„Pavasarį natūraliai norisi koreguoti mitybą. Lietuviai jau žino, kas yra kokybiškas maistas, todėl virtuvės šefams – vis sunkiau juos nustebinti, bet iššūkių mes nebijome“, – šypsosi 2008 metais geriausiu virtuvės šefu išrinktas dviejų uostamiesčio restoranų, jau keleri metai tituluojamų vienais geriausių šalyje, šeimininkas Vytautas Samavičius.
Ar pavasarį garsių restoranų virtuvės šefas stipriai keičia valgiaraštį?
Taip, šiltėjant orams meniu keičiasi apie 80 proc. Vienas didžiausių pokyčių – šaknines daržoves po truputį išstumia ankštinės, o kai saulė dar šilčiau pašvies – bus daugiau ir lapinių. Meniu neišvengiamai lengvėja. Svarbiausias šio sezono akcentas – daržovės. Jų kiekiai turi vis labiau didėti. Vietoj raudonos mėsos atsiranda daugiau paukštienos, žuvies. Restoranų meniu stipriai praplečiame daržovių patiekalais. Moterys pavasarį nori mažiau kalorijų (šypsosi). Nevengiame ir egzotinių daržovių, vaisių, nes norisi kuo daugiau gaivumo.
Viskas dabar pasaulyje greitai keičiasi. Galbūt kiekvieną sezoną atsiranda ir madingų patiekalų?
Labiausiai keičiasi ne patys patiekalai, o ingredientai. Kiekvieną sezoną atsiranda vis naujų priedų, pavyzdžiui, daugelio lietuvių pamėgtame pomidorų ir mocarelos su pesto padažu užkandyje vyrauja nebe įprasti raudoni, o, pavyzdžiui, juodi pomidorai. Lėkštėje ieškoma naujų spalvų. Žmonėms tai įdomu. Įprastus brokolius keičia ilgastiebiai, turintys citrusinio poskonio. Ir žiedinių kopūstų esama pačių įvairiausių spalvų: geltonų, violetinių... Pamatę tokių produktų užsienyje, prašome, kad jų atvežtų ir į Lietuvą.
„Ne visos pasaulinės tendencijos tinka lietuviams. Be to, ir mūsų žmonės važinėja po pasaulį, ragauja geriausių Paryžiaus, Londono ar Niujorko virtuvės šefų sukurtų patiekalų, todėl yra išrankūs. Tautiečiai nori kokybiško maisto.“
Opus klausimas daugeliui – kur šiuo metu pirkti daržoves, vaisius?
Mes dažniausiai perkame iš tiekėjų, kurie importuoja daržoves. Tačiau atėjus šiltajam sezonui geriausia važiuoti į turgelius, kuriuose galima rasti kokybiškų produktų. Ir pats pastebiu, kad šiuo metu žmonės raukosi, neva, nėra ką valgyti. Nemanyčiau taip. Yra ir daržovių, tik reikia daugiau išmanumo, kad pasigaminti iš jų įdomesnių patiekalų. Pavyzdžiui, iš cukinijų galima priruošti pačių įvairiausių, burnoje tirpstančių šedevrų. Panaršykite internete – ten apstu originalių receptų.
Kas jūsų namuose gamina: jūs ar žmona?
Tas, kuris pirmasis grįžta iš darbo, – šiuos reikalus sprendžiame paprastai ir draugiškai (šypsosi). Žmona man padeda ir darbe, tad žino, kaip tinkamai paruošti patiekalus. Jei kas nors neaišku, paklausia. Improvizacija virtuvėje yra svarbi, tačiau laikytis tam tikrų taisyklių – būtina. Priešingu atveju kyla grėsmė sugadinti maistą. Kokius patiekalus pats labiausiai mėgstu? Vertinu klasikinę virtuvę, tačiau – su šiuolaikinėmis tendencijomis. Tai subtilu, vientisa ir ne per daug ingredientų. Daugiausia viename patiekale naudoju 5 produktus, linkstu link 4. Kuo mažiau skonių, tuo geriau išsigrynina valgis, jaučiasi jo tikrasis skonis.
