Domantas Užpalis: kas dar, jei ne šokoladas?

Šokolado alchemiku save vadinantis Domantas Užpalis gamina šokoladą nuo pupelės iki plytelės / Dalios Daškevičiūtės/15min.lt nuotr.
Autorius: Žmonės.lt
Publikuota: 2012-07-01 17:00
Giedraičių ribą pravažiavome. Riedame pagal vienintelio Lietuvoje cecho, kur šokoladas ne lydomas, o gaminamas nuo pat kakavos pupelės, taip pat iš vietoje užaugintų produktų daromi neįtikėtinų skonių ledai, įkūrėjo Domanto Užpalio (28) duotus kaimiškus orientyrus: ties autobusų stotele sukti, paskui dairytis raudono stogo, dardėti žvyrkeliu jo link. Taip beklaidžiojant po žalias pievas nejučia ima juokas: Europos kritikams ir gurmė tinklaraščių autoriams rasti jose pasislėpusį mažytį fabrikėlį bus nelengva...

Sukame į kiemą. Tolėliau laukymėje straksi įvairaus dydžio ir spalvų ožkos, avys. Pribėgęs rudakailis šuo Ataras net nebando loti – džiugiai apšokinėja nematytus svečius, smėlėtomis pėdelėmis išmargindamas švarkus kone iki pažastų. Po minutės pasirodo ir keistos idėjos – mažyčio gurmaniško šokolado ir ledų cecho Lietuvos provincijoje bei prekės ženklo „Chocolate Naive“ įkūrėjas Domantas Užpalis. Moja iš pradžių eiti į pievas, kad geriau pajustume į jokias receptūras neįrašytą, bet tikrai svarbų jo gaminių ingredientą – tyrą Giedraičių orą. Taip pat iš arti pamatytume pieno tiekėjas – ožkas iš nedidukės ūkininke visai neseniai tapusios Romos Bartkuvienės (52) bandos. 

Nepatikliai į nebuvėlius sužiurusios ožkos ir avys atsitraukia kelis žingsnius nuo užtvaro tol, kol akiratyje iškyla aukšta liekna Romos figūra. Pamačiusios ją, kasdien su gyvūnais bendraujančią, visas vardais šaukiančią ir žiemą vasarą nužingsniuojančią su banda po kelis kilometrus gražiomis apylinkėmis, visos susispiečia ir glaustosi lyg katės. „Aš čia – pagrindinė ožka“, – kvatoja ponia Roma.

Prieš trejus metus su vyru atsikrausčiusi į savo tėviškę padėti tvarkytis garbaus amžiaus tėčiui, ji, gyvenusi Laose, Maskvoje ir Vilniuje, įsivaizdavo, jog kaime tik skaitys, jei turės ūpo, eis grybauti ar uogauti, bet iš kažkur atsirado beprotiškas poreikis įsigyti ožkaitę, paskui – kitą, trečią. Melžti jas tekstilės verslu iki tol užsiėmusi moteris mokėsi iš vadovėlio: paveikslėlyje buvo parodyta, kaip pirštus sudėti.

Viganto Ovadnevo nuotr.
Viganto Ovadnevo nuotr.

Į provinciją savęs paieškų nublokštas trečios kartos vilnietis Domantas pas ponią Romą užsukdavo valgyti burnoje tirpstančių ožkų sūrių, kol galiausiai abu sudarė neoficialią gastronominę sąjungą ir susitelkė į mažą Giedraičių stebuklą, kuriuo jau žavisi pasaulis, – „Naive“ vardą žino Londono kavinių tinklo „Fernandez & Wells“ lankytojai.

„Tas kavines įkūrė buvę žinomi žurnalistai. Užsukau kartą su plytele šokolado, radau savininkus besėdinčius, papasakojau, į kokią nesąmonę čia esu įsivėlęs. Pradėjome draugauti kone šeimomis, – taip keistai įdomūs ryšiai atsiranda. Arba štai neseniai interviu iš manęs ėmė populiarus maisto blogas „Chocolate & Zucchini“. Visiems įdomu, kaip čia tas kaimas, šokoladas, kaip tos ožkos? Pati autorė nori atvažiuoti, pažiūrėti. O čia pas mus juk viskas žiauriai buitiškai paprasta, bet labai nuoširdu, o tai, matyt, ir paperka“, – svarsto Domantas, netrukus sulauksiantis garsios šokolado kritikės iš Prancūzijos, kuri dirba legendinėje britų gurmaniškoje parduotuvėje „Fortnum & Mason“.

