„Jaučiu, kad kuo giliau žengiu į alaus kultūros pasaulį, tuo daugiau čia atrandu“, – prisipažįsta pirmasis Lietuvoje alaus someljė Jonas Lingys (35). Žiniomis labai norisi dalytis, todėl su Deivydu Praspaliausku (32) ir kitais garsiais šalies virtuvės šefais jis rengia degustacines vakarienes, per kurias pristato išraiškingus alaus ir patiekalų derinius.
Jono ir Deivydo duetas sulaukia didžiulio gastronominių patirčių kolekcininkų susidomėjimo. Daug kam smalsu, kokiais netikėtais, įdomiais alaus ir patiekalų deriniais šie savo sričių profesionalai nustebins šįsyk. Tad ir pastaroji vakarienė, neseniai vykusi Klaipėdoje, gastrobare „Švyturys BHouse“, sulaukė stipraus ažiotažo: visiems norintiems pajusti tą skonių džiazą tiesiog neužteko staliukų...
Profesinės vakarienės dviem
Maistas ar alus tokiose aukštosios gastronomijos mados – fine dining – vakarienėse yra pirmasis, svarbesnis dėmuo? Jonas pasakoja, kad būna labai įvairiai. Kartais norisi parodyti maisto viršenybę, tada alus būna šalia, patiekalus labai lengvai papildo, prie jų subtiliai dera, bet neužgožia.
„O kartais, jei tai yra koks nors ekskliuzyvinis sluoksniuotų skonių alus, visą valdžią suteikiame jam, – juokiasi alaus someljė. – Tuomet šalia esantis patiekalas labai gražiai spindi, bet gana stipriai, sodriai išsiskiria gėrimas. Taigi, priklauso nuo to, ką aš ar mes kartu su virtuvės šefu norime parodyti, kokio pobūdžio būna vakarienės. Nes vienos būna fine dining lygio, kitos – paprastesnės, labiau prie žemės.“
„Iššūkiai visuomet traukia. Visada smalsu, kai tenka sukurti patiekalą, derantį prie alaus, – sako sostinės restoranui „Amandus“ vadovaujantis Deivydas. – Tarkim, šiuo laikotarpiu aš gaminu tai, ką pats labiausiai mėgstu, ko labiausiai norisi. Pastebiu, kad tada beveik visada galiu būti garantuotas, kad bus laimingi ir tie, kurie ragauja.“
Jonas ir Deivydas vienas kitą supranta iš pusės žodžio. Tačiau tam reikėjo laiko.
„Pradedant dirbti su nepažįstamu šefu man labai svarbu išsiaiškinti, kuris ką turime galvoje, kai kalbame apie maistą ar alų. Nes kai sakau, kad man reikėtų patiekalo, kuris būtų šiek tiek rūgštesnis, bet nestipriai, kad būtų gaivumo ir saldumo, man ta rūgštelė gal atrodys vienaip, Deivydui ar kitam šefui – kitaip, taigi gali būti ne visai vykęs derinys, ne visai tobulas rezultatas, – sako Jonas. – Todėl prieš pirmas viešas vakarienes pasikalbame, pasitariame, kartu ragaujame maistą ir alų – taip tarpusavyje išsiaiškiname, kas kuriam yra kartu, rūgštu, saldu, o tada jau galime tuo, ką sukūrėme, dalytis ir su kitais. Na, o po kelių bendro darbo sesijų jau vienas kitą gerai suprantame, jaučiame ir vėliau taškus ant „i“ sudėliojame tikrai greičiau.“
