5 karantino dienos su Italijos skoniais: Mykolas Lepeška dalijasi gardumynų receptais

Mykolas Lepeška/Roberto Daškevičiaus ir asmeninio albumo nuotr.
Autorius: Birutė Šarakojytė
Publikuota: 2020-03-28 09:11
Jeigu dėl šalyje įvesto karantino šiek tiek perspaudėte ir prisipirkote per daug grikių – praėjusią savaitę Žmonės.lt kartu su verslininku, gastro aptarnavimo įmonės „Kūno kultūra“ vadovu, gastro hedonizmo ambasadoriumi Lietuvoje Mykolu Lepeška siūlė išbandyti penkis gurmaniškus patiekalus iš grikių. Šįkart kulinarinė kelionė tęsis ieškant... Italijos skonių!

„Po gerų atsiliepimų sulaukusios grikių receptų savaitės, natūraliai kilo klausmas – o kas toliau? Atsakymo ilgai ieškoti nereikėjo. Mano gastro sielos tėvynė Italija savaitės pradžioje buvo labiausiai Europoje nukentėjusi šalis. Esu ten keliavęs galybę kartų, o pilnam pasinėrimui į šalį ir kultūrą dar dvejus metus ir studijavau Milane. Esu apvažiavęs kokius 80 % šios nuostablios šalies ir, kaip juokauja mano draugai italai, mačiau daugiau Italijos, nei 90 % italų“ – Žmonės.lt  pasakojo M. Lepeška.

Jis neabejoja, kad Italijos skoniams atsispirtų retas, tereikia nepabijoti eksperimentų ir pasinerti į kulinarinius ieškojimus.

„Italijos gastronominė tradicija turtinga tiek išskirtiniais gaminiais – mėsomis, sūriais ir panašiai, tiek patiekalais, todėl dar vienos karantino savaitės receptus #GastroHedonistas siūlo būtent iš ten“, – sako Mykolas ir kviečia išbandyti ir ragauti tai, ką jis gamino visą savaitę.

Taigi ruošiame puodus, raitojamės rankoves ir maloniname savo gomurius!

1 diena. Risotto su gorgonzola, graikiniais riešutais ir kriaušėmis

Jums reikės:

  • Poros stiklinių ryžių (carnaroli arba arborio rūšies);
  • Poros šalotų;
  • Pusės česnako galvutės;
  • Alyvuogių aliejaus;
  • 150-200 g gorgonzola sūrio;
  • 150 ml sauso raudono vyno;
  • 5 l sultinio;
  • Druskos ir pipirų;
  • Saujos smulkintų graikinių riešutų;
  • Poros kriaušių.

Gilioje keptuvėje arba storadugniame puode ant vidutinės kaitros pašildome aliejų ir suberiame smulkintus šalotus, po poros minučių – smulkintus česnakus. Kai pasklinda česnakų aromatas, suberiame ryžius. Pakepiname maišydami ir, padidinę kaitrą, pilame vyną. Maišome, kol nugaruoja. Sumažiname ugnį ir užpilame porą samčių sultinio, kurį viso proceso metu atskirame puode laikome artimoje virimui temperatūroje. Risotto reguliariai pamaišome, įpilame sultinio.

Po ~15 min nuo to, kai pradėjome pilti sultinį, įlaužome gorgonzolą, įberiame pusę kiekio smulkintų graikinių riešutų ir vieną luptą bei kubeliais pjaustytą kriaušę. Kai ryžiai suminkštėja, sultinį nugariname, kad liktų tik šiek tiek drėgmės. Kaitrą išjungiame, uždengiame ir paliekame keletą minučių pabręst. Risotto krečiame lėkštėn, puošiame juostelėmis pjaustyta kriauše ir apibarstome likusiais riešutais. Voilà!

Risotto su gorgonzola, graikiniais riešutais ir kriaušėmis/M.Lepeškos nuotr.
Risotto su gorgonzola, graikiniais riešutais ir kriaušėmis/M.Lepeškos nuotr.

2 diena. Caccio e pepe“: makaronai su sūriu ir pipirais

Makaronai yra neabejotina italų virtuvės žvaigždė ir pagrindinis eksportas. Dažnai ne regionas, bet miestelis turi savo ypatinguosius makaronus, todėl jų yra šimtai formų, o patiekiami jie su tūkstančiais padažų. Siūlau ne tiek recepą, kiek techniką, kaip pasigaminti kreminius makaronus: šilkinei tekstūrai visai nereikia riebalo – ji išgaunama suaktyvinant krakmolą. Kaip ir visos technikos, taip ir ši yra bazė, nuo kurios galima atsispirti su skonių variacijomis.

Jums reikės:

  • 120 g spagečių žmogui;
  • Kieto brandinto sūrio, apie 30 g žmogui;
  • Baziliko;
  • Druskos ir pipirų.

Į verdantį pasūdytą vandenį sudedame spagečius ir verdame, kol perkandus viduje neliks balto sausų miltų siūlo. Išvirusius makaronus perkeliame į gilią keptuvę ant kaitrios ugnies ir užpilame porą samčių vandens, kuriame virė makaronai. Intensyviai maišome spagečius – taip aktyviname krakmolą, kuris ir sukuria kreminę tekstūrą.

Po 4-5 minučių kaitrą sumažiname iki vidutinės ir nenustojame maišyti. Kai vanduo pasiekia kreminę konsistenciją, suberiame tarkuotą sūrį, kaitrą išjungiame, gerai permaišome. Jei turime, suberiam plėšytą baziliką ir vėl gerai permaišome.Krečiame spagečius lėkštėn, užmalame pipirų ir papuošiame baziliko lapeliais. Voilà!

