„Sezonų kaita atneša naujų tendencijų ir į alaus, ir į maisto kultūrą. Visada labai smagu jas pristatyti tuo besidomintiems žmonėms“, – prisipažįsta „Švyturio“ alaus someljė ir sertifikuotas ciceronas Jonas Lingys (35). Su žinomu virtuvės šefu, vienu iš „Vilos Komodos“ įkūrėjų Martynu Meidumi (35) rudeniu kvepiančią degustacinę vakarienę jis surengė išskirtinėmis tradicijomis vis labiau garsėjančiame Klaipėdos gastrobare „Švyturys BHouse“.
„Tai buvo potyrių šventė, dedikuota rudeniui, kokybiškam maistui bei alui ir mielam laikui artimųjų apsuptyje“, – džiaugiasi Martynas.
„Tikiuosi, kad ragaudami mūsų paruoštus alaus ir maisto derinius svečiai burnoje jautė daug maloniai sprogstančių skonių“, – įspūdingo gastronominių patirčių vakaro nuotaikomis dar gyvena Jonas. Išskirtinumo tam susitikimui suteikė ir pripažintų maisto bei alaus ekspertų tandemas, ypatingas vakaro meniu, ir unikali „Švyturys BHouse“ atmosfera.
Ruduo lėkštėse ir taurėse
„Dabar prasideda man gražiausias metų laikas. Tai – puikus kiekvienų metų restartas, kai gali sustoti ir iš naujo apgalvoti savo planus, meniu. Tai – geriausias laikas užuosti gamtą ir joje bei su ja būti, – sako Martynas. – Ir savo restorano valgiaraštį jau nudažėme žemiškesnėmis, natūraliomis rudens spalvomis, kvapais ir skoniais.“
Vėstant orams norisi labiau šildančio, sotesnio maisto. Natūralu, kad jį papildo ir kitoks alus – sodresnis, daugiau savyje talpinantis ir ne toks šaltas, kaip tas lengvas, turintis angliarūgštės, kuris itin populiarus vasarą.
„Sutinku su žmonėmis, kurie sako, kad rudenį gurkšnoti alų per šalta, – juokiasi Jonas. – Tačiau šio gėrimo mėgėjams išeitis visada yra: reikia rinktis tokį, kurį norisi ragauti lėčiau. Tam ir yra vienos dviejų taurių alus. Gaivų gėrimą verta keisti į intensyvesnį. Kuo jis kompleksiškesnis, turi daugiau tam tikrų prieskonių, tuo labiau reikia patiekti aukštesnės temperatūros, kad tie aromatai išryškėtų.“
Pasak alaus someljė, rudenį dažnai ieškoma intensyvesnio alaus, pavyzdžiui, brandinto viskio, brendžio, burbono, vyno statinėse. Tokį gėrimą per „Švyturys BHouse“ vykusią degustacinę vakarienę jis siūlė derinti prie Martyno kurto deserto: riešutų pralinė su deginta šaltalankių karamele, salierų ledais, petražolių aliejumi, raugintų serbentų sultimis. Pasak Jono, toks alus puikiai dera ne tik prie daugiasluoksnių skonių desertų, bet ir prie sunkesnės, riebesnės mėsos – pavyzdžiui, šįsyk Martyno sukurto ėriuko papilvės patiekalo.
„Anksčiau statinėse brandintas alus būdavo tik tamsus, dabar gali būti ir belgiško tipo šviesesnis, – alaus žinovas atskleidžia dar vieną šio sezono kryptį. – Alaus kūrėjai siekia, kad šis gėrimas turėtų daugiau prieskoniškumo, vaisiškumo, o ne sodrumo, riešutų, kavos poskonių, kurie atsiskleisdavo brandintame aluje prieš kelerius metus.“
Iš Lietuvos ir pasaulio
Alaus tendencijas akylai sekantis specialistas pripažįsta, kad Lietuva garsėja profesionaliais aludariais. Tačiau jie alų kuria ne tik iš mūsų šalyje užauginamų javų. Baziniam alaus salyklui reikalingi specialių veislių miežiai, kviečiai daugiausia naudojami vietiniai, bet ir jų neužauginama pakankamai. Jei verdamas tamsesnis alus, jei siekiama, kad jis turėtų skrudintų, degintų grūdų poskonį, salyklo atsivežama ir iš kitų šalių, tarkim, Vokietijos. Jei reikia rūkyto salyklo, jo atkeliauja, pavyzdžiui, iš Škotijos.
„Alus talpina labai daug. Jo pasaulis yra visas pasaulis, ne tik Lietuva. O jį kuriantis aludaris – tarsi virtuvės šefas: jo užduotis – atsirinkti geriausius ingredientus ir sukurti šedevrą, – aiškina someljė. –Salyklui grūdų galima gauti Lietuvoje, o su apyniais, deja, yra šiek tiek kitaip. Jie keliauja iš Vokietijos, Anglijos ar net Naujosios Zelandijos, Australijos, Amerikos – iš ten, kur apyniai turi aludariui reikiamą skonio, aromato natą. Su mielėmis – tas pats. Taip yra todėl, kad kurdamas alų, kaip ir patiekalą, turi tiksliai žinoti, ką į jį dedi, kad rezultatas būtų garantuotas.“
Martynas atskleidžia, kad ieškodamas kokybiškų produktų ir jis neretai dairosi į užsienį, renkasi ekologišką produkciją, ši nešaldyta atkeliauja į jo restoraną iš gretimų Europos šalių.