„Viskas prasidėjo nuo mūsų pažinties ir bičiulystės, ji persikėlė ir į restorano virtuvę, – pasakoja Deivydas. – Aš Joną pakviečiau vakarienės, jis atsinešė daugybę rūšių alaus ir pradėjo testuoti, derinti su maistu. Tai stebėti buvo labai įdomu. Kai prieš keletą metų pradėjome rengti degustacines vakarienes kitiems, jos sulaukė tokio milžiniško susidomėjimo, kad tiesiog sprogo!“
Pirmasis toks Lietuvoje
Jonas – vienas iš vakarienių, kuriose siūloma degustuoti alaus ir išskirtinių patiekalų, Lietuvoje pradininkų. „Pradžia buvo sudėtingesnė, nes šio gėrimo kultūra tuo metu buvo tik pradėjusi augti – viskas skleidėsi po truputį, – prisimena. – Tačiau kuo toliau, tuo lengviau, nes atsiranda vis daugiau žmonių, kurie domisi alaus kultūra, kurie tokiose vakarienėse dalyvavo jau ne sykį ir nori patirti vis daugiau.“
Visgi alaus kultūra mūsų šalyje – dar besivystanti, auganti. Alaus someljė Lietuvoje – ne tik reta profesija, bet ir painiojama su vynų žinovų darbu. Prieš šešerius metus Jonas Londone baigė institutą, kuris ruošia aludarius, viskio gamintojus, taip pat – alaus someljė, ir tapo pirmuoju mūsų šalyje tokiu specialistu. „Kai nusprendžiau rinktis tą specialybę, jau dirbau su „Švyturys-Utenos alus”, todėl pagalvojau, kad man būtų be galo įdomu dar pagilinti žinias“, – sako Jonas.
Ekspertas juokiasi, kad aklojoje degustacijoje atskirtų daug alaus rūšių. „Man įdomu ragauti. Tačiau kokį alų degustavau, pasižymiu labai retai – tik kai sutinku ką nors labai išskirtinio ir tai noriu prisiminti“, – atskleidžia.
Su šiek tiek cinkelio
Istoriškai Lietuva – alaus kraštas. Jonas pastebi, kad apie šį gėrimą žinome ganėtinai daug, tik gal per mažai norime juo džiaugtis, domėtis smulkesnėmis, subtilesnėmis detalėmis. Tai, kas mums atrodo savaime suprantama, iš tiesų yra patys įdomiausi dalykai. „Šalys, kurios negali didžiuotis tokiomis senomis aludarystės tradicijomis, kur šiandien nesukuriama tokių įdomių rūšių alaus, į tas detales kreipia labai didelį dėmesį, – pasakoja alaus guru. – Jei į alų žiūrėtume atidžiau, jei jį ragaudami bandytume įvertinti skonius, aromatus, pasvarstytume, prie kokio maisto jis galėtų derėti, atrastume labai įdomių dalykų.“
Jonas pastebi, kad keliaudami po šalis, kuriose stipri alaus kultūra, žmonės pamato, kad gali būti restoranų, gastrobarų, kuriuose pasiūloma ne vyno, o alaus korta. Tai patyrę jie kitaip pradeda vertinti tai, ką turime, ir nori sužinoti, patirti daugiau. Pasak jo, tikrai verta dažniau paieškoti įdomesnio skonio, su netikėtais ingredientais alaus, kuris gali labai savitai nuteikti ar net būti įdomesnis už tradicinį kito tipo gėrimą.
„Anksčiau alus Lietuvoje buvo vasaros gėrimas. Tačiau tie, kam patinka ragaujant leistis į gastronomines keliones, bando derinti alų ir maistą, o restorane dairosi į įdomesnius alaus skonius ir per vakarą nori paragauti kelių jo rūšių“, – pokyčius jaučia ir Deivydas.
Tokie žmonės renkasi ir į vakarienes, kuriose alaus someljė improvizuoja su virtuvės šefais. Tie, kas ten yra buvę, patvirtins, kad tai būna unikalūs gastronominių patirčių vakarai.
