuo prieskoniu skaninti ir mėsos bei ryžių patiekalus. Europoje kardamonas vartojamas negausiai. Bene didžiausi jo gerbėjai yra skandinavai. Šio prieskonio vietoje mums įprasto cinamono jie beria į miltų kepinius.
Muskatai
Muskatmedžių tėvynė – Molukų salos. Nuo senų laikų jie auginami Brazilijoje, Indijoje, Mauricijaus saloje, Šri Lankoje.
Kažkada muskatų riešutai prilygo valiutai. Už kilogramą jų buvo galima įsigyti kone visą bandą jaučių ar avių. Archeologų jie laikomi vienu seniausių pasaulio prieskonių. Yra išlikę šaltinių, kad Afrikoje bei Kinijoje buvo vartojami jau ne vieną amžių prieš Kristų.
Beje, sklando kalbos, jog tokia muskatų sėkmė neatsitiktinė. Nuo seno žinoma, kad jie turi euforizuojamąjį poveikį ir yra tarsi lengvas narkotikas. Seniau tarp turtingųjų netgi buvo paplitęs skanėstas – muskatais gausiai pagardintas šokoladas. Juo prisivaišinus vakarėlyje esą ilgai sklandydavo pakili nuotaika.
Pipirai
Pipirai – vienas seniausių ir labiausiai išpopuliarėjusių žmonijos prieskonių. Tarkim, Romos imperijoje pipirai turėjo kone šventenybės statusą. Jų garbei imperatorius Domicianas netgi įsakė pastatyti savotišką šventovę.
Pipirų esama įvairių rūšių (juodieji, baltieji, raudonieji, kvapieji). Pirmuoju smuiku griežia juodieji, kitaip dar vadinami karčiaisiais. Šiuos prieskonius naudoja beveik visos pasaulio tautos – jais gardinami patys įvairiausi patiekalai.
Juodieji pipirai yra išdžiovinti tropinių augalų Piper Nigrum vaisiai. Jų gimtinė – Pietų Indija. Juodieji pipirai gaunami iš žalių neprinokusių Piper Nigrum vaisių. Džiūdami jie pajuosta, sukietėja ir susiraukšlėja. Taip gimsta legendiniai ir ilgai negendantys prieskoniai juodieji pipirai.
Cinamonas
Cinamonas yra labai senas prieskonis, minimas netgi Senajame Testamente. Romėnai jo kvapą laikė šventu ir smilkydavo per laidotuves. Pasaulyje labiausiai vertinamas Ceilono cinamonas. Paprastai kaip prieskonis naudojama amžinai žaliuojančių cinamonmedžių žievė. Nuskustos nuo medžio, šios žievės džiovinamos saulėje, kol susisuka į lazdelę. Tada prieskonis jau tinkamas naudoti.
Beje, jo kilmės krašte Indijoje cinamonų lazdelės dažniausiai naudojamos nesmulkintos. Jos kaitinamos aliejuje, kol išsiskleidžia. Pasak indų, taip geriausiai išgaunamas cinamono aromatas. Europoje labiau paplitęs maltas cinamonas.
Laurų lapai
Manoma, jog laurų lapai kilo iš mažosios Azijos. Bene labiausiai buvo iššlovinti Senovės Graikijoje – šioje šalyje jie laikyti šventais, buvo dievo Apolono, šlovės ir triumfo simbolis. Ne veltui jų vainikais apdovanodavo garsiųjų olimpinių žaidynių nugalėtojus.
Žinia, graikai, o vėliau ir nemažai jų tradicijų perėmę romėnai, nevengdavo laurų lapų ir kitose srityse. Tarkim, jais puošdavo namus, gaivindavo patalpų orą. Taip pat buvo tikima, kad pirtyje vanojantis iš laurų šakų surišta vanta niekada nestokosi stiprybės ir sveikatos. Virtuvėje jie buvo puikūs prieskoniai mėsai gardinti. Laurų dėdavo netgi į vyną.