Prancūzė, kuri keliauja po pasaulio šokolado gamintojus, Giedraičių fabrikėlį surado per „Facebook“. Domantas jai nusiuntė šokolado pavyzdžių: „Iš pradžių viską sudirbo – „per grubi tekstūra, per daug vanilės“. Galiausiai įvertinimą baigė: „Bet iš esmės viskas gerai.“ Normalu, kad kritikuoja, juk ji iš to valgo duoną. Ir šokolado industrijoje turi nemenką svorį. Nėra nė vieno kito lietuvio, latvio ar esto, kuris „Fortnum & Mason“ kritikę būtų sudominęs. O mes juk dirbame su vietos bendruomene, net ne Vilniuje – kaime. Kita vertus, tas lokalumas tampa labai globalus: Giedraičiai–Vilnius–Londonas–Managva...“ „Naive“ produktų galima rasti Kipre, Ispanijoje, JAV, netrukus bus ir Berlyne. Jais prekiauja mažytės gurmaniškos ar ekologiškos parduotuvėles, kavinės.

Kas paprasta – neįdomu

Ant batų maunamės polietilenines „kojines“ – Domantas atveria mažyčio savo cecho duris. Čia šypsosi dvi viena į kitą panašios smulkutės moterys – septynių vaikų mama Kristina, visų švelniai šaukiama Kristinute, ir vyriausia jos duktė Sabina. Abi – iš Giedraičių. Po to, kai širdies smūgis pakirto šeimos maitintoją, vienai Kristinai buvo nelengva verstis su pulku vaikų – darbas čia labai pravertė. Abi su dukra perprato šokolado gamybos niuansus, išmoko dirbti su supirkta ar vietos inžinierių sumontuota įranga. Vienu metu, kai reikėjo, teko pirštus pamiklinti ir kitoms Kristinos atžaloms: visi draugiškai prie televizoriaus gliaudydavo skrudintas kakavos pupeles – nunerdavo jų luobeles. Dabar tą padaro technika, tačiau svarbiausi darbai atliekami rankomis, pasikliaujant tam tikromis taisyklėmis, nuojauta, patirtimi. 

„Kakavos pupelėje labai daug sviesto, jį sudaro daug rūšių molekulių. Jei nepritaikysi temperatūros, nesuformuosi tinkamos molekulės, šokoladas neblizgės, nelūš, bus pabalęs“, – pasakoja Domantas ir veda prie kakavos žemėlapio, dėsto, kuriose šalyse kokio skonio pupelių derlius nuimamas, kur brangiausia, bet nebūtinai geriausia vanilė, kaip ji saugoma banko seifus primenančiose saugyklose. Vaisius ir šokolado prieskonius jis perka ne iš masinių gamintojų, o iš mažų ūkių, kur auginama su meile. 

„Pernai nuvažiavau pas potencialų tiekėją į Nikaragvą. O ten – didžiulis kooperatyvas, biurai per tris valstybes, viskas paremta pelno siekimu – visiškai nebe „Naive“, ne mums. Su jais, aišku, nesusitariau, bet pagalvojau, kad bent jau poros dienų atostogas pasidarysiu, nuvažiuosiu prie vandenyno į tokią ramią banglentininkų ir kaituotojų vietelę. Nuėjau pavalgyti ir išsikalbėjau su pakrantėje omarą ruošiančiu vyruku. Pasakojau, kad gaminu šokoladą. Sako: „O aš – šokolado likerį. Su tėvu turime fermą, auginame kakavą, užsiimame cigarais.“ Sutarėme, kad duos man lopinėlį žemės, kur jau pasodintas kakavos daigas. Užsiauginsiu savo!“ – juokiasi Domantas. 