„Kad ir kaip būtų gaila, kol kas vis dar jaučiame, jog šios šalys turi galimybę ir supranta viešojo maitinimo įstaigų poreikį išlaikyti kokybės garantą. Produktai yra pristatomi laiku ir reikiamais kiekiais, – pasakoja virtuvės šefas. – Kitus dalykus restoranui stengiamės susirinkti čia – iš vietinių ūkininkų turguje, mažų gamintojų.
Jaučiu didžiulę pagarbą, dėkingumą lietuvių istorinei virtuvei ir didžiuojuosi galimybe kurti tuomet, kai daugybė mūsų protėvių garbintų gamybos, ūkininkavimo bei gėrimų gamybos metodų atgimsta, tarsi pasidaro iš naujo madinga. Man tai labai smagu, nes atsiranda bendraminčių, kurie nori dirbti ir kurti drauge.“
Lygiaverčiai žaidėjai
„Su Jonu ir „Švyturio“ komanda dirbau ne kartą. Tai – profesionalai, puikiai išmanantys savo darbą. Tai – ir savo srities fanatikai, tokie pat kaip aš, – pasakoja Martynas. – Mane įkvepia ir motyvuoja, kai stebiu, kaip yra sukuriami, išgalvojami, išjaučiami alaus skoniai, kuriuos paskui galime derinti. Gėrimų gamyba remiasi metodais, kurių dalies mes tikrai nenaudojame virtuvėje, todėl tikrai įdomu išgirsti, iš kur gimsta idėjos, produktų pavadinimai, istorijos.“
Ruošdamiesi degustacinėms vakarienėms Jonas ir Martynas pirmiausia suderina pagrindines detales. Alaus someljė atskleidžia, kokiais gėrimais norėtų nustebinti vakarienės svečius. Virtuvės šefas pažeria idėjų, kokiais skoniais norėtų nudžiuginti jis. O tuomet kuriami maisto ir alaus deriniai.
„Stengiamės savo planus bei degustaciją susidėlioti taip, kad nei vienas, nei kitas nenukentėtume – abu būtume lygiaverčiai žaidėjai. Dažniausiai mudviem susitikus vakarienės planavimas užtrunka ilgiau, nei tikėjomės, nes aš negaliu nustoti kalbėti apie maistą bei patiekalų idėjas. Jonas negali nustoti nuoširdžiai dalytis patirtimi, įgyta kuriant kiekvieną produktą. Man šis procesas yra šventė“, – prisipažįsta patyręs virtuvės šefas.
„Ir šįsyk – ne išimtis: ilgai tarėmės, gilinomės į Martyno kuriamų patiekalų sudėtį, analizavome, koks aliejus, užpilas ką suteiks patiekalui, kad mano parinktas gurkšnis alaus geriausiai derėtų ir atskleistų visus skonius, – pasakoja alaus someljė. – Šis šefas vakarienei ruošiasi ilgai ir atsakingai – tai nebūna tos dienos nuotaikos padiktuotas meniu. Manau, kad mudu vienas kitą jau neblogai pažįstame ir jaučiame, ką kuris turi galvoje kalbėdamas apie prieskoniškumą, sūrumą, aštrumą ar kitus maisto bei gėrimų elementus.“
Jonas sutinka, kad patyręs atradimo, naujų potyrių stebuklą ne vakarienės svečias norėtų tą skonį pabandyti atkurti namuose. Tačiau ar tai įmanoma?
„Potyrius, kuriuos sukėlė įspūdinga vakarienė restorane, galima atkurti derinant maistą ir alų. Tik reikėtų žinoti kelias žaidimo taisykles. Vertėtų nepamiršti, kad turi būti panašus maisto bei gėrimų intensyvumas, kad reikia ieškoti panašumų, o galbūt skoniais kontrastuoti, – drąsina Jonas. – Siūlyčiau žaisti patiekaluose ir aluje ieškant saldumo, rūgštumo, kartumo, sūrumo, umami pusiausvyros.
Jei norisi atkurti saldumo įspūdį, rinkimės saldų desertą ir šiek tiek saldesnį, tamsesnį alų. Jei norisi kontrasto, prie to paties saldaus deserto rinkimės kartų arba rūgštų alų. Jei norisi, kad maiste ir gėrime būtų panašumų, tai prie stipriai prieskoniais pagardinto, tarkim, azijietiško, patiekalo rinkimės ir gana ryškiai apyniuotą arba belgiško tipo prieskonių gausų alų – taip atrasime panašių motyvų. Kiekvienas iš mūsų esame derinimo specialistas, tik reikia tą savybę išlaisvinti ir bandyti. Nėra blogų derinių – būna tik nelabai arba labiau pavykę. Tačiau – bet kokiu atveju – jie būna įdomūs.“
