Diplomuotas ekonomistas, Vilniaus centre įsikūrusio šiaurietiškos virtuvės restorano „La Storia“ savininkas ir šefas Arūnas Jonaitis po penkerių metų darbo nuosavame restorane, suprato, jog iš savo meniu neturi, ko pasiūlyti šeimai ir tą pačią akimirką ėmėsi kardinalių permainų. Atsakingai į maistą ir verslą žiūrintis vyras iš esmės pakeitė visą restorano meniu ir dabar klientams siūlo tik paties gamintus lietuviškus patiekalus iš mūsų šalyje užaugintų produktų.
Esate diplomuotas ekonomistas. Kaip viskas susidėliojo, jog atidarėte savo restoraną ir tapote virtuvės šefu?
Visą savo gyvenimą kažką gamindavau. Studentiškais laikais visame studentų bendrabutyje kepdavau skaniausias bulves. Matyt, todėl antrame kurse, kaip pripažinimą, nuo viso aukšto gavau receptų knygą. Baigiau Vilniaus universiteto Ekonomikos fakultetą, dirbau vadybininku privačioje kompanijoje, vėliau – marketingo specialistu. Po kurio laiko darbas pasidarė neįdomus, monotoniškas. Natūraliai pradėjo suktis mintys apie nuosavą verslą.
Tada mečiau gerai apmokamą samdomą darbą ir pirmoji mintis, kuri tuo metu atėjo į galvą, buvo maisto gamyba. Pradžioje iš vienos kepyklos pristatinėjau bandeles į biurus. Ir visai neblogai sekėsi. Vėliau su buvusiu kolega atidarėme nedidelę „Miesto kepėjai“ krautuvėlę. Tai buvo pirmasis maisto butikas Vilniuje, kuris galėjo pasiūlyti ir maisto, ir vyno. Kadangi verslas buvo sukurtas ir tvirtai pastatytas ant kojų, aš grįžau į samdomą darbą. Banke įsidarbinau investicijų konsultantu. Net įgijau finansų maklerio licenciją. Po kelių metų darbo banke nusprendžiau grįžti į savo verslą ir jį plėsti. Tuomet koją pakišo iki galo nepamatuota plėtra – mūsų įmonė bankrutavo. Supratau, kad atėjo metas daryti tai, ką moku geriausiai.
Taip Vilniaus centre atidarėte restoraną?
Taip, su Marija ėmėme ieškoti patalpų, kurios tiktų ne tik parduotuvei, bet ir jaukiam šeimos restoranui. Pasirinkome jaukias patalpas pačiame Vilniaus centre ir atsidarėme. Mūsų idėja buvo gaminti tik iš vietinės kilmės produktų. Puikiai žinojau, kad restoranas nėra nei parduotuvė, nei kepykla, todėl bus daug iššūkių. Kelis kartus su draugais parepetavome: aš gaminau, jie degustavo mano kurto meniu patieklus ir jau po savaitės restoranas veikė. Aišku, dabar suprantu, kad tada, prieš penkerius metus, net nežinojau nuo ko viską pradėti. Tačiau atsidarėme ir pradėjome dirbti. Pradžioje tikrai buvo labai daug streso, tačiau po mėnesio intensyvaus darbo ir praktikos jau viską mokėjau.
Kaip sakoma, geriausia mokykla – praktika. Ar jums tai pasiteisino?
Išmokau daug, bet šiandien galvoju, kad vertėjo pasisamdyti patyrusį virtuvės šefą, kuris būtų padėjęs įsivažiuoti bent jau pirmaisiais mėnesiais. Būčiau patyręs mažiau streso ir padaręs mažiau klaidų (juokiasi). Bet tuo metu atrodė, kad viską galiu pats, be to, tikrai skaičiavome pinigus. Žinoma, žiūrėjome, kaip dirba kiti, konsultuodavausi ir tardavausi su kitais šefais, tačiau man visada buvo svarbiausia išgirsti ir pajausti, ko nori mūsų restorano klientai.