Kadangi „Naive“ – eksperimentuojantys gamintojai, renkasi kakavą iš keistesnių, o ne populiariausių, madingiausių eksportuotojų. Dabar susižavėjo Ugandos kakava, kuri – subtilaus skonio, ne tokio paprasto, nuspėjamo, kaip, pavyzdžiui, Ganos. „Stengiamės paviršiun iškelti visus kakavos poskonius, neužgožti jų. Čia jau prasideda alchemija. Jei kakava auga ūkyje greta saldžiosios citrinos, vanilės, kokių nors gėlynų, ekosistema viską sujungia, skonis įgauna nepaprastų niuansų.“

Figos, migdolai taip pat supirkti iš mažyčių, net ne ekologinių, o biodinaminių ūkių, kur augintojai kalbasi su augalais, viską daro stengdamiesi mažiausiai pakeisti gamtos tvarką. Domantas tikina, kad tokia produkcija – kitokio skonio. Ir šokoladą gardina ne paprasta druska, o itin brangia, surinkta Adrijos jūros paviršiuje, naudoja Argentinos cukranendrių plantacijose išgautą cukrų. Pedantas iš prigimties, kuriam patinka ilgai ir kantriai siekti rezultato, jis sako, jog gyventi, kaip ir ką nors kurti, paprastai tiesiog neįdomu ir per maža polėkio. Dabar, kai viską daro kryptingai kaip sumanęs, polėkio mažame ceche – į valias.

Viganto Ovadnevo nuotr.
Viganto Ovadnevo nuotr.

Rasti savo kelią

Kol žiūrime, kaip į lazeriu išpjautą organinio stiklo formelę Sabina pila šokolado masę, paskui jos mama vynioja plyteles į foliją, ponia Roma paruošia nuostabių sūrio salotų, pliko čia pat pievose rinktų žolių arbatą. „Tik dabar suprantu, kad visą gyvenimą dariau ne tai, ką turėjau. Tos ožkos, šita gamta man tiek daug duoda! Dabar vis dirbu, paskui jas bėgu ir esu tokia laiminga! Kai pagalvoju – praeitis mane atsivijo. Laose, kur buvęs vyras statė Sovietų Sąjungos ambasadą, o aš išvykau su juo, taip žiūrėdavau į laisvėje laigančias ožkas! Apskritai gyvenimas Azijoje labai organiškas, natūralus. Čia viską tarsi iš naujo radau. Ir kad kas kažkada būtų pasakęs?“ – trauko pečiais prie kaimiško ritmo įpratinusi ir antrąjį savo vyrą – tikrą maskvietį energetiką. 

Domantas posūkį į šokolado gamybą (jį vadina ne verslu, o projektu) aiškina remdamasis savo patyrimu: „Visi projektai atsiranda iš niūrios realybės, juodosios zebro juostos, kai situacija tiek prispaudžia, jog nebeturi kur trauktis. Buvau pasiekęs tokią būsena, kai kažkas įvertino: kas daugiau išgelbėtų, jei ne šokoladas? Tikiu teorija, kad kiekvienas į žemę ateiname su tam tikra programa, genetiniu palikimu. Turi eiti savo keliu, o jei to nedarai, žemei tampi tarsi nereikalingu resursu. Ji siunčia ligas, nesėkmes – visomis formomis gauni žinutę, jog reikia trauktis, užleisti kelią stipresniems. Lietuvoje mokiausi ir dirbau finansų, rinkodaros srityje, Londone gavau miestų plėtros magistro diplomą. Tad karjera nuo ankstyvo amžiaus buvo pagrįsta rimtais lūkesčiais, dideliais pinigais – viskas suplanuota taip, kad tuoj tuoj į Senamiestį Vilniuje žiūrėsiu pro didelius langus. Bet ambicijų kortų namelis subyrėjo, paskui jį – ir santaupos, asmeniniai santykiai, galiausiai – sveikata. Jaunam, dvidešimt penkerių, atėjo senukų problemos. Manau, mane ištraukė kelio radimas ir Romos ožkų sūriai. Po Londono, to megapolio, buvo aišku, kur yra gyvenimo kokybė, esmė. Suvokiau, kad Lietuva turi labai gražią gamtą. Ta švara, ramybė, maistas padeda išgryninti mintis. Užtat prieš pusantrų metų čia ir atvažiavau. Jei nebūtų šitos vietos, nebūtų ir projekto.“

„Žinote, pastebėjau, kad visi iš čia išvažiuoja laimingi. Apsidairo, pavieši, viską apžiūri, išragauja. Nepažįstu žmogaus, kuriam pas mus nepatiktų“, – vietos magiją vertina ir pati sodybos, kurioje įkurtas cechas, šeimininkė ponia Roma. 