Žinoma, svarbu išmanyti, kas tarpusavyje gerai dera, pavyzdžiui, austrės su kapotais kiviais. Austrė – jūrinis produktas, tad jam reikia rūgšties. Tradiciškai žinome, kad šio skonio gali suteikti citrina. Bet ją galima pakeisti ir kiviu. Ir puiki dermė, ir įdomus skonis. Prieskonių patiekaluose irgi nereikėtų padauginti. Patys svarbiausi – druska ir pipirai. Galima maistą gardinti ir žolelėmis, tik svarbu – saikingai. Pavyzdžiui, prie ėrienos labiausiai tinka česnakas ir rozmarinas. Tačiau jei pastarojo bus per daug, nebejausi mėsos skonio. Tad prieskonius naudokite labai atsargiai, kad nepermuštumėte pagrindinio patiekalo skonio. Pats labiausiai mėgstu paprastus ir aiškius patiekalus, kuriuos vadinu maistu be paslapčių. Visiems sakau: geriau mažiau nei daugiau!
Kur sėmėtės maisto gaminimo paslapčių?
Kelias buvo ilgas: dar vaikystėje, kai vasaras leisdavau su tėvais Pervalkos poilsio namuose, kur jie dirbo, akylai stebėdavau einančius valgyti poilsiautojus ir matydavau, kaip virtuvėje vikriai sukdavosi šefė Rūta. Kiek galėdavau, tiek jai padėdavau. Taip prie puodų, svaiginančių aromatų apsupty, sukausi iki šešiolikos metų. Baigęs Juodkrantės devynmetę mokyklą jau žinojau, kokiu gyvenimo keliu noriu eiti, ir įstojau į Klaipėdos prekybininkų mokyklą mokytis kulinarijos paslapčių. Daug vertingos patirties perdavė ir profesionalūs virtuvės šefai.
Baigus specialius mokslus labai svarbu dalyvauti virtuvės šefų olimpiadose, konkursuose. Pats po mokslų įstojau į Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociaciją, susipažinau su kolegomis, dalyvaudavau jų renginiuose. Tai – durys į platesnius vandenis. Geriausiai pasirodžiusieji kviečiami prisidėti prie komandos, atstovauti asociacijai įvairiuose konkursuose.
Daugiau nei 10 metų dalyvavau tokiuose renginiuose. Dabar esu aktyvus stebėtojas, bendrauju su asociacijos nariais. Pats ne vienus metus stažavausi Kopenhagoje, geriausiu pasaulyje pripažintame restorane „Noma“, kur įgijau kitokios, labai vertingos patirties. O tai, jog 2008 metais buvau išrinktas geriausiu Lietuvos virtuvės šefu, man reiškė labai daug – supratau, kad sulaukiau atpildo už sunkų darbą, tapau žinomesnis. Dabar patirtį perduodu savo mokiniams.
Virtuvėje triūsiate jau 20 metų. Galite pasakyti, kas yra geras virtuvės šefas?
Profesionalas virtuvėje turi laikytis reikalingų taisyklių, viską atlikti užtikrintai, greitai ir kokybiškai. Be to, geras virtuvės šefas privalo turėti gyvenimiškos patirties, turi suprasti žmones, mokėti suvaldyti kolektyvą, įžvelgti kiekvieno silpnąsias ir stipriąsias puses. Juk virtuvės darbuotojai – kaip krepšinio komanda, kurioje yra penki pagrindiniai žaidėjai, o vyriausias treneris – virtuvės šefas. Kiekviena grandis yra svarbi. Visada tikėjau, kad tik gera komanda virtuvėje – restorano sėkmės garantas. Viskas šioje profesijoje turi būti gerai apgalvota: nuo to, kaip pasitiksi svečią, kokius patiekalus jam siūlysi, kaip gaminsi, iki kliento išlydėjimo iš restorano ar kavinės.
