Tam, kad iškeptumėte tobulą ir sultingą vištienos ar bet kurios kitos mėsos kepsnį nepakanka vien turėti gerą kepsninę ar manyti, kad puikus kepsnys išeis mėsą vien pabarsčius druska.
Prireiks tikrai nemažai kantrybės ir praktikos, kad ant grotelių ar kepsninėje kepama mėsa neišeitų pernelyg sausa, perkepusi ar beskonė. Vadovaudamiesi šiais dviejų patyrusių kepėjų Karen Adler ir Judith Fertig patarimais, savo šeimą ar draugus galėsite nudžiuginti tikrai skaniais pietumis ar vakariene.
Grilio karalienėmis tituluojamos šeimininkės savo patirtimi ir patarimais, kaip iškepti tobulą kepsnį ant grotelių, jau keletą metų dalijasi įvairiuose žurnaluose, laikraščiuose ar dalyvaudamos JAV televizijos laidose. Karen Adler ir Judith Fertig nuolat dalyvauja įvairiuose konkursuose ir drauge yra išleidusios 20 receptų knygų, kurių iš viso buvo parduota daugiau kaip 500 tūkst. kopijų.
Kaip iškepti tobulą kepsnį:
♦ Jei jau išsirinkote mėsą, kurią žadate kepti kepsninėje, iš pradžių įsitikinkite, kad ji nėra pernelyg užšalusi, bet kuri mėsa prieš kepant turi būti pasiekusi kambario temperatūrą. Daugelis žmonių be reikalo šį patarimą ignoruoja, mat kambario temperatūrą pasiekusi mėsa kepsninėje ar ant grotelių iškepa kur kas tolygiau, o jeigu mėsa nėra pakankamai atšilusi, jos kraštai iškeps kur kas greičiau nei vidus, tad teks valgyti pusiau žalią kepsnį.
♦ Apipjaustykite riebalų perteklių nuo mėsos, ypač nuo kepsnio kraštų, mat kepdami riebalai traukiasi gerokai greičiau nei mėsa, dėl to kepsnys gali susisukti ir neišeis iškepti tobulos formos kepsnio.
♦ Jeigu esate pasiruošę kepti šviežią mėsą ir nenorite naudoti jokio marinato, pasirinktą mėsos gabalą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, patepkite alyvuogių aliejumi, apibarstykite šviežiai maltais pipirais ir užberkite keletą žiupsnelių druskos.
♦ Tai, kaip paruošite mėsą, yra visiškai jūsų pasirinkimas, tačiau atminkite – jei gaminate mėsos marinatą, niekuomet į jį neberkite druskos, nebent mėsą žadate marinuoti ne ilgiau kaip dvi valandas, mat druska ją sausina ir sukietina. Marinatams puikiai tinka ir stikliniai indai, tačiau ekspertai pataria mėsą, žuvį arba daržoves marinuoti užspaudžiamuose plastikiniuose maišeliuose, taip geriau pasiskirsto prieskoniai.
♦ Jeigu naudojate elektroninę kepsninę, nustatykite vidutinę kepsninės temperatūrą ir palaukite, kol ji įkais, tam prireiks maždaug pusvalandžio. Jei kepsnius žadate kepti ant anglimis ar malkomis kūrenamos kepsninės, laiko prireiks kiek daugiau – palaukite kol anglys virs pelenais, o malkos žarijomis (didelė klaida mėsą kepti ant atviros liepsnos), kad galėtumėte pradėti kepti. Įsitikinsite, ar kepsninė pakankamai įkaitusi, virš jos ištiesdami ranką. Jei galite ranką išlaikyti virš kepsninės, tuomet temperatūra tinkama. Kai kepsninė bus pakankamai įkaitusi groteles patepkite aliejumi, pats paprasčiausias būdas tai padaryti – pasiimkite nedidelį gabalėlų nuo mėsos nupjautų riebalų ir pasmeigę juos ant šakutės, groteles švelniai patepkite, taip prie jų neprilips mėsa.