Plėsti verslo neketina

Išties Domanto projektas prasidėjo ankstėliau, nei jis atsikraustė į šį gamtos kampelį. Idėja, kaip pats sako, buvo gan pragmatiška. Stebėjęs, kaip išpopuliarėjo įvairūs kavos namai, vyninės, nujautė, kad ateina eilė ir šokolado kultūrai. Be to, tokių tikrų šokolado gamintojų kaip jis pasaulyje – gal šimtas. 2008-aisiais Vilniaus Šiaurės miestelį, kur turėjo išsinuomojęs sandėlį, pasiekė pirmasis sunkvežimis su Dramblio Kaulo Kranto kakava.

„Abu su vairuotoju iškrovėme maišus, pupelės pakvipo, ir apėmė keistas jausmas: ką dabar daryti? Tikrai neturėjau žalio supratimo. Bet juk gyvenime taip nutinka: nežinot, norit keliauti ar ne, nusiperkat lėktuvo bilietą ir nebegalit trauktis – šiaip ar taip, skrisite. Taip ir man. Pinigai sukišti, beliko eiti į priekį. Dar Europos Sąjunga skyrė paramos. Prisirinkau šimto metų senumo receptų knygų, dalyvavau diskusijose, forumuose. Pirmi šokoladai apskritai atsirado partizaniškai buto Baltupiuose, kur tuomet gyvenau, virtuvėje. Per dieną galėdavau padaryti daugiausia trisdešimt plytelių, o išliedavau aštuoniasdešimt. Tos penkiasdešimt būdavo arba negražios, arba pabalusios – jas reikėdavo perdaryti. Pupelių malyklė sukdavosi paromis ir skleisdavo įkyrų garsą. Ji buvo nesandari, taškydavo rudą masę visur. Dar du puodai, termometras... Du mėnesiai tokio vargo. Draugė vyniojo plyteles į foliją, sesė klijavo popieriukus. Tada pradėjo važiuoti įranga iš Italijos, įsisuko rimtesnė gamyba. Atsirado perkančių: kai kam patiko šokoladas, kai kam – ledai. Matyt, žmonės buvo pasiilgę tikro produkto. Mezgėsi ryšiai per maistą: mes gaminome, jie – valgė. Manau, šio projekto pelnas – tai, kad jis gali paskatinti viziją turinčius žmones nesustoti, rasti savo kelią. Iš kitos pusės, tai – tarsi bandomasis triušis. Nes visiems smalsu, ar šita nesąmonė gali pasiteisinti...“ – kalba Domantas. 

Norėjęs sukurti ne virtualų, o realų, apčiuopiamą, kvepiantį produktą, tokį jis ir turi – blizgančią šokolado plytelę ar gardžius neįprasto skonio (pavyzdžiui, laurų lapų) ledus. Taip pat viską gali kontroliuoti nesėdėdamas biure prie kompiuterio lentelių: „Kiekvienas litas eina per mano rankas. Jei neturiu nė vieno, vadinasi, paprasčiausiai neuždirbau. Jei turiu tūkstantį, žinau, ką padariau, kad jį turiu. Tas šokoladas dabar – tarsi vaikas, kurį auklėdamas, rūpindamasis gali išauginti iki paauglio. Bet plėstis per daug nenoriu. Tikslas lieka tas pats – dvidešimt tonų kakavos pupelių per metus. Svarbu išlaikyti tą mikro lygį ir kontrolę. Kad viskas ir toliau liktų tikrai naive.“

Naujausi straipsniai