Man visada svarbiausia buvo kokybė, niekada nesivaikiau jokių madų. Stengiausi būti ištikimas sau ir savo klientams. Ir mums visai neblogai sekėsi, tačiau po penkerių darbo metų pradėjau galvoti, ar tikrai darau tai, ką noriu? Ar tikrai esu ištikimas sau ir savo vertybėms? Ir vieną dieną supratau, kad mano restorano meniu niekuo neišsiskiria iš kitų: kaip ir pas visus, taip ir pas mane, pilnas meniu pačių įvairiausių banalybių.
Ką turite omenyje sakydamas „daug banalybių“?
Aš taip vadinu krevetes, aštuonkojus, anties krūtinėlę, jaučio žandus, midijas ir kitus beveik visuose restoranuose siūlomus patiekalus. Sutinku, kiekviename restorane jų pateikimas kitoks, bet, iš principo, tai yra tas pats. Nenoriu nieko įžeisti, bet didžioji dalis restoranų net anties „confit“ patys negamina. Perka skardinėmis ir visi valgo tą patį tik kitoje lėkštėje. Kai tai supratau, pradėjau savęs klausti, kuo aš galiu būti išskirtinis?
Būtent tai jus ir paskatino kurti naują restorano koncepciją?
Jei atvirai, tiesiog vieną dieną supratau, kad iš savo restorano meniu neturiu ko pasiūlyti savo šeimai. Neturėjau nieko lietuviško, nieko sveiko. Viskas arba šaldyta, arba konservuota. Tuomet supratau, kad visą meniu reikia keisti iš esmės. Ir pakeičiau viską. Dabar didžiuojuosi gamindamas tik iš Lietuvoje užaugintų maisto produktų. Tiesa, kalmarus palikau, nes juos moku ruošti savitai. Be to, tiek mano šeima, tiek visi restorano klientai juos labai mėgsta.
Kokių pagrindinių taisyklių dabar laikotės savo restorane?
Jei dabar yra šaltasis periodas, pas mus neauga špinatai, salotos, pomidorai, tad jų neturi ir negali būti ir mūsų lėkštėje. Dabar reikia valgyti raugintas daržovės: jos turi labai daug vitaminų ir yra ypač naudingos. Norėdami turėti viską, praradome savo identitetą, netekome savo autentiškos virtuvės. Norime kiekvieną dieną valgyti avokadus, Benedikto kiaušinius, tuno tartarus… Žinoma, iš esmės viską galime gauti, tik, kai atvažiuoja svečių iš užsienio, neturime jiems, ko pasiūlyti. Kodėl jiems turi būti įdomu valgyti tai, ką ir kitur gali gauti? Juk mes važiuodami į užsienį norime mėgautis tik jų vietiniu maistu, nes neįdomu ragauti tai, ką ir patys turime Lietuvoje. Italijoje neieškome ispaniškos virtuvės, o renkamės tik pas juos gaminamą pastą.
Kokie patiekalai yra laikomi autentiškais lietuviškais?
Lietuvių virtuvėje galima rasti daugelio kitų tautų virtuvių pėdsakų. Bajorai integravo italų, prancūzų virtuvių patiekalus. Lietuviai visais laikais gamino daug žvėrienos patiekalų, naudojo uogas, vaisius, grybus. Aš savo restorane rengiu lietuviškos virtuvės degustacines vakarienes. Vakarienės metu ragaujame lietuvišką midų. Apie lietuviškus vynus nieko negaliu pasakyti – mes ne vyno kraštas, nors kai kurie lietuviški vynai puikiai tinka padažų gamybai.
Vadinasi, ir produktus dabar perkate tik iš vietinių ūkininkų?
Bendradarbiauju su keliais ūkininkais: iš vienų perku daržoves, iš kitų – laisvėje augintas vištas. Iš jų gaminu įvairius patiekalus, verdu sultinius, sriubas. Su pasididžiavimu patiekiu šiuos patiekalus, nes esu tikras, kad viskas pagaminta iš gerų ir kokybiškų produktų. Man labai svarbu, ką pats valgau ir ką valgo mano šeima. Kita vertus, man norisi šviesti ir mokyti savo klientus.