Šiandien laurų lapai – taip pat gana populiarus daugelio šalių virtuvių prieskonis. Juos šeimininkės naudoja sriuboms, troškiniams, padažams, kepsniams, marinatams gardinti. Laurų lapai – labai patogus prieskonis, nes ilgai išsilaiko, juos galima naudoti kelis kartus.
Gvazdikėliai
Iš dabartinės Indonezijos salų kilusių gvazdikmedžių pumpurai kaip prieskoniai naudojami nuo neatmenamų laikų. Tiesa, pastaruoju metu gvazdikėlių populiarumas gerokai priblėsęs. Juos prisimename nebent kepdami meduolį ar ruošdami karštą vyną. Rytų šalių virtuvėse gvazdikėliai naudojami labai dažnai. Jų dedama į mėsos patiekalus, ryžius, daržovių troškinius, įvairius antpilus. Kai kuriose šalyse su gvazdikėliais ruošiama kava. Manoma, jog keletas šių prieskonių padeda geriau atskleisti kavos aromatą.
Senovėje gvazdikėliai buvo tiesiog nepamainomi prieskoniai. Jų gausiai dėdavo į mėsą bei kitokius produktus, kad šie nesugestų. Jie buvo veiksminga priemonė nuo skausmo (dantų gydytojai naudodavo kaip anestetiką), pykinimo bei vėmimo. Rytų sekso vadovuose netgi minima, kad gvazdikėliai – veiksmingas afrodiziakas. Prieš keletą amžių Europos dvarų damos buvo pamėgusios kramtyti gvazdikėlius, esą jie padeda išsaugoti gaivų burnos kvapą ir saugo dantis nuo ėduonies. Na, o gvazdikėlių aliejumi jos trindavo smilkinius, kai užklupdavo migrena ar susvaigdavo galva.
Įdomu žinoti
- ► Prieskoniniais laikomų augalų yra daugiau kaip tūkstantis rūšių, tačiau iš jų labai dažnai vartojamų ir visame pasaulyje populiarių prieskoninių augalų yra tik apie 150 rūšių.
- ► Lietuvoje savaime auga apie 50 rūšių prieskoninių augalų (iš jų bene populiariausi kmynai), dar antra tiek jų auginama daržuose bei soduose. Apskritai mūsų virtuvėje svarbiausiais laikomi apie 20 rūšių prieskonių.
- ► Senų laikų žmonės prieskonius naudojo ne vien maistui gardinti, bet ir kosmetikoje, parfumerijoje, medicinoje. Senovės žiniuonys žinojo gausybę receptų, kaip tam tikru prieskonių mišiniu išgydyti virškinimo bėdas, peršalimą, karščiavimą, įvairius skausmus.
- ► Kol nebuvo išrasti šaldytuvai, prieskoniais maistą apsaugodavo nuo bakterijų dauginimosi bei gedimo. Pavyzdžiui, tradicinis rytietiškas būdas mėsą gausiai įtrinti gvazdikėliais buvo paplitęs ne šiaip sau. Gvazdikėliai padėdavo ją ilgai išlaikyti šviežią. Dėl antibakterinių savybių gvazdikėlių aliejus naudotas ir balzamuojant mumijas.
- ► Senovėje prieskoniai buvo laikomi prabangos dalyku – turtuoliai juos saugodavo specialiose spintose. Buvo netgi laikų, kai prieskoniai buvo tapę tvirta valiuta. Tarkim, istoriniai šaltiniai byloja, kad IV amžiaus pabaigoje 500 g muskatų riešutų europiečiams kainuodavo septynis jaučius.
- ► Viduramžių ekspedicijos jūra buvo rengiamos ne šiaip dėl įdomumo atrasti naujas žemes. Buvo tikimasi, kad tose žemėse bus vertingų prieskonių – jais prekiauti anuomet buvo tikros aukso kasyklos. Prieskoniai prilygo valstybinės svarbos reikalui.
- ► 1492 metais laivu „Santa Maria“ Ch. Columbus leidosi į kelionę tikėdamasis atrasti Indijos turtus, tačiau pateko į Ameriką, iš kurios į Europą pargabeno tikrų tikriausią lobį – kvapiuosius pipirus.