„Daug metų prabėgo, kol lietuviai suprato, kad tiršto riebaus padažo nereikėtų sieti su kokybe. O dabar svarbiausias darbas – tą kokybę išlaikyti ir kaskart pasiūlyti kažką naujo.“
Geras virtuvės šefas neišvengiamai turi domėtis pasaulio mitybos tendencijomis, bet kartu – ir jausti, kas gali patikti skirtingų pasaulio šalių žmonėms. Ne visos pasaulinės tendencijos tinka lietuviams. Be to, ir mūsų žmonės važinėja po pasaulį, ragauja geriausių Paryžiaus, Londono ar Niujorko virtuvės šefų sukurtų patiekalų, todėl yra išrankūs. Pastebėjau, kad lietuviai nori kokybiško maisto. Mėsa turi būti ne kaip trintukas, o minkšta, sultinga, žuvis taip pat – šviežia, neperšaldyta. Taigi tautiečiams svarbiausia– kokybė! Tiesa, jos standartai laikui bėgant keičiasi. Privalu viską sekti. Reikalavimai kyla, todėl visi komandos nariai turi koja kojon žengti su virtuvės šefu.
Galite nupasakoti savo įprastą dieną?
Mano diena prasideda labai anksti – gerokai prieš šešias, iš namų išvažiuoju truputį po šešių. Pirmiausia vykstu į bazes, turgelius, parduotuves – reikia išsirinkti dienos produktus. Jau apie pusę aštuonių būnu darbo vietoje. Komandai susirinkus visi pasiskirstome darbus ir pradedame ruoštis pietums bei vakarienei. Pietūs turi būti paruošti iki pusės vienuoliktos, kad liktų laiko tinkamai sutikti ankstyviausius restorano svečius.
Po pietų, apie 15 val., su kolektyvu patys pietaujame ir pradedame ruoštis vakarienei. Kaip matote, mažai romantikos ir gana daug rutinos (šypsosi). Darbo valandų neskaičiuoju. O laisvadieniai man dažniausiai – sekmadienis ir pirmadienis. Bet ir tomis dienomis tenka spręsti daug darbinių reikalų. Juk virtuvės šefo darbas – gyvenimo būdas. Jam atiduodu visą save.
Kai tiek rutinos, kas tada labiausiai įkvepia?
Tikriausiai daugelis virtuvės šefų atsakys panašiai, kad labiausiai įkvepia ir skatina eiti į priekį laimingos klientų akys. O iššūkių tenka pačiam prisigalvoti. Klientai nepasakys, ką man reikia daryti, tačiau gerai žinau, kad tie patys pomidorai laikui bėgant jiems atsibos, todėl turiu pasiūlyti ką nors naujo.
O sunkumai šiame darbe bėgant metams kinta, – iš to, kas anksčiau atrodė labai sunku, vėliau tik juokiesi. Pamenu, prieš dvidešimt metų sudėtingiausia buvo įrodyti, kas esu, ką galiu. Be to, sunku buvo laužyti nusistovėjusius mitybos stereotipus, nes prieš tiek laiko pas mus tik pradėjo formuotis šiuolaikinės virtuvės taisyklės. Reikėjo gerokai paplušėti lavinant žmonių skonį. Daug metų prabėgo, kol lietuviai suprato, kad tiršto riebaus padažo nereikėtų sieti su kokybe. O dabar svarbiausias darbas – tą kokybę išlaikyti ir kaskart pasiūlyti kažką naujo.
Kuo labiausiai gyvenime didžiuojatės?
Nors didžiuojuosi, kad mano restoranai „MOMO grill“ ir „Monai“ – tarp geriausių šalyje, visgi didžiausiu pasiekimu laikau tvirtą savo šeimą. Esu laimingas ir dėkingas, kad žmona mane supranta ir palaiko. Žinoma, esu pamalonintas, kad į mūsų restoranus ateina žmonės, kurie vertina mūsų darbą ir nepyksta, jei padarome klaidų. Visgi reikėjo įdėti labai daug darbo, kol tai pasiekėme, tvirtai atsistojome ant kojų.
Tiesa, klysta manantys, kad garsūs virtuvės šefai žarstosi milijonais. Taip nėra. O jei ir galvosi, kaip greičiau ir daugiau užsidirbti, tikėtina, žlugsi taip ir nepadaręs karjeros. Šiame versle nuolat tenka investuoti į naują įrangą, profesinius kursus, tobulėjimą, restorano atnaujinimą... Savaitgaliais negaliu sau leisti ilsėtis prabangiose Europos sostinėse. Atostogauju dažniausiai porą savaičių per metus. Taigi mažiau nei daugelis kitų specialybių atstovų. Ir turiu labai daug profesinių tikslų. Noriu tikėti, kad pavyks ir juos įgyvendinti (šypsosi).