„Vakarienė, per kurią derinami patiekalai ir alus, visuomet yra truputėlį kitokia. Ji būna linksma, nes dažnai susirenka kiek kitokie žmonės, – atvirauja virtuvės šefas. – Todėl norisi maistą, kuris eina greta to gėrimo, paruošti su šiek tiek cinkelio.“
Derinius kurti gali kiekvienas
„Jei būna šešių septynių patiekalų vakarienė, man patinka jai būti paruošus tiek pat ar net daugiau rūšių alaus. Stengiuosi, kad šalia užkandžio, pagrindinio patiekalo, deserto būtų ir vis kitas gėrimas. Ne visada tai pavyksta, kartais renkamės mažiau, nes norime, kad žmogus šiek tiek pailsintų savo gomurį, o kartais – atvirkščiai, – pasakoja Jonas. – Smagu prie kurio nors patiekalo pasiūlyti dviejų labai skirtingų rūšių, bet savaip derančius gėrimus – leisti pasirinkti, kuris variantas žmogui malonesnis, artimesnis jo skonio receptoriams.“
Alaus someljė juokiasi, kad tai, kiek gėrimų jis pasiūlys prie maisto, priklauso ir nuo vakarienės temos, ir nuo jo bei šefo nuotaikos. Kiekvienas alaus ir maisto žinovų susitikimas būna labai unikalus, jame visuomet yra erdvės improvizacijai.
„Būna, kad į jau suderintą vakarienę su šefu sugalvojame įterpti dar vieną alų – išbandyti nenumatytą derinį, – atskleidžia. – Taip nusprendžiame tą akimirką pajutę dar vieną skonių kryptį. Smagios variacijos – įdomios ir man, ir šefui, ir svečiams, kurie pirmieji jas išbando.“
Jonui vienas įspūdingiausių vakaro momentų – alaus ir desertų duetas, nes gali būti labai netikėtų derinių.
„Prie saldaus turėtų tikti saldus, intensyvesnis alus. Tačiau ne visada tiek saldumo justi malonu – kartais įdomu taurėje turėti kokio nors desertui kontrastuojančio skonio gėrimo, tarkim, kartaus, – pasakoja. – Arba labai prieskoniško, pabrėžiančio tam tikrus to deserto elementus. Labai malonu, kad derindami gėrimą ir saldų vakarienės akcentą galime rinktis iš gana didelės alaus paletės.“
Didžioji dalis alaus, kurį specialistas renkasi tokioms vakarienėms, – lietuviškas. „Jis visada šviežias, čia pat ir verdamas – visada žinau, kad gausiu geriausią variantą, – sako Jonas. – Nuostabu, kad aludarių gretos mūsų šalyje gausėja.“ „Lietuva pasauliui tikrai gali prisistatyti kaip alaus šalis, – mano Deivydas. – Mūsų gamintojai kuo toliau, tuo daugiau alaus eksportuoja į užsienį, tarptautiniuose konkursuose aludariai pelno apdovanojimų. Tai liudija, kad jie koja kojon žengia su tendencijomis, kokybe, skonių interpretacijomis.“
Jonas skatina bandyti derinti maistą ir gėrimus ne tik restorane, pastebi, kad daug maloniau po truputį paragauti kelių rūšių alaus. Jis pataria nenumoti į gėrimus ir ruošiant vakarienę namuose.
Pasak jo, užtektų turėti trijų rūšių alaus, ir jau galima turėti vykusių derinių su maistu. Lager tipo alus tinka deriniuose su lengvais užkandžiais: juodosiomis alyvuogėmis, švelniais sūriais, vištiena. Koks nors tamsesnis alus, su karameliniu ar degintu salyklu, vadinasi, turintis saldesnių šokolado, kakavos užuominų, turėtų sutarti su sunkesniu keptu maistu, intensyvesnio skonio užkandžiais, tokiais kaip burokėlių traškučiai ar sūriai su mėlynaisiais pelėsiais.
Na, o kvietiniam alui į draugiją puikiai tinka rūgštesni, vaisių skonio turintys užkandžiai, tarkim, žaliosios alyvuogės, sūriai su baltaisiais pelėsiais, salotos, jūrų gėrybės. Deivydas pasakoja, kad ir namuose gamindamas maistą jis pagalvoja apie gėrimus. Ką renkasi, priklauso ir nuo patiekalo, ir nuo nuotaikos. „Reikia bandyti derinti ir nebijoti rizikuoti, nes klaidų nebūna“, – drąsina alaus ekspertas.