Kaip manote, kas svarbiau: patiekalo pateikimas ar skonis?
Manau, kad viskas. Svarbu ir patiekalo kokybė, ir jo istorija, ir, be abejo, pateikimas. Vos pradėjus pasakoti patiekalo istoriją ir jį pamačius, žmogui jau burnoje kaupiasi seilės, todėl patiekalas, jo dar net neragavus, jau atrodo skanus.
Kiek emocijos nulemia mūsų burnoje jaučiamą skonį?
Didžiąja dalimi skonį susikuriame savo galvose patys. Aišku, negali visiškai savęs apgauti, bet emocija labai svarbi. Tarkime, nuvažiuoji į Graikiją ir geri ten vietinį vyną. Skonis puikus, tačiau parsivežus namo, jis netenka savo skonio ir atrodo lyg būtų visiškai kitas gėrimas, nes nebelieka emocijos. Kitas pavyzdys, kai nuvažiuoji į kaimo restoraną ir vien aplinkos keliamos emocijos ir gamta sukuria visą pridėtinę vertę, kurios reikia ragaunant vietinius patiekalus. Valgai paprastą kaimišką maistą ir jis toks tikras, skanus! Aš savo restorane stengiuosi sukurti šiaurietiškos virtuvės emociją, todėl kartais su malonumu iškepu net ir bulvių plokštainį. Žinoma, jo pateikimas visada būna kiek įdomesnis ir įmantresnis nei namie.
Jūsų tikslas – nustebinti klientus paprastais patiekalais?
Taip, paprastais, bet ne prastais.
Ar pats pasakojate istorijas savo klientams, kaip gimė jų lėkštės patiekalai?
Stengiuosi, tačiau kadangi šiuo metu vienas dirbu virtuvėje, ne visuomet galiu išeiti (juokiasi). Dėl to dažnai mane pavaduoja Redas, mūsų someljė. Mūsų restorano svečiai visada nori bendrauti, todėl šiuo metu rengiame naujieną, kuri suteiktų galimybę patiekalo gaminimą man užbaigti prie kliento stalelio.
Pagal kokius kriterijus jūs vertinate restoraną?
Jei restoranas neturi aukščiausio Europos restoranų įvertinimo – „Michelin“ žvaigždžių, tuomet restoraną vertinu pagal jo aplinką, maisto skonį ir patiekalo pateikimą, aptarnavimą. Kai keliaujame ir reikia išsirinkti restoraną, visada atkreipiu dėmesį, kiek jame klientų. Be to, visada klausiu vietinių, nes, man asmeniškai, kelionių svetainės neatrodo patikimos.
Kaip manote, ar šefo nuotaika daro įtaką maisto skoniui?
Esu įsitikinęs, kad maistas tikrai bus skanesnis, jei šefas jį gamins su gera nuotaika. Kai gaminant šefo širdis dainuoja, restorano klientai tai tikrai jaučia. Būtent tai ir sukuria restorane bendrą gerą energiją. Tada ir klientai laimingesni, ir padavėjai daugiau arbatpinigių gauna.
Kokie jūsų, kaip virtuvės šefo, artimiausi tikslai ir svajonės?
Pagrindinis mano tikslas – kad restoranas visuomet būtų pilnas žmonių. Turiu keletą svajonių, kurias norėčiau kada nors įgyvendinti. Viena jų – restoranas kaimo sodyboje. Norėčiau įkurti sezoninį restoraną, kuris realiai veiktų tik nuo pavasario, pirmojo derliaus pradžios, iki vėlyvo rudens. Žiemą restoraną uždaryčiau, pailsėčiau, pasikraučiau energijos ir vėl nuo pavasario laukčiau klientų. Jei atidarysiu tokį restoraną, jame būtinai įrengsiu tikrą kaimišką pečių, kuriame pats kepsiu dzūkiškas bandas.