„Caccio e pepe“: makaronai su sūriu ir pipirais/M.Lepeškos nuotr.
„Caccio e pepe“: makaronai su sūriu ir pipirais/M.Lepeškos nuotr.

3 diena. Burata su ančiuviais

Dažnas miestelis Italijoje turi ne tik savo makaronus, bet ir sūrį. Išties, sūrių tokia gausybė, kad net ir dvejus metus praleidęs Italijoje nežinau jų visų, juolab ką su jais gero nuveikti. Šį paprastą, bet nuo to ne mažiau skanaus užkandžio receptą prieš porą metų parodė bičiulis: už tai jam dėkingas be galo ir geru žodžiu miniu kaskart valgydamas buratą su ančiuviais.

Jums reikės:

  • Buratos sūrio;
  • Poros ančiuvių filė aliejuje;
  • Alyvuogių aliejaus;
  • Kelių brandinto kumpio griežinėlių;
  • Duonos ar skrebučio.

Paruošimas, kaip jau matote iš nuotraukos, itin paprastas. Lėkštėje perpjauname buratą pusiau, užklojame keletu ančiuvių file, apšlakstome aliejumi ir voilà!

Man prie šio sūrio puikiai dera ir brandintas kumpis, būtinai įsidedu lėkštėn. Nepamirškite ir (šviesios) duonos ar skrebučių! Padeda skoniui atsiskleisti.

Burata su ančiuviais/M.Lepeškos nuotr.
Burata su ančiuviais/M.Lepeškos nuotr.

4 diena. Sūriu ir mėsa įdarytos cukinijos

Dažnai girdžiu istorijas, kaip tėvai suka galvas siekdami vaikams įprūdyt daugiau daržovių. Tad šiandien serviruojame būtent tokį receptą. Tikrai galima parduoti kaip picos pusbrolį. Gerbiamieji, įdarytos cukinijos – į orkaitę!

Jums reikės:

  • Cukinijų (1 vnt – 2 žmonėms);
  • Maltos mėsos (aš mėgstu naudoti šviežias dešreles, jose mėsa ir malta, ir jau suprieskoniuota);
  • Mocarela sūrio;
  • Kieto brandinto sūrio (šįkart naudojau Manchego)
  • Raudonėlio.

Paruošimas vyksta labai greitai, tad galime iškart šildyti orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Iš apvalkalo išimame dešrelių turinį ir beriame į dubenį, pirštais smulkiai sutrupiname mocarelą ir patarkuojame kieto sūrio. Kadangi originaliame recepte yra aštrios itališkos dešrelės, tai kliūstelėjau „Sriracha“ padažo. Įberiame žiupsnį raudonėlio ir viską gerai išmaišome. Cukinijas pjauname išilgai pusiau, sėklas išskobiame šaukštu, ertmę užpildome paruoštu įdaru ir apibarstome sūriais. Kepame apie 30 minučių, kol gražiai apskrus. Serviruoti siūlau su žaliomis salotomis. Voilà!

Sūriu ir mėsa įdarytos cukinijos/M.Lepeškos nuotr.
Sūriu ir mėsa įdarytos cukinijos/M.Lepeškos nuotr.

5 diena. Čiobrelių „Panna cotta“

Itališkos savaitės pabaigai serviruojame bene populiariausio, bet paprasto deserto receptą: pareina virta grietinėlė, arba itališkai – panna cotta. Kaip ir daugelis bazinių receptų, taip ir šis suteikia daug laisvės improvizacijoms. Esu kadaise atradęs šį derinį ir nevengiu juo pasimėgaut.

Jums reikės:

  • 200 ml grietinėlės;
  • 200 ml pieno;
  • Kelių čiobrelio šakelių;
  • Citrinos žievelės;
  • Cukraus;
  • Želatinos.

Nors originaliame recepte yra siūloma tik grietinėlė, vien tik iš jos panna cotta gaunasi kiek per riebi. Naudoju natūralaus riebumo ingredientus, mat nuriebinant juos naudojamas cheminis procesas, kas man nėra labai patrauklu,t skiedžiu pienu 50/50. Puode užsikaitiname grietinėlę ir pieną iki artimos virimui temperatūros, bet atidžiai stebime, kad neužvirtų ir neišbėgtų. Įdedame čiobrelį (ar kitą prieskonį, pvz., rozmarinas yra mano kitas favoritas panna cottoje) ir paverdame 7–10 min, kol perduos skonį. Įtarkuojame citrinos žievelės. Pasisaldiname pagal skonį.

Želatinos naudoju apie 20% mažiau nei nurodoma ant pakelio. Matyt, pienas ir grietinėlė turi tinkamą pH, todėl į malonią konsistenciją stingsta ir su mažesniu kiekiu želatinos. Aktyviai pamaišome, kad pastaroji ištirptų. Į indelius išpilstome per sietelį, kad nepatektų šapelių ir lapelių. Vėsioje vietoje per 4–6 valandas panna cotta sustings ir galėsite ja mėgautis.

Panna cottą iš indelių išimame juos palaikę karštame vandenyje minutę kitą, kad atitirptų šonai ir desertas lengvai išslystų lėkštėn. Užtarkuojame citrinos žievelės, puošiame uogomis, mėtomis, kvarbatkėlėm ir voilà!

Čiobrelių „Panna cotta“/M.Lepeškos nuotr.
Čiobrelių „Panna cotta“/M.Lepeškos nuotr.

Šiuomi baigiame itališkąjį meniu, o ką #GastroHedonistras pasiūlys trečiąją karantino savaitę – jau netrukus!

TAIP PAT SKAITYKITE: 5 karantino dienos su grikiais: Mykolas Lepeška dalijasi gurmaniškais receptais

Naujausi straipsniai