♦ Kepkite mėsą. Kiekvieną kepsnį ant grotelių dėkite minutei, praėjus šiam laikui kepsnius apverskite ir vėl pakepkite minutę, tuomet kepsnius pasukite 45 laipsnių kampu ir kepkite pusė rekomenduojamo laiko, tuomet tiek pat kepkite kitą kepsnių pusę. Jei savo išsirinktą mėsą kepsite šiuo būdu, ant jos atsiras gražios deimanto formos grotelių žymės.
♦ Jei norite gerai iškepusio kepsnio, prireiks šiek tiek kantrybės – svarbu, kad jo šonai neperkeptų, o vidus būtų gerai iškepęs. Tokį kepsnį išsikepsite nustatę vidutinę kepsninės temperatūrą kiekvieną kepsnio pusę kepdami maždaug 10–12 minučių.
♦ Kad žinotumėte, jog kepsnys jau iškepė palieskite jį pirštu ar mentele: dar žalias kepsnys bus ganėtinai minkštas, vidutiniškai iškepęs kepsnys bus kiek tvirtesnis, o gerai iškepęs kepsnys jau turėtų būti kiek kietokas. Įvaldę šią gudrybę, kepsnius nuo griliaus išmoksite nuimti pačiu tinkamiausiu laiku.
♦ Nuėmę nuo kepsninės, leiskite kepsniams kiek pastovėti. Kaip ir ką tik iškeptą pyragą, kepsnių nerekomenduojama valgyti vos tik nuėmus juos nuo grotelių. Palaukite bent 5 minutes, kol kepsnys kiek pravės ir taps sultingesnis.
Kaip kepti vištieną?
Jei su kepsninėmis pernelyg daug patirties dar neturite, pradėkite nuo vištienos. Šią mėsą iškepti bene lengviausia, tačiau vertėtų žinoti keletą gudrybių, kad ant grotelių kepama vištiena būtų tobula – traškia odele ir sultingu, gerai iškepusiu vidumi.
Vištienos šlauneles, blauzdeles, sparnelius ar krūtinėlę kepti galima taip pat, skiriasi tik šių dalių kepimo laikas, taip pat vertėtų nepamiršti, kad mėsa, kurioje nėra kaulų iškeps kiek greičiau. Vištienos krūtinėlę prieš kepimą derėtų išmušti arba rinktis jau išplonintą, taip ji iškeps kur kas tolygiau.
Atlikę visus aukščiau išvardytus paruošiamuosius darbus, įkaitinę ir patepę kepsninę, dėkite vištieną ant grotelių.
♦ Kepimo pradžioje nustatykite aukščiausią kepsninės temperatūrą, jei naudojate elektrinę kepsninę. Jei vištieną kepate ant malkomis ar anglimis kūrenamos kepsninės, rusenančias anglis ar žarijas sustumkite į vieną pusę, kad pasiektumėte aukščiausią temperatūrą, ir ant grotelių dėliokite vištieną palikdami nedidelius tarpelius tarp kepsnelių, kad šie tolygiai iškeptų.
♦ Vištienos kepsnelius ant aukštos temperatūros iš abiejų pusių pakepkite maždaug po penkias minutes, tuomet kepsninės temperatūrą sumažinkite iki vidutinės, arba kepsnelius patraukite toliau nuo įkaitusių žarijų ar anglių, kad iškeptų vištienos vidus. Priklausomai nuo to, kurią vištienos dalį kepate, skiriasi ir jos kepimo laikas – mėsa be kaulų vidutinėje temperatūroje iškepa maždaug per 12–15 minučių, tuo tarpu šlaunelės, blauzdelės ar sparneliai kepa maždaug 20–30 minučių.
♦ Jei norite kepamą vištieną paskaninti padažu, jį tepkite likus 5 minutėms iki kepimo pabaigos, taip jis spės įsigerti į mėsą ir neapdegs.
♦ Labai svarbu vištieną iškepti iki galo, tad kad žinotumėte, ar ji tikrai iškepusi, naudokite mėsos termometrą. Įsmeikite jį į kiečiausią mėsos dalį ir pasižiūrėkite temperatūrą. Vidinė iškepusios vištienos temperatūra turėtų būti iki 70–75 laipsnių.